Currywurst mit Pommes und Mayo – Deluxe

Wenn ich an typisch deutsche Gerichte denke dann an Kartoffelsalat, Schweinebraten und natürlich die gute alte Currywurst. Leider bekommt man hier hauptsächlich die Ketchup + Currypulver Variante und muss sich schon freuen wenn der Ketchup überhaupt warm ist. Deshalb mach ich mir das ganze selbst und wenn ich schon dabei bin in der Deluxe Variante mit selbstgemachten Pommes und Mayo (auch Mantateller genannt).

Currysauce

Zutaten

• 2 rote Paprika
• 1 Zwiebel
• 1 rote Chilischote
• 1 Zehe Knoblauch
• 250ml Brühe
• 50g Zucker
• 50gTomatenmark
• 1El Currypulver
• 1El Paprikapulver edelsüß
• Salz

Paprika und Chilischote schälen und in kleine Stücke schneiden. Ja wir schälen die Paprika so das man später keine Schalenstückchen in der Sauce hat. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls klein schneiden. Alles mit etwas Öl in einem Topf, bei mittlerer Hitze, anschwitzen bis die Zwiebeln weich sind. Das Tomatenmark hinzugeben und etwas mit anbraten.

Dann alle anderen Zutaten hinzufügen und für 15 Minuten köcheln lassen bzw. bis die Paprika schön weich ist. Jetzt kann man mit dem Stabmixer alles zu einer sämigen Sauce vermixen. Ich bin Fanatiker wenn es um Stückchen in der Sauce geht und will eine ganz glatte Konsistenz. Deshalb fülle ich alles in den Standmixer um und lasse den eine Minute lang laufen.

Jetzt noch mit Salz, Chilipulver und Curry abschmecken. Wer will kann das ganze jetzt auch heiß in Gläser füllen und wie Marmelade konservieren. Würde es aber trotzdem im Kühlschrank aufbewahren.

Pommes Frites

Zutaten:

• 3 große, mehlig kochende Kartoffeln pro Portion
• 2l Sonnenblumenöl
• Salz

Ich muss zugeben man bekommt gute (aber auch furchtbare) Tiefkühlpommes im Supermarkt. Das ist eine gute Alternative wenn man keine Lust oder Zeit hat. Denn das Rezept ist ziemlich aufwändig und sehr Zeitintensiv. Ich persönlich stehe auf die dicken belgischen (oder englischen) Pommes. Empfehlung hierfür sind die „Dicke Fritte“-Pommes von Edeka. Aber bitte wenn ihr TK-Pommes kauft dann benutzt eine Fritteuse. Backofenpommes sind meiner Meinung nach eine kulinarische Beleidigung. Wenn es unbedingt ohne Fritteuse sein muss dann nehmt ein Brötchen als Beilage oder macht Potato Wedges. Die schmecken immerhin nicht ganz so beschissen.

Aber wir wollen heute ja „Deluxe“ machen also auch mit selbstgemachten Pommes. Ich halte mich dabei an das „triple cooked fries“ Rezept von Heston Blumenthal. Dabei werden die Kartoffelstäbchen, wie der Name schon sagt, drei mal gegart. Einmal in Wasser, dann in Öl bei niedriger Temperatur und dann in Öl bei hoher Temperatur. Dazwischen werden sie immer wieder gekühlt. Dauert locker drei Stunden. also nehmt euch Zeit.  Für den ganzen Aufwand bekommt man am Ende aber auch Pommes wie man sie noch nie gegessen hat. Außen mit einer dicken, knusprigen aber nicht zu harten Kruste und innen luftig locker wie ein wirklich gutes Kartoffelpüree. Das Rezept funktioniert übrigens nur mit dicken Pommes. Wenn man sie versucht dünn zu schneiden dann hat man am Ende nur noch Kruste.

Am Anfang steht natürlich die Kartoffel. Am besten eine weißfleischige aber auf jeden Fall eine mehlig kochende Sorte. Es Schadet nicht wenn die Kartoffeln groß sind. Zu klein sollten sie auf jeden Fall nicht sein. Man schält also die guten Stücke und schneidet ungefähr fingerdicke Pommes daraus. Dann gibt man sie in ein Sieb und wäscht sie ziemlich lange gründlich unter fließendem Wasser ab um überflüssige Stärke zu entfernen.

Jetzt setzt man einen Topf bei mittlerer Hitze und mit genügend Wasser auf und kocht die Kartoffeln zum ersten mal. Dabei aufpassen das das Wasser höchstens köchelt. Wir garen die Kartoffeln bis man sie mit dem Finger zerdrücken kann. Je nach Kartoffel kann das bis zu 45 Minuten dauern. Wenn das Wasser zu sehr sprudelt zerfallen sie uns zu Brei. Wir kochen sie so lange weil sich dadurch die Oberfläche aufweicht (wichtig für die Kruste) und sie innen gar sind (wichtig damit sie später schön weich sind).

Die Pommes sind jetzt relativ zerbrechlich. Deshalb vorsichtig aus dem Wasser nehmen und nebeneinander auf ein Küchentuch geben um abzukühlen. Ist das passiert stellt man sie in den Tiefkühler für ca 1 Stunde. Das macht man weil die Kälte Flüssigkeit entzieht. Würde man die Pommes ohne diesen Schritt in die Fritteuse geben dann würden sie nicht knusprig werden.

Jetzt werden sie das zweite mal gegart. Dafür die Fritteuse auf 130 Grad heizen und die Pommes in kleinen Portionen jeweils ca. 5 Minuten frittieren. Dadurch das die Oberfläche jetzt weich ist kann das Öl zwischen den Zellen hindurchfließen und es entsteht eine schöne Kruste. Dann nochmal für eine Stunde in den Tiefkühler. In dem Stadium kann man sie auch länger aufbewahren.

Für den letzten Schritt heizt man die Fritteuse auf 180 Grad und frittiert die Pommes bis sie schön knusprig und Goldbraun sind (5-10 Minuten). Dann salzen und auf etwas Küchenpapier das Fett abtropfen lassen.

Mayonnaise

Zutaten:

• 1 Ei
• 200ml Sonnenblumenöl
• 1EL Senf
• Salz
• Zitronensaft oder Weißweinessig

Was gehört zu guten belgischen Pommes? Eine gute Mayonnaise. Wir machen die Blitzvariante mit dem Stabmixer. Dafür ein Ei in einen hohen Behälter geben (ist normalerweise beim Stabmixer dabei) und 200ml Öl hinzufügen. Ich nehme das Sonnenblumenöl von Thomy. Bei dem billigen aus den Plastikflasche merkt man tatsächlich einen bitteren Geschmack wenn man Mayo daraus macht. Olivenöl oder andere geschmacksintensive Öle eignen sich nicht. Als Emulgator einen Teelöffel Senf hinzufügen.

Dann den Stabmixer ausgeschaltet in das Gefäß stellen, einschalten und langsam nach oben ziehen. Zwei oder drei mal wiederholen. Ich bin jedes mal wieder davon überrascht wie einfach das geht. Sollte die Mayo jetzt zu dünn sein dann etwas mehr Öl hinzufügen (hört sich paradox an aber ist so) und nochmal mixen. Wenn sie zu dick ist etwas Milch einrühren. Den Geschmack mit einem Spritzer Zitronensaft oder Weißweinessig abrunden (nicht zu viel) und natürlich salzen. Ist variierbar mit Knoblauch, Chili, Kräutern und Gewürzen.

Zusammenbau

Der Zeitablauf ist folgender:

1. Pommes kochen und das erste mal Frittieren (geht am Vortag)
2. Currysauce zubereiten (geht am Vortag)
3. Mayonnaise zubereiten (geht am Vortag)
4. Wurst braten
5. Currysauce warm machen und Pommes fertig frittieren

Als Wurst nehme ich eine ganz normale Rote wie man sie bei uns überall bekommt. Relativ ähnlich einer Bockwurst. Im Ruhrgebiet nimmt man eine feine, helle Bratwurst (nicht geräuchert oder gepökelt) ähnlich einer Rostbratwurst und in Berlin entweder eine helle Brühwurst ohne Darm (für mich keine Wurst) oder eine leicht gepökelte und leicht geräucherte Bratwurst (wie eine Bockwurst aber weniger Intensiv).

In der Imbissbude wird die Wurst normalerweise in relativ viel Fett angebraten. Wenn man die Pfanne benutzen will sollte man tatsächlich nicht mit Öl sparen weil man sonst nur zwei dünne angebratene Streifen hat. Ich bevorzuge allerdings  den Grill. Eine Grillpfanne dürfte ach funktionieren. Man kann die Wurst ruhig etwas vorher braten und sich dann um die Pommes kümmern. Die Currysauce sollte natürlich warm gemacht werden (nicht heiß sonst ist sie zu flüssig).

Wenn die Pommes fertig sind schnell die Wurst aufschneiden, die warme Sauce darüber gießen und genießen solange die Pommes noch heiß sind. Dazu passt natürlich Bier.