Nach dem wir im letzten Teil der Serie unsere Teiglinge hergestellt haben geht es in diesem Teil nun darum daraus eine Pizza zu machen.
Formen
Ziel ist es die Pizza groß und rund zu bekommen und dabei einen kleinen Rand zu lassen. Außerdem sollte vermieden werden die ganzen schönen kleinen Luftbläschen im Teig wieder platzen zu lassen. Viele Wege führen zu diesem Ziel.
Was man immer braucht ist eine bemehlte Fläche auf der man arbeiten kann und ein Pizzaschieber (ja es heißt tatsächlich Schieber…). Die Fläche kann éin großes Brett, eine Küchenarbeitsplatte, eine Steinplatte oder irgendetwas aus Plastik oder Edelstahl sein. Bei den Pizzaschiebern bevorzuge Ich einen aus Metall, wobei viele auch auf Holzschieber schwören. Außerdem ist ein Teigschaber aus Metall oder Plastik von Vorteil.
Auf der Arbeitsfläche sollte man mit dem Mehl nicht zu großzügig aber auch nicht zu geizig sein. Das ist etwas wofür man ein Gefühl bekommen muss. Ich bemehle die Teiglinge immer etwas auf der Oberseite und bringe sie dann mit einem Teigschaber aus der Gärbox auf mein bemehltes Brett. Dabei sollte der Teigling seine Form einigermaßen behalten. Wichtig ist dass das formen und belegen auf der Arbeitsfläche passiert, nicht auf dem Pizzaschieber. Man hätte sonst zu viel Mehl auf dem Schieber und würde es mit in den Ofen schieben.
Beim formen fängt man immer in der Mitte an und drückt mit den Fingerspitzen eine immer größer werdende Delle in den Teig, bis man eine Mini Pizza mit zu dickem Rand bekommt. Von dieser Stelle an gibt es viele Methoden wie man die Pizza groß bekommt.
- Man kann die Pizza mit zwei flachen Händen immer größer ziehen und dabei drehen. Hier ist aber die Chance groß das der Teig Löcher bekommt.
- Man kann die Schwerkraft für sich arbeiten lassen und den Teig am Rand in die Luft heben. Das Gewicht zieht die Pizza dann selbst groß und man kann sich am Rand entlang um die ganze Pizza hangeln. Damit ist es aber schwer eine Runde Form zu bekommen.
- Ähnlich aber etwas ausgereifter ist die Methode das man die Pizza ebenfalls in die Luft hält, aber sie auf seinen zwei Fäusten liegen lässt und die Pizza auf ihnen rotiert.
- Profis schlagen den Teig immer wieder auf ihren Vorarm oder werfen ihn zwischen ihnen Händen hin und her, allerdings ist das für Anfänger und besonders wenn der Teig noch nicht perfekt ist sehr kompliziert
Der Herr hier in dem Video zeigt die verschiedenen Varianten sehr gut:
Wenn man die Pizza geformt hat muss man sie natürlich belegen (Dazu kommt dann irgendwann noch ein eigener Artikel) und dann irgendwie in den Ofen bekommen. Da kommt der Pizzaschieber zum Einsatz.
Es gibt zwei Möglichkeiten die Pizza auf den Schieber zu bekommen. Bei der ersten legt man den Schieber neben die Pizza, greift sie Links und Rechts und halb zieht, halb hebt sie auf den Schieber. Das hat den Vorteil das man sehr schnell merkt wenn die Pizza irgendwo festklebt (und eventuell nachmehlen kann) und außerdem überschüssiges Mehl auf dem Brett bleibt.
Die zweite Variante ist das man den Schieber angewinkelt und mit einiger Geschwindigkeit unter die Pizza schiebt. Sieht cooler aus, beinhaltet aber auch eher das Risiko das man etwas kaputt macht.
In beiden Fällen sollte man, wenn die Pizza auf dem Schieber ist, etwas herum rütteln um zu sehen ob die Pizza sich frei bewegen kann. Im Zweifelsfalls anheben und Mehl unterschieben. Außerdem sollte man unbedingt darauf achten das die Pizza nicht hinten vom Schieber herunter hängt. Das hat katastrophale Folgen beim einschieben.
Ist die Pizza auf dem Schieber hat man noch die Möglichkeit die Pizza etwas größer zu ziehen oder in Form zu bringen. Das geht jetzt einfacher weil das Gewicht des Belags die Pizza nach unten drückt.
Backen in einem Haushaltsbackofen
Ein Element fehlt noch. Wir müssen die Pizza irgendwo backen. Ich beschreibe in diesem Teil der Serie wie man eine Pizza in einem Haushaltsbackofen backen kann. Im nächsten geht es dann um spezielle Pizzaöfen. Der Haushaltsbackofen ist natürlich nicht Ideal für solche Zwecke aber auch mit einem 250 Grad Ofen (und erst recht mit 300 Grad) bekommt man einigermaßen anständige Pizza hin.
Um den Ofen sollte man sich schon kümmern bevor man mit dem formen der Pizza anfängt. Besitzt man einen Pizzastein oder einen Pizzastahl sollte man ihn mindestens eine halbe Stunde auf der höchsten Stufe vorheizen. Besser länger. Wenn man zwei Steine besitzt ist das sogar noch besser und man kann sich einen Ober/Unterhitze Ofen bauen. Hat man keinen Pizzastein kann man ein umgedrehtes Backblech benutzen. Ideal ist das aber nicht.
Ist die Pizza auf dem Schieber (Die sollte da übrigens nicht zu lange drauf liegen weil sie sonst durchsifft und festklebt) und der Ofen vorgeheizt kann man loslegen. Man setzt die Kante des Schiebers dort an wo man den hinteren Rand der Pizza haben möchte. Dann rüttelt man den Rand der Pizza auf den Stein und zieht dann mit langsamen rüttelnden Bewegungen den Schieber zurück. Dann wartet man bis die Pizza gut gebacken ist. Meistens schadet es nicht die Pizza zwischendurch einmal zu drehen da die Hitzeverteilung in den Öfen oft nicht Ideal ist.