Speck vs. Schinken vs. Schinkenspeck

Leider gibt es in Deutschland die Unsitte dass Speck, Schinkenspeck und Rohschinken (Kochschinken ist nochmal was anderes) für Synonyme gehalten werden. Dem ist allerdings nicht so. Als Symptom dessen sieht man leider oft dass Leute diese abgepackten, vorgeschnittenen Katenschinkenwürfel benutzen wenn es eigentlich Speckwürfel sein sollten. Es gibt zwar auch abgepackte kleingeschnittene Speckwürfel aber die sind relativ selten. Bitte, bitte, bitte nehmt doch einfach normalen geräucherten Speck am Stück und schneidet ihn klein… Falls ihr es nicht glaub macht doch mal zwei Portionen Rühreier, einmal mit Speck und einmal mit Katenschinken. Es ist ein Unterschied wie Tag und Nacht.

Oben: Schwarzwälder Speck Unten: Südtiroler Schinken
Oben: Schwarzwälder Speck
Unten: Südtiroler Schinken

Der größte Unterschied zwischen Speck und Schinken ist das Stück Fleisch aus dem sie gemacht sind.

Speck wird im Normalfall aus dem Bauch oder im Falle des weißen Specks aus dem Rückenfett des Schweins gemacht. Er wird eingesalzen und danach gerne geräuchert. Dabei kann man zwischen leicht geräuchertem Frühstücksspeck (wie man ihn auf den Burger packt) und lange kalt geräuchterm Speck unterscheiden. In Italien gibt es auch Speck der gar nicht geräuchert sondern nur luftgetrocknet wird.

Schinken ist meistens aus …trommelwirbel… dem Schinken (also der Hüfte) des Schweins gemacht. Er kann auf unterschiedlichste Arten hergestellt werden. Im Süden werden die berühmten Parma- und Serranoschinken nur durch den Wasserentzug des Salzes und Lufttrocknung hergestellt. In Deutschland wird wegen des feuchteren Klimas meist geräuchert wie beim Schwarzwälder- oder Katenschinken. Vorsicht es gibt auch Speck der ähnlich geräuchert wird wie Schwarzwälder Schinken und dann als Schwarzwälder Speck vertrieben wird. Schinken kann auch aus Rindfleisch hergestellt werden (in Italien dann Bresaola genannt) oder aus dem Schweinerücken (Lachsschinken).

Beides zu verwechseln ist verheerend weil der Speck viel mehr Fett enthält und normalerweise weniger Salz. Man kann ihn also länger und knuspriger braten ohne das er trocken oder Schwarz wird und er versalzt dabei den Rest des Essens nicht. Man kann auch mit Schinken kochen (z.B. um ein Stück Fisch oder Gemüse gewickelt oder auf Kalbsschnitzel als Saltimboca) allerdings steht dann meistens explizit dabei das man Rohschinken, Parmaschinken oder ähnliches nehmen soll und die Garzeiten sind entsprechend kürzer.

Sowohl Speck als auch Schinken findet man im Handel auch gekocht. Die Farbe ist dann rosa (wenn mit Nitritpökelsalz gearbeitet wurde) oder grau und der Geschmack ein komplett anderer. Speck wird so zubereitet als Wellfleisch oder Wammerl verkauft und Schinken als Kochschinken.

Eine verwirrende Bezeichnung hat der Schinkenspeck oder auch Südtiroler Speck. Er ist ein leicht geräucherter und luftgetrockneter Schinken. Allerdings wird er gerne wie ein Speck gegessen (in dickere Scheiben und dann in Streifen geschnitten) und ich nehme an daher kommt der Name.

Ein Gedanke zu „Speck vs. Schinken vs. Schinkenspeck“

  1. Am schlimmsten sind eigentlich alle Formen von vakuumiertem Speck/Schinken. So ein fertiger Speck will atmen! Andererseits lohnt sich meist eine entsprechende Aufmerksamkeit nicht, da die Fleischstücke nicht klassisch geräuchert sondern nur mit Flüssigrauch behandelt wurden. Der Gang zum Handwerksmetzger mit eigener Räucherei, die den Namen noch verdient, lohnt sich.
    Andererseits kann man selber auch noch was für die Genussverbesserung tun. Auf dem Gebiet bin ich aber noch am Experimentieren. Meine Erfahrungen mit Mettenden, groben Knackern, Landjägern u.ä. sind durchaus positiv, das Speck-/Schinken-Experiment steht mir noch bevor. Die genannten Würste (nicht im Plaste- oder ähnlichen Kunstdärmen) werden noch ca. 2 Wochen bei mir in Küche geschützt, aber luftig aufgehängt. Sie sollten sich nicht berühren und auch sonst keinen Kontakt mit Wänden, Spritzwasser oder ähnliches haben. Letztendlich läuft es auf Lufttrocknung hinaus und intensiviert die guten Geschmäcker. Aber es ist eben auch die Zeit, die die Stücke noch zur Reifung kriegen und die sich, bevor sie in den Supermarkt gekommen sind, nicht hatten.

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