Original Bolognese

Ich war letztes Jahr in Bologna im Urlaub und habe dort natürlich diverse Gerichte mit der weltberühmten Bolognese gegessen. Dabei ist mir aufgefallen dass sich die Soße dort erheblich von dem unterscheidet was man so in Deutschland unter dem Begriff versteht. Sie ist dabei nicht unbedingt besser oder schlechter aber auf jeden Fall anders. Das hat mich neugierig gemacht und Ich bin dem dann mal auf den Grund gegangen.

Der erste große Unterschied, der zu erkennen war, war die Farbe. Bei uns kenne Ich Bolognese in einem Farbspektrum zwischen Rot und Braun. Die Soße dort war eher richtung Orange, auf jeden Fall heller. Beim probieren merkte Ich dann auch schnell einige Unterschiede am Geschmack. Die Soße war weniger tomatig als man es hier kennt und deutlich fettiger. Das Fett sorgt auch dafür dass die Soße eine andere Konsitenz hat und weniger säurebetont daher kommt.

Ich habe mich also erst mal auf die Suche gemacht ein Originalrezept zu finden. Das ist normalerweise gar nicht so einfach. Vor allem bei alten Rezepten mit viel Tradition gibt es oft zig regionale Unterschiede und Varianten. Versucht mal ein Originalrezept für deutschen Kartoffelsalat zu finden… Aber da habe Ich meine Rechnung ohne die Italiener gemacht. Es gibt nämlich eine Institution die genau solche alten Rezepte zu erhalten versucht: Die Accademia italiana della cucina. Dort gibt es auch ein, leider nicht auf englisch übersetztes, offizielles Rezept für RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE (man muss sich vorher anmelden bevor man das Rezept lesen kann, sonst würde Ich es hier verlinken).

Ich hab mir das ganze dann mal auf Deutsch übersetzen lassen und war ziemlich erstaunt. Es sind wie zu erwarten Rinderhack, Tomatenpüree, Tomatenmark, Olivenöl, Wein (rot oder weiß), Brühe und verschiedene Gemüse (Karotte, Stangensellerie, Zwiebel) auf der Zutatenliste aufgeführt aber kein Knoblauch und keine Kräuter. Es wird sogar extra erwähnt dass die nichts in dem Rezept zu suchen haben. Dafür findet man eine erhebliche Menge Pancetta und Milch.

Es sind diverse Varianten aufgführt die ebenfalls zulässig sind:

• Hackfleisch aus Rind und Schwein (60/40) anstatt Rinderhack
• Handgeschnittenes Fleisch anstatt Rinderhack
• Eine gerollte Variante des pancetta (Pancetta stesa o arrotolata)
• Eine prise Muskatnuss
• zusätzlich Hühnerleber, -herzen und/oder -schenkel
• zusätzlich entdarmte und zerbröselte Schweinswurst
• blanchierte Erbsen
• eingeweichte getrocknete Steinpilze

Explizit verboten wird:

• Kalbfleisch
• geräucherter Speck
• Knoblauch, Rosmarin, Petersilie und andere Kräuter und Gewürze
• Brandy anstatt Wein
• Mehl zum andicken

Ich hab Mir dann mal alle Zutaten für das ursprüngliche Rezept ohne Variationen besorgt, was bis auf den Pancetta auch relativ einfach ist. Pancetta unterscheidet sich von unserem Speck dadurch dass er nicht geräuchert wird sondern in Salz und Kräutern eingelegt und dann luftgetrocknet wird. Man bekommt ihn im Internet oder in gut sortierten Supermärkten.

150g des Pancetta werden fein gewürfelt und dann in drei Esslöffeln (45ml) Olivenöl angeschwitzt. Der Topf soll laut Rezept beschichtetes Aluminium oder emalliertes Gusseisen sein und einen Durchmesser von 24-26cm besitzen. Da Pancetta ziemlich viel Fett enhält hat man nach einigen Minuten einen Topf mit einer beeindruckenden Menge flüssigem Fett. Das entspricht auch meiner Beobachtung von einem höheren Fettgehalt. Danach gibt man jeweils 60g fein gewürfelte Zwiebel, Stangensellerie und Karotte in den Topf und lässt sie etwas mit anbraten. Es wird explizit erwähnt das die Zwiebel nicht angebrannt schmecken darf. Ich war überrascht wie wenig Gemüse in die Soße kommt.

Danach gibt man 400g grobes Rinderhack dazu und lässt es ebenfalls anbraten. Ich denke es funtkioniert auch mit normalem Rinderhackfleisch aber wenn man schon extra Pancetta kauft kann man sich das Hackfleisch vom Metzger auch extra grob wolfen lassen. Es wird kollagenhaltiges Fleisch empfohlen (z.B. Rindernacken, Brust oder Wade). Danach kommt eine Glas Rot- oder Weißwein in den Topf und wird soweit eingekocht bis es nicht mehr nach Wein riecht. Ich bin mal von 250ml augegangen. Ob man roten oder weißen Wein benutzt spielt am Ende geschmacklich tatsächlich keine große Rolle. Ich finde aber Rotwein wegen der Farbe schöner.

Danach kommen 200g passierte Tomaten und ein Esslöffel Tomatenmark (Ich gehe von 30g aus) in den Topf. Es wird mit einer nicht weiter spezifizierten Menge heißer Brühe aufgefüllt. Ich habe 200ml Rinderfond aus dem Glas dazu gegeben. Das ganze soll nun für 2-3 Stunden köcheln. Nach der hälfte der Kochzeit wird ein Glas Milch (Ich gehe wieder von 250ml aus) dazu gegeben. Jetzt kommt auch die orangene Farbe zustande. Am Ende der Garzeit mit Salz (Ich brauchte ziemlich viel) und Pfeffer abschmecken.

Das steht nicht im Rezept aber: Serviert wird das ganze mit Tagliatelle (nicht Spaghetti). Die Soße sollte mit der gekochten Pasta in einem heißen Topf gemischt werden und je nach Bedarf sollte so viel Pastawasser hinzugegeben werden dass man eine sämige Konsitenz erhält. Ich habe in Bologna nie gesehen dass irgendwo Parmesan auf die Bolognese gegeben wurde.

Mit genau dieser Soße wird übrigens auch die regionale Lasagne in Bologna (LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE) hergestellt. Wie der Name schon sagt werden grüne Nudeln benutzt und ansonsten nur Bechamelsauce, Butter, Parmesan und Muskatnuss.

Unten am Rezept gibt es übrigens noch einen Vermerk dass das es im April 2023 angepasst wurde. Ursprünglich wurde handgeschnittenes „Cartella“ als Fleisch benutzt. Ein Stück aus dem Zwerchfell des Rindes (Ich denke das müsste man eigentlich als Skirtsteak kaufen können). Weil es aber schwer zu bekommen ist und es kaum noch jemand so macht wurde das Rezept angepasst. Es werden kollagenhaltige Stücke als Ersatz empfohlen. Außerdem wird erwähnt das man in modernen Küchen das Fleisch oft separat abrät und dann zum Gemüse gibt.