Im Prinzip kann man zwischen zwei Kategorien von Ölen unterscheiden. Die raffinierten Öle und die kaltgepressten Öle.
Raffinierte Öle werden bei über 100 Grad heiß gepresst und verlieren dadurch fast alle ihre Geschmacksstoffe und ihre Farbe. Dafür werden sie dabei aber auch steril und sind damit sehr lange haltbar. Weil weniger Pflanzenstoffe enthalten sind die verbrennen können kann man sie auch sehr hoch erhitzen. Typisch sind hier diese Plastikflaschen oder braunen Glasflaschen mit Sonnenblumenöl, Rapsöl und Distelöl, die (im Vergleich zu den kalt gepressten) auch recht günstig sind. Man sollte auf jeden Fall ein raffiniertes Öl Zuhause haben denn es eignet sich perfekt zum braten und frittieren.
Kalt gepresste Öle werden, wie der Name schon sagt, ohne Temperaturzufuhr gepresst und enthalten deshalb viele Stoffe und Aromen aus der Pflanze. Man unterschiedet außerdem noch die nativen Öle bei denen weder das Öl noch die Pflanze verändert werden darf. Steirisches Kürbiskernöl oder geröstetes Sesamöl sind daher wegen der Röstung nicht nativ aber kaltgepresst. Diese Öle werden hauptsächlich kalt verwendet (weil sie meist einen niedrigen Rauchpunkt haben) und um Geschmack ins Essen zu bekommen, also als Salatöl oder als Topping auf schon fertigen Speisen oder Suppen. Olivenöl wird bei uns klassischerweise als natives Öl verkauft aber auch Rapsöl gibt es oft nativ zu kaufen (erkennbar an der knallgelben Farbe).
Ich persönlich habe viele Öle Zuhause aber drei davon sind wirklich wichtig:
- Ein recht günstiges Rapsöl von Thomy oder Mazola was ich zum braten verwende. Man kann auch das noch günstigere No-Name Sonnenblumen- oder Rapsöl kaufen aber wenn man z.B. Mayonnaise daraus macht merkt man einen deutlich ranzigen Geschmack.
- Ein günstiges und eher mildes natives Olivenöl. Ich habe hier relativ viel ausprobiert und bin nach einem Blindtest mit mehreren Leuten beim Edeka Olivenöl gelandet. Dieses Öl verwende Ich für Speisen die viel Olivenöl brauchen, aber noch viele andere Aromen enthalten. Z.B. Hummus, Gazpacho oder komplexere Salatdressings.
- Ein kräftiges natives Ölivenöl von höherer Qualität. Hier habe Ich noch keinen Favoriten gefunden und wechsle immer mal wieder. Meistens bestelle Ich mir so ein Öl im Internet. Ich verwende es nur zum abschmecken und für spezielle Salat – Eigentlich eher wie ein Gewürz. Weil Ich deshalb nicht viel davon brauche kann so ein Öl auch mal 20€/Liter kosten.