Ein absolutes Basic und absolut unverzichtbar in jeder Küche ist die Pfanne. Ich hatte schon unzählige Pfannen (zwischen 3€ und 120€) und es gibt wirklich gravierende Unterschiede die nicht unbedingt linear mit dem Preis verlaufen.
Ich benutze im normalen Alltag zwei Arten von Pfannen:
Antihaft beschichtete Pfannen
Hier kommt es für mich meistens mehr auf das Material der Pfanne an als auf die Beschichtung. Die billigen Pfannen sind meisten aus Aluminium, die mittelpreisigen aus Edelstahl und bei den richtig teuren kommt Edelstahl mit Kupferkern zum Einsatz. Ich würde immer mindestens zu einer Edelstahlpfanne raten. Aluminium verzieht sich zu schnell und macht die Pfanne damit unbrauchbar. Außerdem speichert es kaum Hitze und leitet sie viel zu direkt an das Gargut weiter. Dadurch hat meine keine gute Verteilung der Hitze und das Schnitzel verbrennt an der einen Stelle, während es an der anderen nicht heiß wird. Mit Kupferkern wird diese Hitzeverteilung noch besser, aber mir sind die Pfannen dann meistens zu teuer.
Denn: Egal wie teuer die Pfanne ist – Nach spätestens ein paar Jahren wird die Beschichtung nicht mehr ideal sein. Das reicht dann oft noch für viele Gerichte, aber einen Pfannkuchen oder ein Fischfilet auf der Haut will man darin nicht mehr braten. Von daher kaufe Ich alle 2-3 Jahre eine neue Pfanne für solche Aufgaben und degradiere die alte zu einer Allround-Pfanne. Ich habe hier inzwischen wirklich sehr viel ausprobiert und bin mit der Jamie Oliver Serie von Tefal (28cm regulär für ~45€, im Angebot für unter 30€) und neuerdings mit den Amazon Basic Pfannen (30€ Regulär) eigentlich sehr zufrieden.
Unbeschichtete Pfannen
Beschichtete Pfannen haben zwei Mankos – Sie halten keine extreme Hitze aus und, wie oben beschrieben, halten sie nicht lange. Deshalb gibt es durchaus einen Markt für unbeschichtete bzw. konkreter nicht Antihaft-beschichtete Pfannen*. In dem Marktsegment tummelt sich sehr viel aber meiner Meinung nach haben folgende Arten eine Daseinsberechtigung:
Reine Edelstahl oder Kupferpfannen: Eignen sich sehr gut zum heißen anbraten, haben eine gute Hiitzeverteilung, sind quasi unzerstörbar, rostfrei, Spülmaschinenfest und man kann sie auch mit scharfen Mitteln reinigen. Allerdings kann einem schon mal etwas festkleben wenn man mit zu geringer Hitze oder zu wenig Öl arbeitet.
Gusseisenpfannen: Eignen sich ebenfalls sehr gut für das heiße anbraten. Sie speichern Hitze außerordentlich gut und verteilen sie dann auch wieder gleichmäßig. Mit der Zeit bildet sich auf Gusseisenpfannen eine sogenannte Patina. Wenn man diese gut behandelt wirkt sie irgendwann wie eine Antihaftbeschichtung. So eignet sie sich ideal um Gerichte zu kochen die eine lange gleichmäßige Hitzeverteilung brauchen und nicht an der Pfanne kleben sollten wie z.B. Bratkartoffeln oder Kaiserschmarren. Ein Nachteil an Gusseisen ist das es rosten kann. Außerdem muss man aufpassen das man die Patina nicht zerstört.
Ich besitze eine Gusseisenpfanne von Petromax und eine Edelstahlpfanne von WMF und benutze beide gerne für spezielle Gerichte. Der Vorteil dieser Pfannen ist das sie wirklich ewig halten und nicht mal unbedingt teuer sind.
* Es gibt noch diverse andere Beschichtungen. z.B. Emaille oder Keramik.