Gegrillter Spargel mit Blitz-Hollandaise

Spargelzeit… Früher war mir das ziemlich egal. Eigentlich auch heute noch. Denn bei der sogenannten „Spargelzeit“ handelt es sich um den Zeitraum in dem in Mitteleuropa weißer Spargel frisch zu haben ist. Ich habe keine Ahnung warum die Leute so auf weißen Spargel abfahren. Mir kommen Erinnerungen an labbrige, faserige, glitschig, holzige Stangen mit einem komischen bitteren Geschmack in den Sinn die man hauptsächlich isst weil es eine geniale Buttersauce dazu gibt. Ich schätze mal es hat (wie bei anderen überschätzten Lebensmitteln) etwas mit der begrenzten Verfügbarkeit zu tun.

Anyway – Warum war mir das also nur früher Egal? Weil ich den grünen Spargel für mich entdeckt habe. Den bekommt man zwar ganzjährig aber in der „Spargelzeit“ besonders günstig (sogar günstiger als den weißen). Er wird auch in anderen Teilen der Welt gerne gegessen z.B. in Thailand. Darum wird er auch in anderen Klimazonen angebaut und ist deshalb auch ganzjährig verfügbar. Den weißen gibt es nur saisonal weil sich außerhalb Europas keiner dafür interessiert und vermutlich auch keiner Lust auf den komplizierten Anbau hat.

Man kann den Grünen Spargel genauso kochen bzw dünsten wie den weißen (mit dem Unterschied dass man ihn nur unten schälen muss). Dann ist er zwar besser als der weiße aber für mich auch nicht interessanter als anderes gekochtes Gemüse. Meine bevorzugte Garmethode habe ich von Jamie Oliver übernommen. Und zwar grille ich den Spargel. Das entwickelt ein unheimlich gutes Aroma und ist für sich schon eine geniale Beilage. Perfekt wird es aber mit einer Sauce Hollandaise.

Als erstes bereitet man den Spargel vor. Wie schon gesagt hat der grüne Spargel den Vorteil dass man ihn nicht schälen muss. Allerdings wird er gegen untern trotzdem oft holzig. Man kann ihn dort zwar schälen aber oft ist er dann innen trotzdem faserig. Ich hasse das. Deshalb benutze ich einen kleinen Trick. Man nimmt die Spargelstange an beiden Enden in die Hände und biegt sie einfach so lange bis sie bricht. An der Bruchstelle beginnt der holzige Teil. Das sieht auf den ersten Blick verschwenderisch aus aber das nehme ich in Kauf. Ich esse ja auch nicht die Bananenschale mit. Außerdem kann man wenn man will auch den hinteren Teil verwenden z.B. in einem Risotto oder in einer Suppe.

Zum grillen selbst nimmt man entweder einen normalen Grill oder eine Grillpfanne. Die Methoden unterscheiden sich aber etwas. Beim normalen Grill streiche ich den Spargel vorher mit etwas Zitronensaft und Öl ein und salze ihn. Der Zitronensaft (zumindest wenn er aus einer echten Zitrone komm) verändert seinen Geschmack beim grillen und wird leicht süß. Bei der Pfanne sollte man das tunlichst unterlassen. Eine Grillpfanne sollte immer bei höchster Hitze verwendet werden. Kombiniert mit heruntertropfendem Öl (oder einer anderen Flüssigkeit) ergibt sich daraus allerdings eher ein Räuchergerät. In der Pfanne wird der Spargel also ohne alles geröstet und hinterher mit Zitronensaft, Öl und Salt beträufelt. Bei beiden Methoden will man dass die Stangen schöne schwarze Grillstreifen bekommen und die Spitzen dürfen ruhig etwas knusprig werden.

Kommen wir zur Hollandaise. Eine echte Hollandaise ist eine Butter-Eigelb-Emulsion die über einem Wasserbad aufgeschlagen werden muss und gerne mal gerinnt weil entweder das Wasserbad oder die Butter zu heiß sind. Außerdem ist sie furchbar vorzubreiten weil man sie schwer warm halten bzw wieder aufwärmen kann. Deshalb bekommt man auch in Restaurants oft nur Fertigsauce (Die meistens furchtbar schmeckt). Ich habe allerdings eine schnelle Methode die fast (ja leider nur fast) immer gelingt.

Man erhitzt in einem Topf (am besten mit Stiel) etwa 175g Butter. In einem hohen Gefäß mixt man mit dem Stabmixer zwei Eigelb mit einem Esslöffel Creme Fraiche oder Joghurt. Wenn die Butter richtig heiß ist (nicht braun werden lassen) gießt man sie in einem dünne Strahl in das Gefäß während der Stabmixer läuft. Den Mixer dabei immer schön hoch und runter bewegen. Läuft alles gut bekommt man eine schöne glänzende Sauce. Die schmeckt man dann noch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer (und wer mag Estragon) ab. Am besten füllt man die Hollondaise schnell in eine vorgewärmte Sauciere und serviert sie möglichst Zeitnah. Man sollte übrigens mindestens diese Menge herstellen weil die Zutaten sonst vom Stabmixer nicht richtig erfasst werden und sich nur schlecht verbinden.

Zusammen mit dem Spargel erhält man so eine geniale Beilage, Vorspeise oder ein vegetarisches Hauptgericht. Wer sich die Kalorien der Hollandaise sparen will fährt auch mit einigen Parmesanspänen oder einer Scheibe Parmaschinken auf dem Spargel sehr gut.