Steak

Ich werde oft gefragt „Domo wie brät man ein gutes Steak“. Die Antwort ist das das braten an sich gar nicht so die Rolle spielt. Bei einem Gericht mit so wenigen Zutaten wie einem Steak ist das Produkt beinahe das wichtigste.

Obwohl in Deutschland die meisten Leute immer ein Rumpsteak bestellen und das Filetsteak als das beste Steak angesehen ist würde ich den beiden immer Steak aus dem Entrecote vorziehen. Das Entrecote ist das Fleisch unterhalb der hinteren Rippen und hat durch die stärkere Fettmarmorierung eine Saftigkeitsgarantie. Das Entrecote ist übrigens stark verwand mit dem Rib-Eye Steak im amerikanischen Zuschnitt. Wenn ihr also ein Rib-Eye bekommt – auch gut oder sogar besser. Kalbskotelette oder Rinderkotelette kann man auch benutzen. Zur Not auch ein Rumpsteak.

Leider haben die deutschen Rinderzüchter lange das Fett aus den Rindern herausgezüchtet. Außerdem werden sie oft nur mit Silage gefüttert und das schmeckt man. Deshalb eignet sich das klassische Deutsche Rind nur bedingt für ein perfektes Steak. Das französische Charolais ist besser. Irisches oder amerikanisches Angus oder Hereford perfekt. Wagyu ist meiner Meinung nach zu teuer. Argentinisches kann gut sein ist aber inzwischen immer öfter von billiger Qualität. Vor kurzem bin ich auf das tolle Gallowayfleisch gestoßen das man auch in Deutschland ab und zu bekommt. Dazwischen gibt es etliche Kreuzungen und so langsam kapieren auch die Deutschen das Fett im Fleisch gut ist.

Fangen wir beim Einkaufen an. Geht zu einem Metzger. Wenn möglich zu einem guten mit großem Sortiment. Probieren geht hier über studieren. Auch gute alteingesessene Metzger haben manchmal keine Ahnung von Steakfleisch. Auf der anderen Seite überraschen sie einen manchmal mit Top Qualität. Discounterfleisch oder abgepacktes könnt ihr direkt vergessen weil es meistens zu dünn geschnitten oder einfach schlechte Qualität ist.

Als echte Alternative kann ich das Internet empfehlen. Beim Premiumversand wie Gourmetfleisch.de und Otto-Gourmet.de zahlt man zwar einen hohen Preis aber man bekommt wirklich 1A Ware aus aller Welt. Die frische Lieferung ist dabei wirklich kein Problem. Meine Preis-Leistungs Favoriten sind das irische Hereford und Angus. Hier bekommt man für 40-50€/Kilo ein schönes Entrecote. Als deutsche alternativen kann ich das sehr gute Galloway vom Hofladen Baumbach empfehlen das man bei lammfleisch.de bekommt. Außerdem die Metgerei Böbel aus Franken die echtes Dry Aged Beef verkauft.

Man holt sich also bei besagtem Metzger ein Entrecote mit mindestens 300 Gramm. Alles darunter wird nichts mit dieser Methode.  Kosten wird das ganze so um die 10-15 €. Wem das zu viel ist der soll sterben gehen denn ein gutes Steak kostet einfach so viel.

Außerdem braucht ihr noch ein Stück Küchenequipment. Und zwar ein Fleischthermometer. Es geht auch ohne wenn man genug Ahnung hat und fühlen kann wie durch das Steak ist. Bis dahin ist das Thermometer aber die einzige Möglichkeit das Steak auf den gewünschten Gargrad zu bekommen. Möchte man etwas günstiges würde ich ein kleines Digitales empfehlen das man schon für 10€ bekommt. Die runden Bratenthermometer einigen sich nur bedingt weil sie sehr dicke Nadeln haben. Ideal ist ein Funkthermometer z.B. von Maverick. Die sind aber deutlich teuerer.

Kommen wir zur Zubereitung. Sollte das Steak tiefgefroren sein (das ist kein Problem) dann taut es langsam im Kühlschrank über Nacht auf. Zwei Stunden bevor ihr das Steak braten wollt holt ihr es aus dem Kühlschrank, trocknet es mit Küchenpapier ab und legt es irgendwo abgedeckt in die Küche. In der Zeit entstehen keine gefährlichen Bakterien oder so, sondern das Fleisch bekommt Raumtemperatur. Das ist sehr wichtig. Kommt das Steak direkt aus dem Kühlschrank bekommt man einen unschönen grauen Rand weil der Kern zu lange braucht um auf Temperatur zu kommen. Sind die Zwei Stunden um holt euch eure beste Pfanne. Am besten eine aus Edelstahl und wenn mit Beschichtung dann eine die hohe Hitze aushält. Auf den Herd damit und auf die höchste Stufe stellen. Backofen ebenfalls auf 100 Grad vorheizen. Wirklich warten bis die Pfanne glühend heiß ist.

Jetzt kann es losgehen. Reibt das Fleisch mit raffiniertem Öl ein und legt es in die Pfanne. Nach 60 Sekunden dreht es um. Auf der anderen Seite nochmal genauso lange braten und dann mit Backpapier auf den Rost in den Backofen legen. Dort bleibt das Ganze für 5-15 Minuten. Jetzt ab und zu mit dem Thermometer die Kerntemperatur messen und dabei auch ruhig drehen. Ich mag meins bei 51 Grad Kerntemperatur (Medium Rare). 48 wäre Englisch und 56 wäre Medium. Alles andere ist meiner Meinung nach Fleischvergewaltigung.

Kurz bevor das Steak auf Temperatur ist nimmt man ein gutes Stück Butter oder Kräuterbutter und gibt sie in die abgekühlte Pfanne wo sie von der Resttemperatur geschmolzen wird. Hier kann man auch mit Kräutern oder Knoblauch aromatisieren. In der Butter wendet man das Steak nun nochmal kurz bis es von allen Seiten mit ihr überzogen ist. Das Ganze mit frischem Pfeffer aus der Mühle und fein gemahlenem Salz würzen. Fertig.

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Medium gebratenes Rumpsteak mit Sauce Demi Glace

Als Beilage würde ich ein simples Bauernbrot mit Kräuterbutter oder einen kleinen Salat empfehlen. Trinken kann man eigentlich was man will. Man sollte auf jeden Fall ein scharfes Messer zum essen benutzen. Als Saucen sind Cafe de Paris, Cocnagsauce, Pfeffersauce oder Demi Glace klassisch. Braucht man aber nicht wirklich. Isst man keine Sauce dazu sollte man aber darauf achten genug zu salzen, denn zu wenig kann jedes Steak geschmacklos machen. Am besten Salzmühle auf den Tisch und bei jeder Scheibe die man abschneidet etwas Salz auf die Schnittfläche.

5 Gedanken zu “Steak”

  1. Grundsätzlich vollumfängliche Zustimmung, aber auf das Thermometer kann man verzichten. Und wenn, dann sollte man eins verwenden, dass die ganze Ofenzeit im Fleisch verbleibt (nicht immer neu anpieken). 😉
    Aber wie wird das Thermometer überflüssig. Mit (zugegeben) ein bisschen Übung, einem guten Zeigefinger und einer guten Hand. Ich beschreibe es mal für Rechtshänder, Linkshänder wechseln einfach rechts durch links und ungekehrt. Man nehme den Daumen der linken Hand und führe seine Spitze an die Spitze des Zeigefingers. Mit dem Zeigefinger der rechten Hand drücke man tastend auf das Stück der Handfläche, die sich durch das Daumenbiegen hervorgehoben hat (gleich unten am Daumen). Wenn sich ein Steak so anfühlt (flach im Ofen liegend, mittig mit dem Zeigefinger gedrückt), ist es eher rare als medium. Berühren sich linkshändig die Daumenspitze und die Spitze des kleinen Fingers und man macht dann den Druckvergleich, dann fühlt man, wie das Fleisch aber sowas von durch ist. Alles andere liegt dazwischen.
    Bei Rumpsteak funktioniert das bestens, bei Rib-Eye auch, aber man sollte keine Fettader beim Tasten erwischen, Waguy funktioniert wohl so nicht (wie ich hörte), da das Fleisch eine andere Grundkonsistenz hat. Und spätestens ab dem 3. Steak braucht man den Vergleich mit der Hand nicht mehr, da ertastet man den Gargrad einfach so mit der Fingerspitze.
    Apropos. Man kann Steak auch in der umgekehrten Reihenfolge, wie Du es oben beschriebst, zubereiten. Also erst Ofen, dann braten, dann auf Zimmertemperatur bringen, dann im Kühlschrank auftauen … Achnee, da habe ich nicht rechtzeitig mit dem Schreiben aufgehört. 😉 Aber im Ernst: Man kann das Fleisch auch erst im Ofen garen und dann in die sehr heiße Pfanne hauen. Geht auch. Schon getestet.

  2. Geb dir in beiden Punkten vollkommen recht. Aber ich habe das hier eher für Anfänger geschrieben. Das mit dem Thermometer ist einfach eine sichere Sache und man kann es nicht verkacken. Viele fühlen sich sonst verunsichert wenn sie das erste mal das teuere Steak trotzdem durch braten. Du hast auch recht mit dem Thermometer das drin bleibt. Ich habe auch ein Maverick. Allerdings ist das auch eine Hürde für einen Neuling wenn er sich erst mal ein 70€ Thermometer kaufen soll.

    Ich selbst mache inzwischen auch „reverse searing“. Einfach weil man eine durchgehend schöneres Rosa bekommt. Aber das braucht auch etwas Übung. Wenn du ein Medium Rare Steak willst kannst du es nicht Medium Rare aus dem Ofen nehme und nochmal in die Pfanne geben bis es außen kross ist. Bei mir wird das schon so aber ich wüsste nicht wie ich das Idiotensicher erklären könnte. DIe andere Methode ist da schon einfacher.

    • Eigentlich ist der Tipp für ein gelungenes Zubereiten ganz einfach. Also gern auch mit Thermometer. Bei beiden Verfahren gilt letztendlich: Der Aufenthalt des Fleischstückes in der Pfanne darf nicht der Garung, sondern nur der Röstung dienen. Das gelingt allerdings nur mit unanständig viel Hitze unter einer geeigneten Pfanne. Und man darf keine Angst davor haben, dass beim Braten die Küche versaut wird. 😉 Dicke Edelstahl- oder Eisenpfannen sind von Vorteil. Neulich sah ich mal einen Profi, der in seiner Küche eine Bratplatte mit 450°C hatte, das wäre schon ideal. Er hatte das Fleisch Sous vide gegart und dann nur noch angebräunt. Wenn man mit hoher Hitze arbeitet, würde ich auch keine Zeiten angeben, da muss man schon daneben stehen und gucken. Und nur einmal umdrehen! Aber das wissen wir ja.
      Früher habe ich Steak noch nach einer anderen Methode gebraten. Die erbrachte auch keine schlechten Ergebnisse, allerdings gab es immer eine graue Zone im Anschnitt. Dazu muss man aber sagen, dass ich eine Pfanne auf einer Induktionsplatte genutzt habe, weil man da die Temperatur der Pfanne einstellen kann. Je dicker das Fleischstück war, desto weniger Temperatur habe ich der Pfanne gegeben. So ein 2 cm dickes Steak kam bei 160°C in die Pfanne. Ein T-Bone mit 4 cm bei 120-140°C (http://herdnerd.de/1135/das-t-in-pfanne/). Die Seite, die zuerst unten liegt, ist immer die Schauseite, die andere kommt nur solange in die Pfanne, bis der Fingerdruck den richtigen Garpunkt anzeigt. In den Ofen kommt das Fleisch nicht, aber etwas ruhen sollte es schon.

      • Ja hab ich auch schon mal ausprobiert. Aber das war noch in meiner Studenten WG mit einem Uraltelektroherd. Total danebengegangen weil der Herd die Einstellung der Temperatur eher als RIchtline genommen hat. Mit Induktion wahrscheinlich wirklich eine Alternative.

        Ich habe irgendwann noch vor mit einen Beefer zu kaufen (unverhofften Bonus oder Erbschaft vorrausgesetzt). Damit kommt man auf 800 Grad und damit wohl auf die Temperatur der Profigrills die in den USA benutzt werden.

        • Vom Beefer habe ich auch schon gehört. Bevor der für mich interessant wird, muss aber die (nicht zu erwartende) Erbschaft so groß sein, dass ich eine neue, größere Küche bekomme, also eine neue Wohnung ggf. neues Haus. 😉 Bis dahin überhitze ich Pfannen und reize Induktionsplatten leistungsmäßig grenzwertig aus. Und freue mich über den Fliesenspiegel hinterm Herd, der das Putzen extrem vereinfacht.

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