Gastbeitrag von Michael Zinsmaier:
Ich stand schon öfter verwirrt vor dem Milchprodukte Regal und hab mich gefragt welche „Sahne“ ich eigentlich kaufen soll. Hier, der Versuch einer Einordnung, aus der Perspektive eines deutschen Supermarktes.
Zutaten
Pizza Teil 1: Mehl
Pizza ist wohl eines der bekanntesten, beliebtesten und am schwersten zu meisternden Gerichte der Welt. Ich habe mich seit nun über einem Jahr daran gemacht die Geheimnisse der Pizza zu lüften. Weil das aber sehr viel Material geworden ist werde Ich diesen Blogpost unterteilen.
Fangen wir bei den Grundlagen an und machen einen Deep-Dive in eine der wichtigsten Zutaten der Menschheit:
Mehl
Käse
Heute mal wieder etwas Warenkunde. Und zwar über eines der vielseitigsten Produkte in der Küche – Käse.
Eine deutsche Tradition ist es offenbar den guten Käse aus anderen Ländern zu kopieren (zumindest namentlich) und dann jeden Geschmack aus kostengründen wegzulassen. Wenn man vor einem Kühlregal steht sieht man das an dem häufigen auftauchen der Worte „Mild und Nussig“. Deshalb sollten Leute die gerne kräftigen Käse mögen die Finger davon lassen und der Käsetheke einen Besuch abstatten. Hier bekommt man auch die echten Varianten aus ihren Herstellungsländern.
Gewürze
Die Basics: Paprika Edelsüß und Scharf, Kreuzkümmel, Kümmel, Cayennepfeffer, getrocknete italienische Kräuter, Majoran, Korriander, Piment, Nelken, Curry.
Hier kommt es natürlich auf den persönlichen Geschmack an. Ich liebe den geräucherten spanischen Paprika den man leider nur im Internet bekommt. Außerdem habe ich immer Knoblauchpulver und Zwiebelpulver da um einen Dryrub für Spareribs zu machen. Natürlich gibt es auch ettliche Gewürzmischungen die man je nach Gusto und Küche einsetzen kann z.B. Ras El Hanut fürs Arabische oder 5 Gewürze Pulver fürs Chinesische. Was bei mir auch nie fehlen darf ist ein gutes Brathähnchengewürz für mein Bierdosenhähnchen. Außerdem habe ich gerne verschiedene aromatisierte Salze da (Sellerie, Kräuter, Knoblauch, Chili, Tomatenwürzsalz).
Öl
Im Prinzip kann man zwischen zwei Kategorien von Ölen unterscheiden. Die raffinierten Öle und die kaltgepressten Öle.
Raffinierte Öle werden bei über 100 Grad heiß gepresst und verlieren dadurch fast alle ihre Geschmacksstoffe und ihre Farbe. Dafür werden sie dabei aber auch steril und sind damit sehr lange haltbar. Weil weniger Pflanzenstoffe enthalten sind die verbrennen können kann man sie auch sehr hoch erhitzen. Typisch sind hier diese Plastikflaschen oder braunen Glasflaschen mit Sonnenblumenöl, Rapsöl und Distelöl, die (im Vergleich zu den kalt gepressten) auch recht günstig sind. Man sollte auf jeden Fall ein raffiniertes Öl Zuhause haben denn es eignet sich perfekt zum braten und frittieren.
Kalt gepresste Öle werden, wie der Name schon sagt, ohne Temperaturzufuhr gepresst und enthalten deshalb viele Stoffe und Aromen aus der Pflanze. Man unterschiedet außerdem noch die nativen Öle bei denen weder das Öl noch die Pflanze verändert werden darf. Steirisches Kürbiskernöl oder geröstetes Sesamöl sind daher wegen der Röstung nicht nativ aber kaltgepresst. Diese Öle werden hauptsächlich kalt verwendet (weil sie meist einen niedrigen Rauchpunkt haben) und um Geschmack ins Essen zu bekommen, also als Salatöl oder als Topping auf schon fertigen Speisen oder Suppen. Olivenöl wird bei uns klassischerweise als natives Öl verkauft aber auch Rapsöl gibt es oft nativ zu kaufen (erkennbar an der knallgelben Farbe).
Ich persönlich habe viele Öle Zuhause aber drei davon sind wirklich wichtig:
- Ein recht günstiges Rapsöl von Thomy oder Mazola was ich zum braten verwende. Man kann auch das noch günstigere No-Name Sonnenblumen- oder Rapsöl kaufen aber wenn man z.B. Mayonnaise daraus macht merkt man einen deutlich ranzigen Geschmack.
- Ein günstiges und eher mildes natives Olivenöl. Ich habe hier relativ viel ausprobiert und bin nach einem Blindtest mit mehreren Leuten beim Edeka Olivenöl gelandet. Dieses Öl verwende Ich für Speisen die viel Olivenöl brauchen, aber noch viele andere Aromen enthalten. Z.B. Hummus, Gazpacho oder komplexere Salatdressings.
- Ein kräftiges natives Ölivenöl von höherer Qualität. Hier habe Ich noch keinen Favoriten gefunden und wechsle immer mal wieder. Meistens bestelle Ich mir so ein Öl im Internet. Ich verwende es nur zum abschmecken und für spezielle Salat – Eigentlich eher wie ein Gewürz. Weil Ich deshalb nicht viel davon brauche kann so ein Öl auch mal 20€/Liter kosten.
Speck vs. Schinken vs. Schinkenspeck
Leider gibt es in Deutschland die Unsitte dass Speck, Schinkenspeck und Rohschinken (Kochschinken ist nochmal was anderes) für Synonyme gehalten werden. Dem ist allerdings nicht so. Als Symptom dessen sieht man leider oft dass Leute diese abgepackten, vor geschnittenen Katenschinkenwürfel benutzen wenn es eigentlich Speckwürfel sein sollten. Es gibt zwar auch abgepackte kleingeschnittene Speckwürfel aber die sind relativ selten. Bitte, bitte, bitte nehmt doch einfach normalen geräucherten Speck am Stück und schneidet ihn klein… Falls ihr es nicht glaub macht doch mal zwei Portionen Rühreier, einmal mit Speck und einmal mit Katenschinken. Es ist ein Unterschied wie Tag und Nacht.
Unten: Südtiroler Schinken
Der größte Unterschied zwischen Speck und Schinken ist das Stück Fleisch aus dem sie gemacht sind.
Speck wird im Normalfall aus dem Bauch oder im Falle des weißen Specks aus dem Rückenfett des Schweins gemacht. Er wird eingesalzen und danach gerne geräuchert. Dabei kann man zwischen leicht geräuchertem Frühstücksspeck (wie man ihn auf den Burger packt) und lange kalt geräuchterm Speck unterscheiden. In Italien gibt es auch Speck der gar nicht geräuchert sondern nur luftgetrocknet wird.
Schinken ist meistens aus …trommelwirbel… dem Schinken (also der Hüfte) des Schweins gemacht. Er kann auf unterschiedlichste Arten hergestellt werden. Im Süden werden die berühmten Parma- und Serranoschinken nur durch den Wasserentzug des Salzes und Lufttrocknung hergestellt. In Deutschland wird wegen des feuchteren Klimas meist geräuchert wie beim Schwarzwälder- oder Katenschinken. Vorsicht es gibt auch Speck der ähnlich geräuchert wird wie Schwarzwälder Schinken und dann als Schwarzwälder Speck vertrieben wird. Schinken kann aus allem möglichen Hergestellt werden. z.B. aus Rindfleisch (in Italien dann Bresaola genannt), aus dem Schweinerücken (Lachsschinken) oder aus dem Rippenstück (Karreeschinken).
Beides zu verwechseln ist verheerend weil der Speck viel mehr Fett enthält und normalerweise weniger Salz. Man kann ihn also länger und knuspriger braten ohne das er trocken oder schwarz wird und er versalzt dabei den Rest des Essens nicht. Man kann auch mit Schinken kochen (z.B. um ein Stück Fisch oder Gemüse gewickelt oder auf Kalbsschnitzel als Saltimboca) allerdings steht dann meistens explizit im Rezept das man Rohschinken, Parmaschinken oder ähnliches benutzen soll und die Garzeiten sind entsprechend kürzer.
Sowohl Speck als auch Schinken findet man im Handel auch gekocht. Die Farbe ist dann rosa (wenn mit Nitritpökelsalz gearbeitet wurde) oder grau und der Geschmack ein komplett anderer. Speck wird so zubereitet als Wellfleisch oder Wammerl verkauft und Schinken als Kochschinken.
Eine verwirrende Bezeichnung hat der Schinkenspeck oder auch Südtiroler Speck. Er ist ein leicht geräucherter und luftgetrockneter Schinken. Allerdings wird er gerne wie ein Speck gegessen (in dickere Scheiben und dann in Streifen geschnitten) und ich nehme an daher kommt der Name.
Parmesan
Neben Butter ist Parmesan eines der wenigen Lebensmittel das IMMER in meinem Kühlschrank zu finden ist. Das liegt zum einen daran das man Parmesan sehr gut lagern kann und zum anderen daran das er so universell einsetzbar ist.
Wichtig: Kauft auf KEINEN Fall den fertig geriebenen. Was auch immer in den Tüten und Dosen ist hat mehr mit Sägespänen als mit Käse gemein. Ich greife normalerweise zu den abgepackten, in Dreiecke geschnittenen Stücken die man inzwischen in jedem Supermarkt bekommt. Natürlich kann man auch an die Käsetheke gehen.
Es gibt zwei Sorten von Parmesan die beide von Konsortien überwacht werden. Den Grana Padano und den etwas teureren Parmigiano Reggiano. Hier muss ich mal eine Lanze für die Italiener brechen die beim Parmesan geschafft haben was so oft schief geht. Sie haben den Namen richtig schützen lassen und damit das Produkt davor bewahrt von der Lebensmittelindustrie pervertiert zu werden (Bis auf das Fertigreibesägemehl). Nur wenn das rote oder blaue Siegel der Denominazione d’Origine Protetta (DOP) auf dem Käse ist, ist er echt.
Selbst wenn man „nur“ den Grana Padano kauft, bekommt man schon gute Qualität. Der Parmigiano Regiano hat zusätzlich noch strengeren Regeln in der Herstellung, beim Tierfutter und der Region aus der die Milch stammen darf. Wenn der Parmesan ein tragendes Element des Gerichts ist (wie z.b. bei Pesto) dann kaufe ich gern den Parmigiano Reggiano, denn er schmeckt meistens etwas kräftiger.
Brühe
Brühe (oder französisch Fond) ist die Seele der französischen, deutschen und vieler anderer Küchen. Sie wird hergestellt indem Gemüse, Fleisch, Fisch, Knochen und/oder alles Mögliche für lange Zeit in Wasser gekocht wird. Als wichtige Basis für viele Saucen und Suppen ist sie oft der Grund warum Essen in Restaurants oder von der Oma so viel besser schmeckt. Wird die Brühe stark reduziert und mit Rotwein und Gewürzen eingekocht wird sie zur Jus.
Man kann so eine Brühe natürlich auch selbst Zuhause herstellen (Rezept für Fond/Jus) aber das kann gerade bei Rinder- und Kalbsfond schon mal einen Tag dauern. Ich mache es trotzdem ab und zu an einem verregneten Sonntag und friere den Fond dann ein. Trotzdem hat man so was ja nicht immer Vorrätig und deshalb muss man ab und zu zur Supermarktvariante greifen. Die Frage also: Brühwürfel oder aus dem Glas?
Tendenziell ist der aus dem Glas besser. Aber auch hier gibt es schwarze Schafe die mit Aromen und ähnlichem arbeiten (Etikett lesen). Ich persönlich mag die Produkte von Feinkost Englert sehr gerne, besonders die Kalbsjus. Mit Sahne und Pilzen wird daraus eine wunderbare Sauce für Jägerschnitzel. Brauche ich Gemüsebrühe dann entscheide ich mich zwischen Bio-Brühwürfel (Bei Gemüsebrühe geht das gut auch ohne Aromastoffe) und selbst machen (Gemüsebrühe geht viel schneller als Fleischbrühe).
Meistens entscheide ich danach wie sehr das Gericht das ich koche darauf basiert. Ist der Fond eine wichtige Komponente nehme ich Fond aus dem Glas. Brauche Ich die Brühe nur um etwas darin zu garen (z.B. Maultaschen) nehme ich Bio Brühwürfel oder einfach nur Salzwasser.