Gulyas (Gulaschsuppe)

Jahrelang habe Ich Gulaschsuppe gekocht und war einigermaßen zufrieden damit. Aber sie war nie so wirklich gut. Ich habe sie so gemacht wie in Deutschland üblich und wie man es normalerweise auf einschlägigen Rezepteseiten findet. Gulaschfleisch, Dosentomaten, Paprikapulver, Paprikaschoten und so weiter (Aber ich hab immer die Kartoffeln weggelassen. Find ich furchtbar).

Sie war in Ordnung aber eben nichts besonderes. Also hab ich mich auf die Suche nach einem besseren Rezept gemacht. Oft hilft es dabei ein Rezept aus dem Land zu bekommen aus dem es stammt. Es ist grausam was durch Übersetzungsfehler und Zutatensubstitution alles verloren geht. Also dachte ich Gulasch = Ungarisch. Die werden auch ne gute Gulaschsuppe hinbekommen. Es stellte sich raus dass das was wir als Gulasch bezeichnen in Ungarn „Pörkölt“ heißt. Was wir Gulaschsuppe nennen heißt dort „Gulyas“. Bingo (dachte ich).

Dummerweise ist mein Ungarisch etwas eingerostet. Nun ist es bei vielen lateinamerikanischen oder asiatischen Gerichten recht einfach das Originalrezept zu finden weil es Einwanderer in den USA gibt die in Englisch darüber schreiben wie die Rezepte aus ihrer Heimat wirklich funktionieren. Das Problem bei der Gulaschsuppe ist aber dass das Rezept so alt ist und so oft kopiert und angepasst wurde (allein bei Wikipedia werden 17 Varianten genannt) dass quasi jedes „Original“-Rezept das ich gelesen habe andere Zutaten hatte. Also hab ich mir die Gemeinsamkeiten herausgesucht und es damit probiert.

  1. Viele Rezepte benutzen sehr viel Paprikapulver. Auf 1 Kg Fleisch locker 50g Paprikapulver (Zum Vergleich: In den kleinen weißen Dosen aus dem Supermarkt sind 35g). Das ist viiiiel mehr als hier üblich. Außerdem schreiben zumindest die Rezepte aus Europa alle explizit das man ungarischen Paprika kaufen soll. Ich denke hier liegt ein großer Unterschied. Ich war sehr überrascht wie unterschiedlich (viel intensiver und weniger Bitter) der ungarische Paprika ist. Außerdem macht die Menge natürlich einiges aus. Durch das viele Pulver wird auch die Suppe etwas dicker. Ich benutze dieses hier und bin sehr zufrieden damit: Original ungarische Paprikapulver edelsüß super delikat – 500 Gramm aus Kalocsa (Amazon Link)
  2. Fast jedes Rezept verwendet Schmalz. Im Vergleich zu Öl bringt Schweineschmalz natürlich von vorneherein schon viel mehr Geschmack mit.
  3. Die Rezepte verwenden sehr viele Zwiebeln. Vom Volumen her ungefähr 1:1 zum Fleisch. Hiermit spart man sich zusätzliche Bindung weil die Zwiebeln verkochen und die Suppe andicken ohne (wie Mehl oder Stärke) Geschmack zu nehmen. Ich habe früher zwar auch Zwiebeln benutzt aber so viele dann doch auch nicht. Funktioniert aber super. Die Zwiebeln werden übrigens nicht gebräunt. Keine Ahnung ob das wirklich einen Unterschied macht aber ich habe es so übernommen.
  4. In vielen Rezepten wird kein Rindfleisch aus der Keule (wie bei uns üblich) sondern Fleisch mit mehr Bindegewebe benutzt Schulter, Nacken oder Beinscheiben. Dadurch muss es zwar viel länger schmoren bis es zart ist aber gibt auch Gelatine und einen tiefen Rindfleischgeschmack an die Suppe ab. Ich greife hier zum meinem All-Time-Favorite: der hohen Rippe. Ich denke auch dieser Punkt ist einer der Wichtigsten. Ich habe, als ich das Rezept komplett hatte, nochmal versucht es mit normalem Gulaschfleisch zu machen und es war einfach nicht gut.
  5. Das Fleisch wird nicht angebraten und erst nach den Zwiebeln dazu gegeben. Das ist übrigens der Unterschied von einem Gulasch zu einem Ragout. Es nimmt dem ganzen zwar einige Röstaromen aber das Fleisch gart anders wenn es vorher nicht angebraten wurde.
  6. Fast nie werden Kartoffeln verwendet. Ha! Ich hab es gewusst. Ich schätze die kann man sich durch die unterschiedlichen Effekte die zur Bindung beitragen sparen.
  7. In vielen Rezepten wird Paprikamark verwendet. Das bringt einen anderen, frischeren Paprikageschmack als das Pulver in die Suppe und wenn man das ungarische verwendet auch ordentlich Schärfe. Hier die original ungarische Paste: Univer Erös Pista (Amazon Link)
  8. In einem Rezept wurde das Fleisch vorher in Knoblauchpulver mariniert. Das hat mir gefallen und ich mach es jetzt auch so. Wahrscheinlich funktioniert es aber auch wenn man einfach nur ein paar Zehen in die Suppe presst.
  9. In vielen Rezepten wird Gemüse verwendet. Alles mögliche von Karotten bis Sellerie. Beim ersten mal habe ich aber schlicht und ergreifend vergessen Suppengemüse zu kaufen und hab es einfach weggelassen.

Mit diesen Erkenntnissen habe ich mit ungarisches Paprikapulver und Paprikapaste bestellt und eine Suppe gekocht. Als erste merkte ich das ich das falsche Pulver bestellt hatte. Nämlich das scharfe das so richtung Cayennepfeffer geht. Man kann sich vorstellen wie eine Suppe mit 50g scharfem Paprika schmeckt… Aber trotzdem war sie viel besser als meine alte Suppe. Sie war sogar sehr gut (nur ein bisschen scharf). Allerdings störten mich noch drei Dinge.

  1. Die Zwiebeln waren zwar fast gänzlich verkocht aber es waren überall noch Fitzelchen davon drin. Andere Leute würde das wahrscheinlich nicht stören aber ich bin da sehr empfindlich
  2. Das fehlende Gemüse machte die Suppe etwas eintönig. Es gab nämlich nur Fleisch und kleine Zwiebelfitzelchen als Einlage.
  3. Die Suppe war etwas bitter im Abgang. Ich schätze wegen des vielen Paprikapulvers.

Also zweiter Versuch: Diesmal mit dem richtigen Paprikapulver und nur etwa halb so viel. Um das Problem mit den Fitzelchen zu lösen musste ich die Suppe pürieren. Das geht aber nur wenn das Fleisch nicht drin ist. Also ließ ich das Fleisch am Stück um es später wieder raus zu fischen und die Suppe pürieren zu können. Als zusätzlich Einlage besorgte ich mir gegrillte Paprika und Champignons, die ich aber erst ganz am Schluss in die Suppe gegeben habe.

Tja was soll ich sagen. Ging voll daneben. Durch das pürieren der Zwiebeln wurde die Suppe zwar schön sämig aber der ganze Geschmack war weg. Die Pilze und die Paprika waren gut und die Suppe war nicht mehr bitter. Also 2:1.

Also dritter Versuch (oh ja ich hab viel Gulaschsuppe gegessen): Wieder ohne pürieren und diesmal das Fleisch auch wieder in Stücke geschnitten. Diesmal habe ich die fertige Suppe einfach durch ein Sieb laufen lassen, die Fleischstücke wieder raus gesammelt und die Suppe mit dem Fleisch, den Pilzen und der Paprika nochmal aufgekocht. Bingo. Aber ich muss sagen: Wen die Zwiebelstücken nicht stören der kann sich diesen nervigen Schritt sparen.

Zur Zubereitung:

Vor der Zubereitung (ob einen Tag oder eine Stunde vorher ist egal) das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Dabei große Fettstücke entfernen. Die Fleischwürfel großzügig mit Knoblauchgranulat mischen und bis zur Zubereitung im Kühlschrank lagern.

Die Zwiebeln schälen und mit einem Hobel oder einem Küchenzerkleinerer sehr fein schneiden. In einem großen Topf das Schweineschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln dazu geben. Deckel drauf und 15 Minuten warten. Hin und wieder umrühren. Die Zwiebeln sollten nicht braun aber weich werden.

Dann das Fleisch auf die Zwiebeln geben und wieder Deckel drauf und 15 Minuten warten. Wenn man jetzt den Deckel abnimmt solle das Fleisch ordentlich Flüssigkeit abgegeben haben. Paprikapulver, Tomatenmark und Rotwein dazu geben und so lange unter rühren und ohne Deckel weiterkochen bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Dabei darauf achten das nichts anbrennt.

Jetzt Rinderbrühe dazu geben. Gebt hier ruhig etwas Geld aus und kauft die aus dem Glas. Das Fleisch und die Zwiebeln sollten einigermaßen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die restlichen Zutaten, bis auf das Gemüse, hinzufügen, Deckel schräg aufsetzen, Herd auf die niedrigste Stufe stellen und dann für 2,5-3 Stunden köcheln und gelegentlich umrühren.

Die Zeit ist hier ziemlich variabel. Je nach dem was für Fleisch man hat ist es schon früher fertig. Manchmal braucht es aber auch länger. Am besten hin und wieder ein Stückchen Fleisch probieren. Es sollte wirklich extrem Zart sein. Das Bindegewebe sollte komplett verkocht sein.

Wenn man wie ich keine Zwiebelstückchen mag: Die Suppe durch ein Harrsieb gießen und die Flüssigkeit in einem anderen Topf auffangen. Aus der abgesiebten Masse die Fleischstücken unter fließendem Wasser heraussuchen und wieder in die Flüssigkeit geben. Rest entsorgen.

Zum Schluss nochmal aufkochen und die abgespülten Paprika und die Pilze hinzu geben. Nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Suppe zu dick ist: Etwas Wasser oder Brühe hinzugeben. Wenn sie zu dünn ist: Leicht mit Stärke oder Saucenbinder abbinden.

Variante: Wenn man keine Suppe machen will sondern ein normales Gulasch dann reicht ein Drittel der Brühe und man kann auf die Pilze und gegrillen Paprika verzichten. Hier muss man aber etwas aufpassen damit es nicht anbrennt. Außerdem sollte man die Fleischwürfel etwas größer schneiden.

Gulyas (Gulaschsuppe)
 
Zutaten
  • 50g Schweineschmalz
  • 15g Knoblauch granuliert
  • 1 Kilo hohe Rippe, Beinscheiben oder zur Not Rindergulasch
  • 500g Zwiebeln, geschält (entspricht 6-7 mittelgroßen)
  • 30g Paprikapulver
  • 50g Tomatenmark
  • 1TL Kümmel
  • 1TL Majoran
  • 1TL Thymian
  • 50g Paprikamark
  • 250ml Rotwein
  • 600ml-900m Rinderfond (je nach dem wie flüssig man die Suppe will)
  • 200g eingelegte, gegrillte Paprika (Einlegesud abgespült)
  • 200g Champignons
  • Salz
  • Pfeffer
  • eventuell Stärke/Saucenbinder
Anleitung
  1. Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, mit dem Knoblauchpulver einreiben und mindestens eine Stunde kalt stellen.
  2. Zwiebeln in dünne Ringe hobeln oder in feine Würfel schneiden
  3. Schmalz und Zwiebeln in einen Topf geben und mit geschloßenem Deckel bei mittlerer Hitze 15 MInuten garen.
  4. Fleisch hinzufügen und mit geschloßenem Deckel weitere 15 Minuten garen.
  5. Paprikapulver, Wein und Tomatenmark dazugeben und unter rühren weitergaren bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
  6. Alle andern Zutaten bis auf gegrillte Paprika und Champignons hinzu geben
  7. Für 2-3 Stunden (oder bis das Fleisch zart ist) auf niedriger Flamme köcheln
  8. (Optional) Suppe durch ein Sieb gießen, Fleisch aussortieren und wieder in die gesiebte Suppe geben.
  9. Champignons und gegrillte Paprika hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen
  10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Eventuell leicht binden falls die Suppe zu dünn ist.

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