Gastbeitrag von Michael Zinsmaier:
Ich stand schon öfter verwirrt vor dem Milchprodukte Regal und hab mich gefragt welche „Sahne“ ich eigentlich kaufen soll. Hier, der Versuch einer Einordnung, aus der Perspektive eines deutschen Supermarktes.
Prinzipiell, gibt es Süßmilchprodukte, bei denen der fetthaltige Teil der Milch abgeschöpft oder (heute) mittels Zentrifuge getrennt wird und Sauermilchprodukte, die durch die Zugabe von Milchsäurebakterien zur Milch eingedickt werden (geschmackliche Veränderung ins Saure). Das zweite wichtige Unterscheidungsmerkmal ist der Fettgehalt.
Ganz so einfach ist es aber dann doch nicht, neben einigen Begriffsverwirrungen und erlaubten Zusatzstoffen spielen auch die verwendeten Milchsäurebakterien und der genaue Herstellungsprozess eine Rolle bei Konsistenz und Geschmack. Starten wir mit den Begrifflichkeiten.
Vorsicht Verwechslungsgefahr
- generell ist Sauerrahm = saure Sahne, aber nicht in Österreich, wo Schmand eher unbekannt ist, dafür gibt es aber Sauerrahm mit 15% Fettanteil
- Schmand steht in Deutschland typischerweise für ein Sauermlichprodukt mit 24% Fettanteil, in manchen Gegenden aber auch für süße Kaffeesahne.
- Schließlich kann Sauerrahm auch eine Variante des Schmandes mit besonders hohem Fettgehalt bezeichnen.
- Schlagrahm mit 32% ist (in Bayern?) eine alternative Bezeichnung für Schlagsahne.
- Schlagsahne bezeichnet sowohl die „normale“ süße Sahne als auch Sahne mit erhöhtem Fettgehalt von 36% (auch Schlagsahne Extra) und die verarbeitete Form als steif geschlagenen Sahne.
- die amerikanische Sour Cream übersetzt sich als Saure Sahne, hat aber einen deutlich höheren Fettgehalt
Es geht also sowohl regional als auch national quer durcheinander.
Überblick – Sauer & Süßmilch
Saure Milchprodukte haben, wie der Name schon sagt einen leicht säuerlichen, frischen Geschmack. Sie sind generell Stichfest, je höher der Fettgehalt desto fester. Süße Milchprodukte sind flüssig bis fest, je nach Fettgehalt und werden direkt aus der Milch hergestellt.
Saure Sahne 10%, Alias: Sauerrahm
passt gut zu Salatdressings, Ofenkartoffeln, Kaltspeißen
Sour Cream (USA) 12-16% bzw. 18-20% (uneindeutig)
wird in den USA sehr vielseitig verwendet, entspricht vom Fettgehalt am ehestem dem deutschen Schmand, geschmacklich und von der Konsistenz kann es Abweichungen geben.
Sauerrahm (Österreich) 15%, Alias: saurer Rahm
Crème légère 20%
Crème fraîche mit reduziertem Fettgehalt.
Schmand 20-29%
kann Stabilisatoren, Verdickungsmittel enthalten, dadurch recht fest. Sehr vielseitig, passt gut zu Quiches, Flammkuchen, Aufläufe, Desserts, Kuchen.
Crème fraîche 30-40%+
Vergleichbare Konsistenz zu Schmand, aber stärkerer (sauer, frisch) Geschmack.
Kondensmilch 4-10%, Alias: Kaffeesahne
Wasserreduzierte, sehr lange haltbare Milch (früher mit bis zu 45% Zucker, heute nicht mehr nötig, gibt es aber immer noch z.B. Milchmädchen).
Schlagsahne 30-36%, Alias: Sahne, Rahm, Obers, Süße Sahne, Süßrahm
die typische süße, flüssige Sahne, kann zu Schlagsahne weiterverarbeitet werden, vielseitig anwendbar für Kuchen, Torten, Suppen, Soßen, …
Vollrahm 35%, Alias Schlagobers/rahm (36%), Konditorsahne, Schlagsahne Extra
Sahne mit erhöhtem Fettgehalt.
Crème Double 40-55%
Noch mehr Milchfett, Suppen, Soßen, Desserts, Backen und besonders für selbstgemachtes Eis.
Butter 80% +
EU weit genormt, kennt wohl jeder.
Ausreißer – Smetana bis Mascarpone
Es gibt noch viele andere Milchprodukte, die mehr oder weniger gut in diesen Artikel passen würden und auch die Grenzen zu Joghurt und Frischkäse ist fließend. Hier nur eine kurze Auswahl.
Semanta (Russland) 10-58%
Auch in Tschechien, der Ukraine, … Besonderheit ist die cremige Konsistenz.
Mascarpone (Italien) 70%+ erhitzte Sahne die mit (Zitronen …)säure eingedickt wird, so dass Frischkäse entsteht.
Clotted Cream (England) 55%+ erhitzte Rohmilch, die mehrere Stunden erwärmt und dann abgekühlt wird. Gerne zu Scones.
Praxistipps
- Sauermilchprodukte flocken bei Hitze aus, je höher der Fettanteil, desto weniger
- Saure Sahne mit Stärke oder Mehl vermischen um das Ausflocken zu vermeiden / den Effekt zu verringern
- Schmand flockt generell weniger als Saure Sahne, sollte aber auch nicht direkt in kochende Flüssigkeiten eingerührt werden
- Süße Sahne gerinnt mit Säuren (z.B. Zitronensaft)
- Crème Double ist sowohl hitze- als auch säurebeständig und eignet sich damit besonders gut für Suppen und Soßen
- Schlagsahne lässt sich ab 30% Fettgehalt steif schlagen. Leichter geht es mit 35% bzw. 36% und gekühlten Zutaten und Gefäßen.
Fazit
Leider sind viele Sahne Begriffe nicht eindeutig und manche Produkte (Sour Cream, Semanta, Clotted Cream) nicht oder nur schwer verfügbar.
Glücklicherweise kommt es aber bei den meisten Rezepten gar nicht so sehr darauf an, ein paar Prozent Fettgehalt mehr oder weniger sind meistens egal und der Hauptgeschmacksträger in einer Dunklen Soße, einem Flammkuchen ist nicht die Sahne. Mit Saurer Sahne, Schmand und Schlagsahne (gerne etwas höher Prozentig) ist man also schon mal gut aufgestellt und mischen kann man ja auch noch (z.B. Schmand mit Creme Fraiche).
Am wichtigsten ist die Trennlinie zwischen Sauren und Süßen Milchprodukten. Aufpassen sollte man bei regionalen Namen, dem Kontext des Rezept Verfassers und der hitze/säure -beständigkeit. Und manchmal, wenn das Milchprodukt im Vordergrund steht muss man zur Not eben seine Clotted Cream bestellen oder selber machen.