Burger

Update: Ich habe mein Burgerrezept inzwischen überarbeitet. Hier klicken

Man kann den Amerikanern viel vorwerfen aber dafür das sie den Burger erfunden (oder ihn zumindest aus der normalen Frikadelle entwickelt haben), verzeihe ich ihnen einiges. In Deutschland lange mit einem furchtbaren Mc Donalds Ruf versehen (Ja das kann man auch den Amis vorwerfen) führte er ein vernachlässigtes Leben. Allerdings ändert sich das gerade dramatisch. In den Szenevierteln der Großstädte gentrifizieren die Hipster mit ihren Burgerläden langsam den Döner vor die Tür und selbst hier im beschaulichen Konstanz poppen Burgerläden aus dem Boden. Das liegt daran das diese Burger sich komplett von den Kettenvarianten unterscheiden. Weiche fluffige Brötchen gefüllt mit einem rosa gegrilltem Patty und kreativen Saucen. Zumindest sollte es so sein. Weil das aber nicht so einfach ist bekommen es die Läden hier auch noch nicht ganz so gut hin (obwohl das Logans ganz nah dran ist). Ich bin also (leider) gezwungen meine Burger selbst zu machen.

Burgerpatties

Ich kann jedem nur empfehlen sich die Bücher/Fernsehserien von Heston Blumenthal anzuschauen. Einer der wenigen 3 Sterne Köche die irgendwie Zeit finden der breiten Masse ihr Wissen zu vermitteln. Aus eben einer jener Fernsehserien, nämlich “Kochen wie Heston Blumenthal”, genauer gesagt aus der Folge über Rindfleisch, kommt das Rezept für meine Burgerpatties. Allerdings werden bei ihm die Burger aus Rumpsteak gemacht und das war mir etwas zu teuer. Deshalb hab ich es etwas abgeändert.

Zutaten

  • 1kg Rindernacken oder Hochrippe (Wer zu viel Geld hat kann auch Entrecote nehmen)
  • 1kg Rinderhackfleisch, möglichst gute Qualität (Kann ebenfalls aus der Hochrippe selbst gewolft werden aber dann mit einer feineren Scheibe)
  • 20g Salz
  • Frischhaltefolie

Zuerst der wissenschaftliche Part. Man nimmt den Hochrücken, schneidet ihn in 1-1,5cm große Würfel und gibt ihn in eine Schüssel. Dann kommen 20g Salz dazu. Durchmischen, Deckel drauf und 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Salz entzieht dem Fleisch etwas Fleischsaft und damit auch Eiweiß. Nach den 4 Stunden ist es leicht klebrig. Genau diesen Effekt wollen wir, denn er wird später das Patty zusammenzuhalten.

Man benötigt zwingend einen Fleischwolf mit einer groben Scheibe (8mm). Man mischt nun die Fleischwürfel mit dem restlichen Hackfleisch. Vor dem Fleischwolf sollte ordentlich Platz sein den man mit zwei überlappenden Lagen, ungefähr 70cm langer Frischhaltefolie auslegt. Man packt das Fleisch jetzt in den Fleischwolf und füllt immer wieder nach wenn er sich leert (Mit dem Stößel nachhelfen). Im Idealfall sollte ein stetiger Strom grober Fleischstränge aus dem unteren Ende kommen. Am besten ist wenn man jetzt zu zweit ist, denn die Stränge müssen abgefangen werden und möglichst unversehrt und unverdreht (und parallel zur langen Kante) auf der Frischhaltefolie platziert werden, so dass sie möglichst eng und parallel, nebeneinander und übereinander liegen. Mit der Zeit sollte sich ein Brotlaib ähnliche Gebilde aus Fleisch formen.

Hat man alles durchgedreht bringt man das ganze durch zusammendrücken noch etwas kompakt in Form, aber ohne zu kneten oder die Fleischstränge quer zu legen. Es ist wichtig dass sie einigermaßen in die gleiche Richtung zeigen. Nun rollt man das Fleisch in die Frischhaltefolie ein. Die offenen Enden dreht man zu wie bei einem Bonbon. Man dreht jetzt so lange bis das Fleisch schön fest in der Frischhaltefolie zusammengedrückt ist. Sollte Luft gefangen sein, einfach kleine Löcher mit einem Messer machen und herausdrücken. Man sollte jetzt eine Rolle haben. Der Durchmesser entspricht nachher dem der Patties. Ist einem das ganze kompakt genug – ab damit in den Tiefkühler. Immer mal wieder drehen und in Form bringen damit die Rolle rund bleibt.

Ich weiß, nur mit Text ist das etwas schwer zu verstehen. Wenn ich das nächste Mal Burger mache versuch ich ein Video zu drehen oder ein paar Bilder zu machen

Nach ca 2 Stunden ist das Fleisch fest genug um es schneiden zu können. Das macht man am besten mit einem scharfen Messer. Die Rolle wird mit der Folie in nicht zu dünne 2-3 cm Scheiben geschnitten und die einzelnen Scheiben dann in Frischhaltefolie gewickelt und eingefroren. Man kann das Fleisch auch direkt verwenden, aber wenn man die Patties wie ich auf den Grill packt ist tieffrieren Ideal. Dadurch das die Fleischstränge vorher in eine Richtung gezeigt haben hat man nun in den Scheiben den Effekt das die “Faser” hochkant und damit in Beißrichtung verläuft. Das ganze ist also schön zart und Locker. Gleichzeitig hält es aber durch das Klebeeiweiß zusammen.

Möchte man nun einen Burger machen, wickelt man ihn aus der Folie und gibt ihn bei höchster Einstellung auf den geölten Grillrost (oder Pfanne). Wenn beide Seiten scharf angegrillt sind auf die Seite legen und indirekt durchziehen lassen. Mit dem Grillthermometer die perfekte Temperatur von 57 Grad abwarten. Noch einige Sekunden den Käse darauf schmelzen lassen und fertig.

Burgerbuns

Neben dem Fleisch ist wohl das Brötchen die zweit wichtigste Komponente für einen guten Burger. Die normalen abgepackten aus dem Supermarkt sind allerhöchstens eine Notlösung und normale Brötchen vom Bäcker funktionieren einfach nicht. Bleibt einem leider nur selbst machen. Mein Rezept ist eine Variante des beliebten Brioche Burger Buns von BBQ Pit, welches sich durch seine weiche Konsistenz aber trotzdem stabile Form auszeichnet.

burger_buns

Zutaten

  • 500 Gramm Mehl (Typ 550)
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 80g geschmolzene aber nicht heiße Butter
  • 60 ml Milch
  • 1 Würfel Hefe
  • 35g Zucker
  • 8g Salz
  • 2 Eier
  • 30 ml Milch
  • 30 ml Wasser
  • Sesamsamen

Zuerst macht man sich einen Vorteig. In einer Schüssel (Ich mach es direkt in der Küchenmaschine) Wasser, Milch, Hefe und Zucker mischen. Ich habe keinen wirklichen Grund aber ich nehme immer frische Hefe. Das ganze lässt man jetzt so 15 Minuten stehen und dann sollte man an der dickflüssigen Konsistenz sehen dass die Hefe lebt.

Jetzt das Mehl, die Butter, ein Ei und das Salz hinzufügen und dann möglichst lange kneten. Wer eine Küchenmaschine mit Knethaken hat ist hier definitiv im Vorteil. Es sollte dann ein geschmeidiger, etwas klebriger Teig entstehen den man jetzt für eine Stunde abgedeckt ruhen lässt.

Ist die Stunde rum dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Ich kann jedem nur empfehlen sich ein Backbrett zu besorgen. Das ist ein sehr großes Holzbrett das man zur Plätzchenzeit billig bekommt. Man legt es auf einen normalen Tisch und eine Kante verhindert dass es verschoben wird wenn man z.B. mit dem Nudelholz arbeitet. Nie wieder Mehl-Chaos in der Küche.

Aber zurück zu den Brötchen. Aus dem Teigklumpen formt man zwei gleich große Klumpen. Die halbiert man mit einem Messer und das Ergebnis halbiert man noch mal. Man erhält acht gleich große Teiglinge die man jetzt zu Kugeln formt und auf zwei Backbleche mit Backpapier setzt. Man bekommt höchstens sechs Brötchen auf ein Blech wenn sie aufgegangen sind also am besten gleich zwei Bleche nehmen. Ich backe immer relativ große Brötchen. Wer kleine (Mc Donalds Cheeseburger Größe) haben will macht einfach zwölf Kugeln aus dem Teig.

Wenn man wirklich schöne runde Brötchen haben will kann man sie jetzt in eingeölte Aluminiumringe setzen. Die sollten ungefähr den doppelten Durchmesser der Teigkugel haben und nicht zu hoch sein. Ich forme sie mir aus mehrfach gefalteter Aluminiumfolie selbst. Der Ring verhindert das das Brötchen ungleichmäßig aufgeht und gibt nach dem Backen den charakteristischen weißen Streifen an der Seite.

Zur einfacheren Verarbeitung bestreiche Ich die Kugeln jetzt mit etwas Sonnenblumenöl. Die müssen jetzt nämlich etwas flach gedrückt werden und das geht mit dem Öl ohne kleben. Am besten nimmt man zum Flachdrücken die Unterseite eine Runden Schüssel oder den Boden eines Whiskeytumblers. Das ganze lässt man jetzt noch mal eine Stunde gehen.

Ist die Stunde um sollten die Brötchen schön aufgegangen sein. Jetzt noch die 30 ml Milch mit den 30 ml Wasser und dem Ei vermischen und die Brötchen damit einstreichen. Mit dem Sesam bestreuen und dann geht es auch schon in den Ofen. Der sollte auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizt sein. Nach 15-20 Minuten (immer ein Auge auf die Farbe haben) herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen (das ist wichtig weil sonst der Brötchenboden feucht wird).

Burgerbau

Hier mal wie man den Burger aufbaut. Die Zutaten auf seinem Burger kann natürlich jeder variieren wie er will  aber mein Standard Burger ist ein Bacon BBQ Cheeseburger.

Zutaten

  • Burger Patty (siehe oben)
  • Burger Bun (siehe oben)
  • 3 Streifen Bacon in Scheiben (nicht zu dünn geschnitten)
  • Käse nach Geschmack (ich nehme alten Gouda oder Blauschimmelkäse)
  • 1 große Tomate
  • 1 Metzgerzwiebel (Die großen Weißen)
  • Salat (ich bevorzuge jungen Spinat)
  • Mayonnaise
  • BBQ Sauce (Ich mag die Low and Slow Texas Style Sauce von Hot Mamas am liebsten)
  • Eingelegte Jalapenos aus dem Glas

Das Patty wie oben beschrieben mit dem gewünschten Käse darauf zubereiten. Den Speck auf dem Grill oder in der Pfanne bis zum gewünschten Grad rösten. Wer das Speckfett auch auf dem Grill behalten will macht das in einer Aluschale. Das Brötchen möglichst mittig aufschneiden. Mit etwas flüssiger Butter oder Speckfett einpinseln und  an den Schnittflächen goldbraun rösten. Tomate und Metzgerzwiebel in dünne Scheiben schneiden. Wer will dünstet die Zwiebel an. Den Brötchendeckel mit etwas Mayonnaise bestreichen und den Salat darauf „festkleben“. Die Tomaten- und Zwiebelscheiben auf den Salat setzen. Das Patty auf die Brötchenunterseite befördern und darauf den Speck legen. Mit reichlich guter Barbecue Sauce toppen (Wirklich nicht zu wenig sonst ist der Burger trocken). Auf die BBQ Sauce einige Jalapenos geben. Die beiden Hälften zusammenführen. Fertig.

Ja ich weiß das sieht jetzt nach viel Arbeit aus und das ist es auch. Aber man kann sowohl die Patties als auch die Buns einfrieren und dann ist das ganze sogar ein recht schnelles Essen.

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