Wie mache ich einen besseren, schnelleren Burger?

Ich habe hier ein Rezept für einen Burger verlinkt hinter dem ich immer noch stehe. Allerdings muss man dafür sein Fleisch selber durch den Wolf drehen und die Brötchen selbst backen. Ein ziemlich zeit- und arbeitsaufwändiger Prozess. In diesem Beitrag möchte ich darauf eingehen wie man schneller an einen guten Burger kommt und dabei einige allgemeine Tipps zur Burgerherstellung geben.

Fleisch

Im Idealfall wolft ihr euer Fleisch selbst aber wir suchen ja nach einer schnellen, einfachen Variante. Also geht man am besten zum Metzger und holt sich Rinderhackfleisch (Rind! Kein gemischtes). Möchte man noch eine Schippe drauf legen kann man den Metzger fragen ob er einem ein Stück Hochrippe durch den Fleischwolf dreht. Ist kein Mehraufwand und nur geringfügig teuerer. Hochrippe hat mehr Fett und ist ein zarteres Stück als die Teile aus denen normalerweise Hackfleisch hergestellt wird. Grundsätzlich ist unser normales Hackfleisch nämlich etwas zu Mager. Im Idealfall sollte es 20% Fett haben.

Mischt nichts ins Fleisch! Keine Zwiebeln, kein Ei, keine Semmelbrösel und besonders kein Salz. Salz reagiert mit den Proteinen und lässt sie zusammenkleben, was dazu führt dazu dass man ein festes Patty bekommt. Im Prinzip ist das was man bei der Herstellung einer Bratwurst macht. Aber genau das wollen wir nicht. Wir wollen ein lockeres Patty haben und keine Bratwurstscheibe. Auch das Problem dass der Burger sich zusammenzieht wird dadurch zum Teil verhindert. Salzen kann man kurz vor dem braten wie bei einem Steak. Generell ein guter Gedanke – Behandelt euer Patty wie ein Steak.

Knetet das Fleisch nicht! Viele Leute machen das damit das Patty besser zusammen hält. Das funktioniert auch aber mit der Nebenwirkung das man ein zu festes Patty bekommt. Am besten ist wenn man das Fleisch so wenig wie möglich verarbeitet.

Nutzt eine Burgerpresse. Die verhindert dass das Fleisch auseinander fällt und gleichzeitig bekommt man eine einheitliche Form ohne das man das Fleisch zu stark bearbeitet. Einfach das Fleisch ohne es zu kneten in die Burgerpresse füllen und fest zudrücken. Ich schaue das meine Pattys ca 150g schwer sind, aber das ist Geschmackssache.

PS: Normalerweise hole ich mein Fleisch beim Metzger oder der Metzgertheke im Supermarkt. Zu Testzwecken habe ich mir aber einmal vakuumverpacktes Hackfleisch aus der Kühltheke gekauft und nach dieser Methode zubereitet. Ich weiß nicht ob es eine Möglichkeit gibt anständige Burger aus dem Fleisch herzustellen aber mit dieser Methode funktioniert es definitiv nicht. Die Burger fielen einfach auseinander. Ich denke das liegt an der schnürchenartigen Struktur die das Fleisch in der Packung hat. Geschmeckt hat es übrigens auch nicht.

Brötchen

Die besten Brötchen macht man entweder selbst oder bestellt sie im Internet (z.B. bei der-ludwig.de). Da wir aber einen schnellen, spontanen Burger machen wollen ist mein Tip: Geht zum Edeka und holt euch die Edeka Premium Brioche Burger Buns. Sie sind zwar nicht perfekt aber ein riesen Fortschritt zu den Standardbrötchen. Alternativ gibt es bei Kaufland auch recht gute Brötchen von JAXs (warum auch immer mit Axel Schulz auf der Packung) in den Sorten Brioche und Potato. Potato Buns haben einen Kartoffelmehlanteil und sind nicht so süß wie Brioche Brötchen.

Wichtig: Bratet die Brötchen in Butter an. Gerade die weichen Brioche Brötchen profitieren sehr davon wenn man die Schnittflächen mit Butter in einer Pfanne anbrät bis sie schön braun sind. Um nicht in Zeitnot zu kommen kann man das ruhig als erstes machen und die Brötchen wieder abkühlen lassen.

Käse

Es ist erstaunlich schwer einen guten Burgerkäse zu finden. Kräftiger Cheddar wäre ideal aber ist in Deutschland kaum erhätlich. Der Cheddar den man bekommt ist oft zu mild, vorallem wenn er geschmolzen ist. An einer gut sortierten Käsetheke findet man eventuell auch kräftigen aber der ist dann teuer. Ich bin daher dazu übergegangen alten Gouda zu benutzen. Am liebsten Old Amsterdam weil man den in vielen Supermärkten in Scheiben findet.

Was auch einen Unterschied macht ist wie dick die Käsescheibe ist. Bei schon geschnittenem Käse schadet es oft nicht zwei Scheiben zu nehmen und wenn man an die Käsetheke geht sollte man sich ruhig dickere Scheiben schneiden lassen.

Alternativ zum normalen Käse  macht sich auch Blauschimmelkäse sehr gut (wenn man ihn mag). Besonders in Kombination mit BBQ Sauce und Bacon kann er glänzen. Aber man muss auch vorsichtig sein weil schnell alles nur noch nach Blauschimmelkäse schmeckt. Ich bevorzuge hierfür einen Gorgonzola Dolce (Das is der jüngere).

Bacon

Alles ist besser mit Bacon! Aber mir ist, als ich in einem guten Burger Restaurant war, aufgefallen das dort der Bacon besser schmeckt. Irgendwie ist die Konsitenz nicht so bröselig, sondern der Bacon hat noch Biss und ist trotzdem schön braun gebraten. Ich habe hinterher rausgefunden warum: Der vorgeschnitte Bacon aus dem Supermarkt ist zu dünn. Wenn man ihn versucht braun zu braten ist er so ausgetrocknet das er zerbröselt. Das kann man auch mögen aber in einem Burger finde ich die Variante mit Biss besser. Also geht zu eurem Metzger und sagt ihm das ihr Frühstücksspeck wollt aber dicker geschnitten als sonst.

Um die richtige Dicke herauszufinden habe ich eine Testreihe durchgeführt. Ich habe mir der Aufschnittmaschine Bacon in 1mm, 2mm und 3mm Stärke geschnitten und ihn angebraten. Als Kontrollgruppe kam noch eine Scheibe abgepackter Bacon aus dem Supermarkt dazu, der nach meinem Gefühl noch dünner als 1mm war. Das Ergebnis seht ihr hier.

(von Links) Supermarktbacon, 1mm, 2mm, 3mm

Vom Aussehen her hätte ich tatsächlich auf den Supermarktbacon gesetzt aber wie erwartet zerbröselte der schon beim anfassen. Beim 1mm dicken Bacon war das kaum besser. 3mm hatte zwar einen schönen Biss aber war fast schon fast wieder zu zäh. 2mm hatte das beste aus beiden Welten. Einige Stücke sind knusprig, andere sind mürbe und haben einen schönen Biss.

Zwiebeln

Für mich gibt es keinen Burger ohne Zwiebeln. Am liebsten mag ich lang geschmorte, braune Zwiebeln. Allerdings dauert der Schmorprozess locker 45 Minuten. Daher nehme ich beim schnellen Burger rohe Zwiebeln. Es müssen aber die richtigen sein. Kleine Zwiebeln sind oft zu scharf und dominieren dann alles. Deshalb kauft man für Burger am besten die milden, großen, weißen Metzgerzwiebeln und schneidet sie in dünne Scheiben.

Sonstige Toppings

Ich will niemandem vorschreiben wie er seinen Burger belegen soll und im Prinzip ist alles möglich aber hier beschreibe ich wie ich es mache.

Salat ist kein Muss aber ich mag die Alibi-Gesundheitsblätter sehr gerne weil sie eine knackige Textur in den Burger bringen können. Eisbergsalat ist der Klassiker aber auch ziemlich langweilig. Ich nehme gerne Romanasalat oder jungen Spinat.

Tomaten sind ein Stabilitätskiller, rutschen gerne aus dem Burger und meistens bekommt man sowieso nur 2 Monate im Jahr wirklich gute. Also lasse ich sie einfach weg. Wenn ich Tomatengeschmack will bekomme ich ihn sowieso einfacher mit Ketchup.

Wenn man Schärfe mag sind eingelegte Jalapenos in Scheiben die perfekte Wahl. Am besten schon beim braten unter den Käse legen.

Gurken sind ein Streitthema. Man hasst sie oder man liebt sie. Ich persönlich finde warme Gurken in allen Formen furchtbar. Solltet ihr aber welche verwenden dann schaut darauf das es nicht die mit extra vielen Gewürzen im Glas sind sondern eher die milden.

Saucen sind essentiell. Klassisch ist natürlich Ketchup (nur von Heinz!) aber ich finde auch eine BBQ Sauce kann sehr gut passen. Auf den Deckel mach ich meistens ein bisschen Mayo damit der Salat kleben bleibt. Es kursieren dann natürlich noch diverse Spezialsaucen die entweder auf Mayo+Senf (quasi Big Mac Style) oder Mayo+Ketchup (richtung Cocktailsauce) basieren. Ich finde sie sind den Aufwand nicht wert und oft auch zu stark gewürzt so das man fast nichts mehr vom Rest schmeckt.

Braten

Auch hier gilt: Behandelt euer Patty wie ein Steak. Also kurz vor dem braten salzen. Dann in eine heiße(!) Pfanne geben und braten bis man auf einer Seite eine schöne Bräunung hat. Dann umdrehen, Käse darauf geben, Hitze runter drehen, Deckel drauf und gar ziehen lassen. Wenn man viele Burger macht kann man sie auch (wenn die zweite Seite etwas Farbe hat) im Backofen (bei 80 Grad) gar ziehen lassen.

Burger lassen sich am besten in einer Pfanne braten. Viele denken ein Grill wäre besser aber so ist es nicht. Beim Grill tropft das Fett durch den Rost. Bei der Pfanne brät der Burger im eigenen Fett und das hält ihn saftig. Nicht mit dem Pfannenwender auf dem Fleisch herum drücken! Ich denke die Unsitte kommt daher das man manchmal im Fernsehen sieht wie das in einem amerikanischen Diner gemacht wird. Dort setzt man aber einen Fleischklos auf den Grill und drückt ihn dann mit einem Burgereisen platt um die richtige Form zu bekommen. Danach wird das nicht mehr gemacht weil man sonst nur Fleischsaft heraus drückt.

Der Garpunkt ist beim Burger immer ein Streitthema. Die US-Amerikaner (und wenn die was können dann Burger) essen ihre Burger teilweise Medium-Rare. Wenn ich mein Fleisch selbst wolfe dann esse ich ihn auch gerne Medium. Bei Hackfleisch vom Metzger bin ich da auch etwas vorsichtiger und tendiere eher zu Medium-Well. Egal wie man seinen Burger isst – Wichtig ist das man ihn nicht zu einer Schuhsohle brät. Durchgebraten und Trocken sind zwei verschiedene Sachen. Man kann einen Burger auch durch braten ohne das er trocken wird.

Den Garpunkt findet man am besten mit einem Thermometer heraus. Bei fertigem Hackfleisch schaue ich dass die Temperatur so etwa bei 66-68 Grad liegt. Wer kein Thermometer hat (sollte eins kaufen…) kann den Garpunkt auch mit einem spitzen Messer oder einer Rouladennadel herausfinden. Einfach von der Seite her hinein stecken, so das die Spitze etwa in der Mitte der Burgers ist, und ein Zeit lang drin lassen. Dann herausziehen und gegen die Lippe halten. Ist das Messer/die Nadel kalt dann weiter braten. Is sie heiß, ist der Burger durch.

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