Ich habe mir letztens einen lange währenden Wunsch erfüllt und ein Sous Vide Gerät angeschafft. Genauer gesagt einen Anova Precision Cooker. Sous Vide ist eine Technik die ursprünglich von französischen Spitzenköchen erfunden wurde. Inzwischen ist sie ein Standard in der gehobenen Küche. Dabei werden vakuumierte Nahrungsmittel in einem Wasserbad gegart. Der Trick dabei ist das man die Temperatur des Wasserbades Gradgenau einstellen kann und sie dann gehalten wird. Dadurch ergeben sich einige coole Möglichkeiten.
Equipment
Küchenmaschine
Jaaa…. Eie Küchenmaschine braucht man jetzt nicht unbedingt aber wenn man eine hat ist es toll. Es gibt Grundsätzlich zwei Arten von Küchenmaschinen. Die (Im Deutschen gibt es keine Begriffe dafür aber die Amerikaner nennen sie so) Foodprocessors und die Stand Mixers.
Erstere haben meist einen Motorblock auf den man oben einen runden Behälter aufsetzen kann der dann wiederum Zubehör wie Messer oder Reibe/Schneidscheiben aufnehmen kann. Die Geräte sind super wenn man Sachen kleinhacken, reiben, in Streifen oder Scheiben schneiden muss, Pestos machen will oder Rührteige anrühren. Meistens gibt es diese Art von Maschine aber auch als Aufsatz zu den Stand Mixers.
Schneidebretter
Natürlich könnte man alles auch auf einem billigen Plastkbrettchen aus dem Aldi schneiden. Aber ich finde wenn man gerne kocht kann man sich auch ein ordentliches Brett leisten. Ich bin kein fan von Plastik (zu leicht verschiebbar und meisten zu klein) und Glas (macht die Messer stumpf). Bei mir ist Holz das einzig wahre. Am besten wäre Eiche aber ein solches Brett ist meistens ziemlich teuer. Als alternative bietet sich Bambus an das sogar härter als Eiche ist.
Ich persönlich habe ein Bambusbrett mit einer ausziehbaren Aluschale drunter in der man Schnittreste verschwinden lassen kann. Außerdem hat das Brett Gummifüße damit es nicht verrutscht. Zum Backen habe ich außerdem noch ein Backbrett. Das ist richtig groß und sehr praktisch wenn man z.B. Pizza ausrollen will und nicht genug Platz auf der Arbeitsfläche hat.
Pfannen
Ein absolutes Basic und absolut unverzichtbar in jeder Küche ist die Pfanne. Ich hatte schon unzählige Pfannen (zwischen 3€ und 120€) und es gibt wirklich gravierende Unterschiede die nicht unbedingt linear mit dem Preis verlaufen.
Ich benutze im normalen Alltag zwei Arten von Pfannen:
Antihaft beschichtete Pfannen
Hier kommt es für mich meistens mehr auf das Material der Pfanne an als auf die Beschichtung. Die billigen Pfannen sind meisten aus Aluminium, die mittelpreisigen aus Edelstahl und bei den richtig teuren kommt Edelstahl mit Kupferkern zum Einsatz. Ich würde immer mindestens zu einer Edelstahlpfanne raten. Aluminium verzieht sich zu schnell und macht die Pfanne damit unbrauchbar. Außerdem speichert es kaum Hitze und leitet sie viel zu direkt an das Gargut weiter. Dadurch hat meine keine gute Verteilung der Hitze und das Schnitzel verbrennt an der einen Stelle, während es an der anderen nicht heiß wird. Mit Kupferkern wird diese Hitzeverteilung noch besser, aber mir sind die Pfannen dann meistens zu teuer.
Denn: Egal wie teuer die Pfanne ist – Nach spätestens ein paar Jahren wird die Beschichtung nicht mehr ideal sein. Das reicht dann oft noch für viele Gerichte, aber einen Pfannkuchen oder ein Fischfilet auf der Haut will man darin nicht mehr braten. Von daher kaufe Ich alle 2-3 Jahre eine neue Pfanne für solche Aufgaben und degradiere die alte zu einer Allround-Pfanne. Ich habe hier inzwischen wirklich sehr viel ausprobiert und bin mit der Jamie Oliver Serie von Tefal (28cm regulär für ~45€, im Angebot für unter 30€) und neuerdings mit den Amazon Basic Pfannen (30€ Regulär) eigentlich sehr zufrieden.
Unbeschichtete Pfannen
Beschichtete Pfannen haben zwei Mankos – Sie halten keine extreme Hitze aus und, wie oben beschrieben, halten sie nicht lange. Deshalb gibt es durchaus einen Markt für unbeschichtete bzw. konkreter nicht Antihaft-beschichtete Pfannen*. In dem Marktsegment tummelt sich sehr viel aber meiner Meinung nach haben folgende Arten eine Daseinsberechtigung:
Reine Edelstahl oder Kupferpfannen: Eignen sich sehr gut zum heißen anbraten, haben eine gute Hiitzeverteilung, sind quasi unzerstörbar, rostfrei, Spülmaschinenfest und man kann sie auch mit scharfen Mitteln reinigen. Allerdings kann einem schon mal etwas festkleben wenn man mit zu geringer Hitze oder zu wenig Öl arbeitet.
Gusseisenpfannen: Eignen sich ebenfalls sehr gut für das heiße anbraten. Sie speichern Hitze außerordentlich gut und verteilen sie dann auch wieder gleichmäßig. Mit der Zeit bildet sich auf Gusseisenpfannen eine sogenannte Patina. Wenn man diese gut behandelt wirkt sie irgendwann wie eine Antihaftbeschichtung. So eignet sie sich ideal um Gerichte zu kochen die eine lange gleichmäßige Hitzeverteilung brauchen und nicht an der Pfanne kleben sollten wie z.B. Bratkartoffeln oder Kaiserschmarren. Ein Nachteil an Gusseisen ist das es rosten kann. Außerdem muss man aufpassen das man die Patina nicht zerstört.
Ich besitze eine Gusseisenpfanne von Petromax und eine Edelstahlpfanne von WMF und benutze beide gerne für spezielle Gerichte. Der Vorteil dieser Pfannen ist das sie wirklich ewig halten und nicht mal unbedingt teuer sind.
* Es gibt noch diverse andere Beschichtungen. z.B. Emaille oder Keramik.
Messer
Eines der wohl wichtigsten Dinge in der Küche ist das Messer. Ich sage das Messer weil man eigentlich nur eins braucht. Naja eigentlich zwei aber das zweite ist das Brotmesser und das ist ja nicht zum kochen da. Das andere ist ein klassisches Küchenmesser. Natürlich kann man sich dicke Messerblöcke für unglaublich viel Geld kaufen und jedes Messer darin hat auch seine Daseinsberechtigung, aber die meisten sind wirklich nur nützlich wenn man Fleisch oder Fisch zerlegt und das lasse ich eigentlich meistens direkt den Fachmann erledigen.
Klassisch bedeutet in dem Fall ein Messer mit einer Klingenlänge von 18-22 cm. Wichtig ist hierbei eine dünne aber dennoch harte Klinge. Ich bin kein Fan von sehr keilförmigen Messern wie sie z.B. oft in Japan benutzt werden. Die sind vermutlich gut um Sushi zu schneiden aber für Gemüse z.B. völlig unnütz weil sie sich nach dem ersten Zentimeter selbst bremsen.
Ich persönlich nenne ein Zwilling Miyabi Gyutoh mein Eigen. Kostet zwar ein bisschen mehr aber ist dafür ist es auch nach fast 10 Jahren immer noch super.
Ein Messer muss aber nicht grundsätzlich teuer sein um auch etwas zu taugen. Sie sehen zwar nicht so schön aus, aber Victorinox stellt z.B. sehr anständige Messer im ~30€ Bereich her und in Gastrogroßmärkten findet man auch fast immer sehr gute und günstige Messer.
