Tomatensauce

Ich habe festgestellt dass offenbar viele Leute keine anständige Tomatensauce hin bekommen. Und das schlimmste daran ist dass sie es nicht merken und ihr ganzes Leben furchtbare, wässrige Tomatensauce essen. Dabei ist sie oft ein wichtiger Bestandteil von anderen Gerichten (Pizza z.B.) und pur mit Nudeln der Freund eines jeden Studenten (weil unschlagbar günstig). Außerdem, wenn man weiß wie sie gemacht wird, eine sehr einfache Sache. Deshalb hier der idiotensichere Guide zur guten Tomatensauce.

Zutaten:

• 400ml Passata oder zerkleinerte Dosentomaten
• 1 kleine Zwiebel
• 1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 El getrocknete italienische Kräuter oder Oregano
• 1 El Butter
• 1 El Olivenöl
• 1 Tl brauner Zucker
• Salz
• Pfeffer
• evtl Fischsauce

Basis sind natürlich Tomaten. Man kann eine solche Sauce aus frischen Tomaten kochen. ABER: Es müssen wirklich Tomaten sein wie man sie im Sommer bekommt. Aromatisch, reif (fast schon überreif), süß. Ich habe meistens Probleme überhaupt solche Tomaten zu bekommen und wenn ich mal welche ergattern kann dann mach ich lieber Salat daraus. Außerdem ist es ziemlich aufwändig weil man die Tomaten vorher häuten muss. Deshalb nehmt einfach Dosentomaten (oder falls ihr wirklich zu viele überreife Tomaten habt halb/halb).

Ob man nun Dosentomaten in Stücken oder im ganzen benutzt oder lieber Passata ist Geschmackssache. Wer glatte Saucen mag nimmt Passata. Wer Stückchen mag nimmt zerkleinerte Ganze Tomaten. Allerdings sollte man hier etwas auf Qualität achten. Es müssen nicht immer San Marzano Tomaten sein, aber ich würde dringend von den billigsten Tomaten abraten. Die sind oft wässrig und schmecken nach nichts. Die besten sind die ganzen San Marzano Tomaten mit D.O.P. Siegel (gibt es in Deutschland z.B. von Mutti) die man in guten Supermärkten bekommt. Allerdings muss man dann auch mit 2-3€ pro 400ml Dose rechnen. Man schmeckt wirklich den Unterschied.

Wir fangen aber bei der Zwiebel an. Die wird fein gehackt. Und wenn ich fein sage meine ich fein. Die Würfel sollten höchstens so groß sein wie ein Karo auf einem karierten Blatt. Diese werden dann in einem Topf bei niedriger Hitze in dem Olivenöl und der Butter glasig gedünstet. Das heißt so lange bis sie durchsichtig werden und ohne braun zu werden. Das kann schon mal 5 Minuten dauern. Keine Hektik. Die wichtigste Zutat für einen Tomatensauce ist Zeit.

Haben die Zwiebeln den gewünschten Gargrad erreicht gibt man den Knoblauch für ca 1 Minute hinzu. Dann bestreut man sie mit einem Teelöffel braunen Zucker und wartet das er flüssig wird. Mit den Tomaten ablöschen und die restlichen Zutaten hinzufügen (spart nicht an den Kräutern). Die Hitze etwas hochschalten so das das ganze anfängt zu köcheln. Mit einem Deckel schief abdecken so das der Dampf noch entweichen kann aber es nicht den ganzen Herd vollspritzt (Die Sauce blubbert stark).

Jetzt braucht man Zeit. Umso länger eine solche Sauce köchelt um so besser. Das Wasser verdampft und der Tomatengeschmack wird intensiver. Der Zucker in den Tomaten karemellisiert. Man sollte der Sauce mindestens 20-30 Minuten geben aber man kann sie auch durchaus über Stunden auf dem Herd lassen. Dabei natürlich darauf achten das sie nicht anbrennt. Die beste die ich bisher gemacht habe war über 7 Stunden bei 160 Grad im Backofen (Im Backofen damit sie nicht anbrennt und in größerer Menge damit es sich lohnt).

Ist man mit der Konsistenz zufrieden sollte man nochmal abschmecken. Vor allem mit Salz und Zucker. Zucker hört sich komisch an, ist aber der Grund warum uns eine Tomate gut schmeckt. Um so höher der Zuckergehalt (bzw. um so ausgewogener das süß:sauer Verhältnis ist) um so besser ist eine Tomate.

Auch nicht mit dem Salz sparen. Je nach Anwendung muss die Sauce sogar überwürzt sein weil man sie mit relativ neutralen Dingen wie Gemüse oder Nudeln mischt. Mein Geheimtipp ist etwas thailändische Fischsauce. Das hört sich seltsam an aber in der italienischen Küche werden oft Sardellen als Gewürz benutzt (kann man hier natürlich auch machen) und Fischsauce wird genau daraus hergestellt. Man wird den Fisch nicht heraus schmecken aber für die restlichen Aromen wirkt es wie eine Geschmacksverstärker.

Wie man sieht ist das ganze nicht viel Arbeit aber es dauert natürlich etwas. Deshalb gleich die drei- oder vierfache Menge machen. Praktischerweise ist eine solche Sauce nämlich ideal um aufbewahrt zu werden. Im Gefrierfach hält sie sich ewig. Heiß in ein Marmeladenglas gefüllt hält sie sich Wochenlang im Kühlschrank. Warm machen, ein paar Nudeln dazu und man hat mit Null Aufwand innerhalb von 10 Minuten ein satt machendes Abendessen für geschätzt 1,50€.

Will man die Sauce übrigens mit Nudeln essen dann sollte man dringend von der deutschen Unsitte ablassen beides separat auf den Tisch zu stellen. Stattdessen erhitzt man die Sauce in einer Pfanne. Die Nudeln werden fast fertig gekocht und kommen zu der Sauce. Während man beides in der heißen Pfanne mischt gibt man etwas des übrigen Nudelwassers und Butter oder Olivenöl dazu. Die Sauce sollte damit eine Emulsion eingehen und die Nudeln schön überziehen. Dann mit Parmesan und frischen Kräutern verfeinern und evtl nochmal mit Nudelwasser die Konsistenz anpassen (weil der Käse bindet).