Neben Butter ist Parmesan eines der wenigen Lebensmittel das IMMER in meinem Kühlschrank zu finden ist. Das liegt zum einen daran das man Parmesan sehr gut lagern kann und zum anderen daran das er so universell einsetzbar ist.

Wichtig: Kauft auf KEINEN Fall den fertig geriebenen. Was auch immer in den Tüten und Dosen ist hat mehr mit Sägespänen als mit Käse gemein. Ich greife normalerweise zu den abgepackten, in Dreiecke geschnittenen Stücken die man inzwischen in jedem Supermarkt bekommt. Natürlich kann man auch an die Käsetheke gehen.

Es gibt zwei Sorten von Parmesan die beide von Konsortien überwacht werden. Den Grana Padano und den etwas teureren Parmigiano Reggiano. Hier muss ich mal eine Lanze für die Italiener brechen die beim Parmesan geschafft haben was so oft schief geht. Sie haben den Namen richtig schützen lassen und damit das Produkt davor bewahrt von der Lebensmittelindustrie pervertiert zu werden (Bis auf das Fertigreibesägemehl). Nur wenn das rote oder blaue Siegel der Denominazione d’Origine Protetta (DOP) auf dem Käse ist, ist er echt.

Selbst wenn man „nur“ den Grana Padano kauft, bekommt man schon gute Qualität. Der Parmigiano Regiano hat zusätzlich noch strengeren Regeln in der Herstellung, beim Tierfutter und der Region aus der die Milch stammen darf. Wenn der Parmesan ein tragendes Element des Gerichts ist (wie z.b. bei Pesto) dann kaufe ich gern den Parmigiano Reggiano, denn er schmeckt meistens etwas kräftiger.

Brühe (oder französisch Fond) ist die Seele der französischen, deutschen und vieler anderer Küchen. Sie wird hergestellt indem Gemüse, Fleisch, Fisch, Knochen und/oder alles Mögliche für lange Zeit in Wasser gekocht wird. Als wichtige Basis für viele Saucen und Suppen ist sie oft der Grund warum Essen in Restaurants oder von der Oma so viel besser schmeckt. Wird die Brühe stark reduziert und mit Rotwein und Gewürzen eingekocht wird sie zur Jus.

Man kann so eine Brühe natürlich auch selbst Zuhause herstellen (Rezept für Fond/Jus) aber das kann gerade bei Rinder- und Kalbsfond schon mal einen Tag dauern. Ich mache es trotzdem ab und zu an einem verregneten Sonntag und friere den Fond dann ein. Trotzdem hat man so was ja nicht immer Vorrätig und deshalb muss man ab und zu zur Supermarktvariante greifen. Die Frage also: Brühwürfel oder aus dem Glas?

Tendenziell ist der aus dem Glas besser. Aber auch hier gibt es schwarze Schafe die mit Aromen und ähnlichem arbeiten (Etikett lesen). Ich persönlich mag die Produkte von Feinkost Englert sehr gerne, besonders die Kalbsjus. Mit Sahne und Pilzen wird daraus eine wunderbare Sauce für Jägerschnitzel. Brauche ich Gemüsebrühe dann entscheide ich mich zwischen Bio-Brühwürfel (Bei Gemüsebrühe geht das gut auch ohne Aromastoffe) und selbst machen (Gemüsebrühe geht viel schneller als Fleischbrühe).

Meistens entscheide ich danach wie sehr das Gericht das ich koche darauf basiert.  Ist der Fond eine wichtige Komponente nehme ich Fond aus dem Glas. Brauche Ich die Brühe nur um etwas darin zu garen (z.B. Maultaschen) nehme ich Bio Brühwürfel oder einfach nur Salzwasser.

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