So mancher wird sich jetzt fragen „Was ist Jus?“. Jus (gesprochen „Schü“) ist französisch und bedeutet Saft. Im Deutschen könnte man das ganze wohl am ehesten mit Bratensaft übersetzen. Aus ihr kann man wunderbare Saucen und Suppen herstellen. Unter anderem die Königin der Saucen – die Demi Glace.
Im Prinzip wird sie hergestellt wie ein Fond aber mit Wein und Gewürzen verfeinert und dann sehr stark eingekocht. Füllt man sie dann ab geliert sie und man kann sie lange aufheben. Das ganze ist ein sehr zeit intensiver Prozess und die Ausbeute ist nicht riesig aber wenn man die Sauce probiert weiß man warum es trotzdem gemacht wird.
Zutaten:
- 2 Kg Knochen (Kalb oder Rind)
- 1 Liter Rotwein (trocken)
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Knoblauchzehen
- Thymian
- Lorbeerblätter
- Wachholderbeeren
- Pfefferkörner
- Salz
Die Knochen muss man wahrscheinlich vorbestellen. Kalbsknochen sind dabei vorzuziehen weil sie einen feineren Geschmack geben. Man kann das ganze mit reinen Knochen machen aber ich nehme gerne einen Knochen an dem noch etwas Fleisch hängt. Das kann man nach einer gewissen Garzeit herausnehmen und hat zusätzlich zur Jus noch etwas zu essen. Beinscheiben eignen sich z.B. gut dazu. Ich habe dieses mal Ochsenschwanz benutzt. Was auch immer man sich aussucht wird in einen Bräter gelegt und im Backofen bei 160 Grad für zwei Stunden geröstet. Fleisch vorher salzen. Hat man nur Knochen ohne Fleisch kann man mit der Temperatur auch höher gehen und dafür die Zeit reduzieren.
Nach den zwei Stunden mischt man das klein geschnittene Gemüse (ohne Knoblauch) unter und röstet das ganze weitere 30 Minuten. Zu guter letzt mischt man das Tomatenmark gründlich unter und röstet nochmal 10 Minuten.
Jetzt kann man das ganze auf den Herd umsiedeln. Den stellt man auf hohe Hitze und löscht alles mit Rotwein ab. Immer in kleinen Portionen bis alles verkocht ist. Weil ich keine Bräterplatte (große Ovale Herdplatte) habe muss ich alles in einen Topf umfüllen. Wenn man das macht darauf achten das man auch wirklich jeden Rest aus dem Bräter mitnimmt. Jetzt füllt man, bis alles bedeckt ist, mit Wasser auf und gibt die Gewürze hinein. Ich tue sie dabei gerne in ein Teesieb.
Nun kann das ganze sehr lange köcheln. Um so länger – um so besser. Dabei immer darauf achten das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Sollte das nicht der Fall sein einfach mit Wasser nachfüllen. Wenn sich Schaum auf der Oberfläche bildet dann mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Hier schöpft man gerne die Gewürze mit ab – deshalb das Teesieb. Hat man Knochen mit Fleisch dann sollte man nach 1-2 Stunden danach schauen und wenn es gar ist das Fleisch vom Knochen lösen. Die Knochen kommen wieder in die Brühe. Mit dem Fleisch kann man machen was man will. Ich habe aus dem Ochsenschwanz ein Ragout gekocht.
Wenn man keinen Bock mehr hat zu warten (4 Stunden sollten es aber schon sein) dann siebt man das ganze (mit einem Haarsieb) in einen anderen Topf. Die Knochen und das Gemüse kann man getrost entsorgen. Die aufgefangene Flüssigkeit kocht man dann bei hoher Hitze ein. Ist das ganze um ein vielfaches eingekocht und hat eine dunkle, braune Farbe bekommen dann kann man mit Salz abschmecken. Schmeckt die Flüssigkeit dann kräftig genug kann man sie abfüllen.
Am besten eignen sich hier für kleine Twist Off Gläschen wie beim Marmelade kochen. Die Gläser sollten sterilisiert sein. Man füllt dann die kochend heiße Jus bis fast zum Rand in das Glas, schraubt den Deckel auf und stellt das Glas auf den Deckel. Ich persönlich fülle die Jus einfach in kleine Lock and Lock Dosen und friere sie ein. Eine andere Möglichkeit ist auch ein Eiswürfelbehälter.
Was macht man nun damit?
Demi Glace
Diese Soße eignet sich wunderbar zu Kurzgebratenem. Dafür einfach die Jus in einem Topf schmelzen. Wenn sie kocht, solange eiskalte Butterstückchen einrühren bis sie eine schöne Konsistenz hat. Heiß servieren.
Rahmsauce
Wunderbar zu Spätzle oder zusammen mit Pilzen und einem Schnitzel als Jägerschnitzel. Dafür einfach die Jus schmelzen und mit der doppelten Menge Sahne einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Cognacsauce
Zwei Schnapsgläser Cognac in einer heißen Pfanne kochen bis der Alkohol verflogen ist. Hitze herunterdrehen und mit der Sahne mischen. Die Jus darin auflösen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer, wenig Senf und wenig Zucker abschmecken.