Burger 2.0

Ich habe mich die letzten Wochen und Monate mit Burgern beschäftigt und einiges an meinem Rezept geändert. Es hat sich so viel geändert das ich direkt einen neuen Post mache. Dafür bin ich jetzt aber wirklich zufrieden mit dem Ergebnis.

Brötchen

Ich bin beim Brioche Burger Bun geblieben aber habe ein anderes Grundrezept verwendet das viel mehr Ei und Butter benutzt und dadurch sehr viel weicher und fluffiger wird. Im Prinzip habe ich dieses Rezept von Chefsteps.com benutzt (geniale Seite übrigens). Schaut euch am besten das Video dort an. Ich habe das Rezept dann auf Deutschland abgewandelt (was gar nicht so einfach ist).

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Zutaten:

  • 360 g Ei (ca 6-7 Stück)
  • 80 g Zucker
  • 150 g Vollmilch
  • 60 g Hefe
  • 25g Backmalz oder Brötchentriebmittel
  • 350g 550er Mehl
  • 350g 1050er Mehl
  • 200g Butter
  • 20Salz

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • Alufolie

Ich bin normalerweise jemand der möglichst mit natürlichen Grundzutaten kocht. Allerdings haben mich diese Brötchen dabei wirklich auf die Probe gestellt. Man muss sich bewusst sein das das kein altes Rezept ist, das die Oma schon so zuhause gemacht hat, sondern ein industrielles das man versucht in einer normalen Küche nach zu backen. Deshalb braucht man auch zwingend eine Küchenmaschine. Der Teig muss mindestens eine halbe Stunde kräftig durchkneten. Da wird jeder Arm lahm.

Außerdem braucht man ein Triebmittel. Chefsteps benutzt dazu eine spezielle „Bread Machine Yeast“ und Amylase. Beides bekommt man hier nicht oder nur schwer. Die „Bread Machine Yeast“ besteht aus Trockenhefe (wird bei mir durch Frischhefe ersetzt) , Ascorbic Acid und Sodium monostearate. Ascorbic Acid ist Ascorbinsäure und damit nichts anderes als die chemische Bezeichnung für Vitamin C. Die hilft dem Teig eine bessere Elastizität zu bekommen und damit auch die Gärgase zu behalten. Sodium Monostearate ist ein Emulgator und sorgt damit dafür das Fett und Wasser verbunden bleiben. Amylase hilft dabei Stärke in Zucker umzuwandeln. Damit bekommt die Hefe mehr Nahrung und der Teig geht besser auf.

Für Vitamin C gibt es als Bioalternative Acerolakirschenpulver. Für den Emulgator habe ich nichts gefunden. Amylase kann man durch enzymatisches Backmalz ersetzten. Wenn man nichts gegen Chemie hat dann kann man sich auch ein Brötchenbackmittel (z.B. von Backtag) kaufen. Da ist das ganze schon zusammengemischt drin. Es geht auch ganz ohne aber der eigentliche fluffige Charakter des Brötchens entwickelt sich dann nicht so.

Aber zur Zubereitung: Eier, Zucker, Hefe, Milch und Backtriebmittel in einer Schüssel mischen und auf kleiner Geschwindigkeit von der Küchenmaschine mit dem Knethaken 15 Minuten mischen lassen. Die Mehlsorten mit dem Salz mischen und in 3-4 kleinen Portionen zum Teig geben und danach von der Maschine verarbeiten lassen. Wenn ein Teig entstanden ist die kalte Butter hineingeben. Das ganze jetzt auf mittlerer Stufe 30-45 Minuten kneten lassen (DAS IST WICHTIG). Im Idealfall löst sich der Teig nun von der Schüssel und klebt am Knethaken. Er sollte extrem elastisch und klebrig sein. Weil man ihn so unmöglich verarbeiten kann kommt er in eine geölte Auflaufform. den Teig oben ebenfalls einölen, mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank lagern.

Wenn man wirklich runde Brötchen will kann man sich in der Zwischenzeit Aluminiumringe basteln die beim gehen und backen die Brötchen in ihren Grenzen halten. Dafür einfach Alufolie der länge nach einige male falten bis man einen dünnen Streifen hat. Diesen dann zu einem Ring mit 12cm Durchmesser formen und zusammentackern.

Nimmt man den Teig wieder aus dem Kühlschrank ist er durch die Kälte nicht mehr so klebrig und lässt sich verarbeiten. Für 12cm Brötchen 100g Teig abwiegen. Auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche klatschen so das man einen Fladen erhält. Dann die Seiten in die Mitte klappen so das man einen Klumpen erhält. Umdrehen und mit der hohlen Hand, kreisend zu einer schönen Kugel formen. Hört sich sinnlos an aber es muss genau so gemacht werden weil man damit eine Oberflächenspannung aufbaut. Macht man einfach nur Kugeln mit den Händen dann platzt die Oberfläche auf, es gibt Löcher und die Luft entweicht.

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzten und die Aluringe darum anordnen. Die Teiglinge und die Ringe mit Öl besprühen oder einpinseln und mit Frischhaltefolie abdecken. Zwei Stunden gehen lassen. Ab und zu danach schauen damit die Frischhaltefolie sich nicht irgendwo festklebt und den Gärprozess behindert.

Nach den zwei Stunden sollten die Brötchen schön aufgegangen sein. den Ofen auf 175 Grad vorheizen (IST WICHTIG). Währenddessen ein Ei mit 50ml Milch mischen und die Brötchen damit einstreichen. unten in den Ofen eine Schale oder Topf mit heißem Wasser stellen und etwas Wasser in den heißen Ofen spritzen. Damit erschafft man ein feuchtes Klima im Ofen. Die Brötchen 5 Minuten backen und dann den Topf mit dem Wasser entfernen. Nach 5-10 weiteren Minuten (auf die Bräunung achten) sind die Brötchen fertig. Wer auf Nummer sicher gehen will misst die Kerntemperatur. Die sollte 95 Grad betragen. Die Brötchen gut abkühlen lassen und dann in Gefrierbeuteln mindestens einen Tag lagern. Das hilft der Kruste weich zu werden. Hat man alles richtig gemacht bekommt man ein Brötchen das man flachdrücken kann und das dann in seine ursprüngliche Form zurückkehrt.

Vor dem Belegen muss man diese Brötchen DRINGEND toasten. Dafür einfach aufschneiden und in einer Pfanne oder auf den Grill legen bis sie an der Schnittfläche schön knusprig sind.

Hört sich kompliziert an. Ist es auch. Aber man ist ja ehrgeizig. Bitte keinen der Schritte weglassen. Ich habe zuerst nur 550er Mehl benutzt – funktioniert nicht. Ich habe die Brötchen anders geformt – funktioniert nicht. Ich habe mehr Mehl benutzt das man den Teig besser verarbeiten kann – funktioniert nicht. Ich habe es ohne Backtriebmittel probiert – flache Brötchen. Ich habe es ohne Aluringe versucht – sah scheiße aus. Ich habe kürzer geknetet – flache Brötchen.

Patties

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Zutaten:

  • 1kg Hochrippe
  • 4g Salz

Equipment

  • Fleischwolf
  • Burgerpresse

Hier war meine alte Methode eigentlich gar nicht schlecht aber leider etwas aufwändig. Deshalb habe ich mir eine einfachere Methode erarbeitet. Man braucht allerdings eine Burgerpresse und wie früher auch einen Fleischwolf.

Ich kaufe bei meinem Lieblingsmetzger gut abgehangene Hochrippe. Hochrippe ist im Prinzip das gleiche Stück wie das Rib-Eye, allerdings etwas weiter Richtung Schädel und mit etwas mehr Bindegewebe. Es wird normalerweise als Bratenstück benutzt kann aber, wenn es gut abgehangen ist, auch als Steak gegessen werden (Ein Zwiebelrostbraten wird z.B. traditionell aus diesem Stück gemacht). Im Vergleich zum Rib-Eye kostet es aber nur ca. 10€ pro Kilo und ist dadurch locker halb so teuer wie Rib-Eye (und auch nicht teurer als Rinderhackfleisch) obwohl es faktisch Steakfleisch ist. Nacken würde auch funktionieren. Auf jeden Fall sollte es ein Stück Fleisch mit ca 20% Fett sein.

Ich schneide die Hochrippe in grobe Würfel, salze sie mit 4g Salz pro Kilo Fleisch und lagere das ganze für zwei Stunden im Kühlschrank. Dadurch tritt ein klebriger Saft aus. Den brauchen wir damit der Burger zusammenhält. Das komplette Fleisch kommt jetzt einmal durch die grobe Scheibe (8mm) des Fleischwolfs. Danach nimmt man sich die hälfte des Fleisches und dreht sie nochmal durch aber mit der mittleren Scheibe (4,5mm). Die beiden Ergebnisse mischt man dann möglichst sanft und gleichmäßig zusammen. Bitte nie Kneten oder ähnliches. Wir wollen eine möglichst grobe Struktur. Die Masse kommt dann einfach in die Burgerpresse (ca 150g pro Burger halte ich für ein gutes Maß) und wird gepresst.

Zubereiten tut man das ganze am besten in einer sehr heißen Pfanne oder auf einer heißen Platte im Grill mit etwas Öl. Der Grillrost ist nicht wirklich geeignet weil das Fett abtropft und der Burger dann trocken wird. Gebt dem Fleisch auf der ersten Seite ruhig Zeit damit sich eine schöne Kruste entwickelt. Behandelt es wie ein dünnes Steak, denn im Prinzip arbeiten wir hier mit Steakfleisch. Das merkt man auch daran das es in der heißen Pfanne so gut wie nicht spritzt (versucht das mal mit normalem Hackfleisch).

Ist die eine Seite gut angebraten dann drehen (lässt sie sich nicht lösen dann ist sie nicht genug angebraten oder ihr habt zu wenig Hitze). Sofort eine dicke Scheibe Käse darauf geben. Am besten Cheddar von der Käsetheke. Damit der schön schmilzt einen Deckel oder Alufolie darüber legen. Jetzt einfach bis zum gewünschten Gargrad grillen. Man kann das Fleisch ruhig Medium essen (ist ja quasi Steak). Aber weil wir relativ fettes Fleisch benutzen kann man es auch durchbraten ohne eine Schuhsole zu bekommen.

Beim belegen habe ich inzwischen einen neuen Grundsatz: Keep it Simple. Fleisch – guter Käse, dick geschnitten – geschmorte Zwiebeln – Sauce (Ich nehme gute BBQ Sauce). Mehr braucht es eigentlich nicht. Wer es frischer will tauscht die geschmorten Zwiebeln gegen frische und fügt evtl noch etwas Salat hinzu. Wer es scharf mag packt eingelegte Jalapenos unter den Käse. Wer es mag (und meiner Meinung nach keinen Geschmack hat) nimmt Salzgurken dazu (NIEMALS ESSIGGURKEN). Tomaten halte ich für relativ überflüssig. Meistens schmecken sie sowieso nach nichts und zerstören nur die Stabilität. Bacon ist (wie bei allem anderen Essen auch) super.

2 Gedanken zu “Burger 2.0

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