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Coleslaw

Das Wetter spielt endlich mit und die BBQ Saison kann richtig los gehen. Über BBQ hab ich hier ja schon ausgiebig geschrieben. Ein wichtiger Teil davon fehlt allerdings noch – Die Beilagen. In den USA heißt das automatisch: Coleslaw. Im Prinzip ein Krautsalat den es dort in diversen Varianten gibt (aber auf jeden Fall komplett anders als bei uns). Ich habe mich für eine cremige Variante entschieden die zwar mit Mayonaise gemacht wird aber nicht (wie viele andere) darin ertrinkt.

Wichtigster Punkt beim Krautsalat ist das einlegen. Würde man das Kraut einfach roh benutzen dann wäre es erstens zu hart und zweitens würde mit der Zeit der Salat total verwässern weil das Salz und der Zucker im Dressing die Feuchtigkeit aus dem Kohl zieht. Deshalb legt man vorher das geschnittene Kraut mit Salz und Zucker ein, spült es nach kurzer Zeit wieder ab und schleudert es dann trocken. Ich bevorzuge hier sehr viel Salz und Zucker zu nehmen und das ganze dann aber auch nur 5 Minuten ziehen zu lassen. So bleibt der Kohl knackig (aber nicht hart) und das Wasser ist raus. Wenn man weniger Salz und Zucker nimmt und dafür die Zeit verlängert wird er für meinen Geschmack zu weich.

Geschnitten wird der Kohl (nach entfernen des Strunks) in möglichst dünne Streifen. Das geht zwar mit der Küchenmaschine aber (durch die etwas unhandliche Größe des Kohls) fast besser mit einem guten Hobel. Zur Not geht auch ein Messer und viel Geduld.

Ich nehme für die farbliche Abwechslung (hat sonst wirklich keine Auswirkungen) Weißkohl, Rotkohl und etwas Karotte. Außerdem rote Zwiebel und Petersilie (für den Geschmack).

Wir schneiden also unsere eben aufgeführten Zutaten fein auf und geben sie in eine Schüssel. Pro Kilo Kohl gibt man etwa 60g Zucker und 40g Salz hinzu und knetet das ganze gut durch. Nach 5 Minuten Ruhezeit gibt man alles in ein Sieb und spült es unter fließendem Wasser gut ab. Dann wird es in einer Salatschleuder getrocknet und kommt zur weiteren Verarbeitung in eine geeignete Schüssel.

Jetzt kommen wir zum Dressing. Einfach Mayo, Apfelessig (oder einen anderen fruchtigen Essig), Senf, Zucker und Pfeffer mischen und zum Kohl geben. Nochmal mit Salz, Zucker und Essig abschmecken und das wars. Passt super zu Pulled Pork aber macht auch eigenständig als Partysalat einen guten Auftritt.

Coleslaw
 
Zutaten
  • 1kg Kohl
  • ½ rote Zwiebel
  • 1 kleine Karotte
  • Petersilie
  • 57g Zucker
  • 40g Salz
  • 100g Mayo
  • 34ml Essig
  • 20g Zucker
  • 11g Senf
  • Pfeffer
Anleitung
  1. Kohl und Zwiebel mit dem Hobel fein schneiden
  2. Petersilie hacken
  3. Karotte raspeln
  4. Gemüse mit 57g Zucker und 40g Salz mischen und durchkneten
  5. Fünf Minuten ziehen lassen
  6. In einem Sieb unter fließendem Wasser gut abspülen
  7. In der Salatschleuder trocknen
  8. Restliche Zutaten unter das Gemüse mischen

Adaptiert von http://www.seriouseats.com/2013/07/the-food-lab-how-to-make-the-best-creamy-cole-slaw.html

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Tomatensauce

Ich habe festgestellt dass offenbar viele Leute keine anständige Tomatensauce hin bekommen. Und das schlimmste daran ist dass sie es nicht merken und ihr ganzes Leben furchtbare, wässrige Tomatensauce essen. Dabei ist sie oft ein wichtiger Bestandteil von anderen Gerichten (Pizza z.B.) und pur mit Nudeln der Freund eines jeden Studenten (weil unschlagbar günstig). Außerdem, wenn man weiß wie sie gemacht wird, eine sehr einfache Sache. Deshalb hier der idiotensichere Guide zur guten Tomatensauce.

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Chocolate Chip Cookies

Ich habe nie verstanden was die Amerikaner in den Filmen immer mit ihren Keksen hatten (Die (Groß)Mutter die Kekse backt, Milch und Cookies vor dem zu Bett gehen, Kekse für den Weihnachtsmann, Keksduft in zu verkaufenden Häusern). Lag wahrscheinlich daran dass man als Deutscher das Wort Keks eher mit einem Leibniz Butterkeks assoziiert (auch nich schlecht aber eben was ganz anderes). Der Groschen fiel dann als ich bei Subway das erste mal einen Macadamia-White-Chocolate Cookie als Beilage bekommen habe. Eine wundervolle Kombination aus knackigen Schoko- und Nussstückchen, weichem, karamelligem, buttrigem Teig innen und leicht knusprigem Teig außen. Zum Glück lässt sich das ganze einfach selbst machen.

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Gegrillter Spargel mit Blitz-Hollandaise

Spargelzeit… Früher war mir das ziemlich egal. Eigentlich auch heute noch. Denn bei der sogenannten „Spargelzeit“ handelt es sich um den Zeitraum in dem in Mitteleuropa weißer Spargel frisch zu haben ist. Ich habe keine Ahnung warum die Leute so auf weißen Spargel abfahren. Mir kommen Erinnerungen an labbrige, faserige, glitschig, holzige Stangen mit einem komischen bitteren Geschmack in den Sinn die man hauptsächlich isst weil es eine geniale Buttersauce dazu gibt. Ich schätze mal es hat (wie bei anderen überschätzten Lebensmitteln) etwas mit der begrenzten Verfügbarkeit zu tun.

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Erste Erfahrungen mit Sous Vide

Ich habe mir letztens einen lange währenden Wunsch erfüllt und ein Sous Vide Gerät angeschafft. Genauer gesagt einen Anova Precision Cooker. Sous Vide ist eine Technik die ursprünglich von französischen Spitzenköchen erfunden wurde. Inzwischen ist sie ein Standard in der gehobenen Küche. Dabei werden vakuumierte Nahrungsmittel in einem Wasserbad gegart. Der Trick dabei ist das man die Temperatur des Wasserbades Gradgenau einstellen kann und sie dann gehalten wird. Dadurch ergeben sich einige coole Möglichkeiten. (mehr …)

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Sous Vide Schweinebauch mit gedünsteten chinesischen Brötchen

Ein riesen Vorteil von Sous Vide ist es das man ganz gewöhnlichen Fleischstücken, durch langes garen, zu komplett anderen Konsistenzen verhelfen kann. Ich hab das hier (als eines meiner ersten Sous Vide Versuche) mit dem Schweinebauch probiert. Um dem ganzen einen Twist zu verleihen habe ich ihn asiatisch mariniert und chinesische Bao Buns (nach chefsteps.com) dazu gemacht.

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Sous Vide Steak

Was man als erstes mit einem Sous Vide Gerät macht ist ein Steak (oder Lachs). Zumindest war es bei mir so. Auf jeden Fall bietet es sich als ersten Test an denn es geht (für Sous Vide Verhältnisse) ziemlich schnell und ohne großen Aufwand. Beim Steak ist unser Ziel natürlich ein durchgehend rosa gebratenes Stück Fleisch mit einer aromatischen Kruste.

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Currywurst mit Pommes und Mayo – Deluxe

Wenn ich an typisch deutsche Gerichte denke dann an Kartoffelsalat, Schweinebraten und natürlich die gute alte Currywurst. Leider bekommt man hier hauptsächlich die Ketchup + Currypulver Variante und muss sich schon freuen wenn der Ketchup überhaupt warm ist. Deshalb mach ich mir das ganze selbst und wenn ich schon dabei bin in der Deluxe Variante mit selbstgemachten Pommes und Mayo (auch Mantateller genannt).

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Käse

Heute mal wieder etwas Warenkunde.  Und zwar über eines der vielseitigsten Produkte in der Küche – Käse.

Eine deutsche Tradition ist es offenbar den guten Käse aus anderen Ländern zu kopieren (zumindest namentlich) und dann jeden Geschmack aus kostengründen wegzulassen. Wenn man vor einem Kühlregal steht sieht man das an dem häufigen auftauchen der Worte „Mild und Nussig“. Deshalb sollten Leute die gerne kräftigen Käse mögen die Finger davon lassen und der Käsetheke einen Besuch abstatten. Hier bekommt man auch die echten Varianten aus ihren Herstellungsländern.

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