Saucen/Dips Special

In vielen Rezepten hier auf der Seite findet man eine Sauce als Teil eines Gerichts und oft genug ist sie der geheime Star. Weil man sie oft auch für andere Zwecke brauchen kann und sie sich großer Beliebtheit erfreuen wollte ich hier mal ein kleines Special darüber machen. Ich spreche hier von „Saucen“ wobei ich aber eher  Dips, Grill- oder Fonduesaucen meine und nicht Soßen die man zu Nudeln isst.

Grundrezept Mayonnaise

Ob als Basis für andere Saucen oder pur zu Pommes – Mayonnaise ist ein Klassiker. Natürlich kann man fertige kaufen (inzwischen bekommt man auch einigermaßen gute Qualität in den Supermärkten z.B. von Heinz oder Hellmann) aber selbstgemachte schmeckt doch nochmal besser und man kann bestimmen welche Eier und welches Öl enthalten ist.

Dabei gibt es ein paar Punkte zu beachten. Vorallem Olivenöl ist wegen der enthaltenen Säure nicht geeignet. Am besten verwendet man ein raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl wegen des neutralen Geschmacks. Ich würde hier tatsächlich zu Markenherstellern raten. Das ganz günstige neigt bei Mayonnaise zu einen etwas ranzigen Geschmack. Ich persönlich greife zu Mazola oder Thomy. Man könnte auch kaltgepresstes Raps- oder Sonneblumenöl verweden aber durch den Eigengeschmack würde man eine sehr spezielle Mayonnaise bekommen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Man braucht nur einen Stabmixer. Einfach alle Zutaten in ein hohes Gefäß (was man normalerweise zum Mixer dazu bekommt) geben und den Stabmixer ausgeschaltet hinein stellen. Dann einschalten und langsam nach oben ziehen. Fertig. Ist die Mayonnaise zu flüssig – mehr Öl hinzu geben (ja hört sich falsch an aber funktioniert) und weiter mixen.

Indonesische Erdnusssauce

Diese Soße war ursprünglich ein Dressing für einen Salat und ganz ursprünglich ein warmes indonesisches Gemüsegericht (Gado Gado). Aber die tolle Kombination aus Sauer, Süß, Scharf und der cremigen Ernussbutter macht sich auch auf jedem Grillbuffet gut. Passt perfekt zu Hähnchen oder Gemüse. Die Zutaten (wenn auch teilweise exotisch) sollte man in jedem gut sortierten Supermarkt finden.

Chipotle Sauce

Wahrscheinlich mein Favorit wenn es um Grillsaucen geht. Das einzige Problem hier ist das man sich vorher im Internet eine Spezialzutat besorgen muss ohne die man es erst gar nicht versuchen sollte. Und zwar handelt es sich dabei um Chipotles in Adobo. Das sind geräucherte und in einer pikanten Tomatensauce (Adobo) eingelegte, reife Jalapeno Chilies. Das ganze gibt es in kleinen Konservendosen von der Firma „La Costena“ im Internet. Ich habe selbst in den gut sortierten Supermärkten noch keine gefunden. Theoretisch könnte man sich das ganze auch aus getrockneten Chipotles selbst kochen aber die müsste man ja auch bestellen oder selbst räuchern…

Als Basis dient hier Mayonnaise. Man kann sie auch anteilig durch Joghurt ersetzen aber das ist leider der Konsistenz abträglich. Sollte man es dennoch tun dann den Joghurt erst am Schluss unterrühren und nicht mitmixen. Wenn man fertige Mayonnaise benutzt dann darauf achten das es keine Salatmayonnaise ist die furchtbar süß schmeckt. Heinz oder Hellmann machen sehr gute fertige Mayonaise. Wenn man die Soße relativ schnell aufbraucht ist natürlich eine selbstgemachte Mayo das Nonplusultra.

Einfach alles (bis auf den optionalen Joghurt) in einen Behälter geben (auch etwas von der Tomatensauce in der die Chipotles liegen) und mit dem Stabmixer so lange mixen bis keine Chilistückchen mehr vorhanden sind. Mit den Chipotles sollte man sich herantasten, denn sie entwickeln, wenn die Soße durchzieht, eine fiese Schärfe. Mit dem Honig und dem Limettensaft kann man gut den Geschmack regeln. Dann im Kühlschrank für eine halbe Stunde durchziehen lassen und gekühlt servieren.

Am schönsten serviert man die Sauce in einer Sqeeze Flasche. Dafür muss man sie allerdings vorher durch ein Haarsieb streichen, weil ansonsten die winzigen Chilistückchen die Öffnung verstopfen.

Ceasar Sauce

Die Sauce ist angelehnt an die Asiago-Ceasar Sauce, die wiederum angelehnt an das Dressing des berühmten Ceasar Salats ist. Allerdings ist es in Deutschland schwer an Asiago Käse zu kommen (selbst an der Käsetheke) und daher verwende ich den guten alten Parmesan.

Der Parmesan muss ganz fein gerieben werden (am besten mit einer Micropane). Dann kommt alles, bis auf den Joghurt, in ein Gefäß und wird mit dem Stabmixer durchpüriert. Anschließend den Joghurt unterrühren. Würde man ihn mitmixen würde er zu flüssig werden.

Man darf sich nicht von der Sardellenpaste abschrecken lassen denn sie gibt der Sauce einen reichen, tiefen, salzigen Geschmack den man hinterher gar nicht mehr als Fisch einordnen kann. Man kann übrigens auch Sardellenfilets benutzen. Das ganze funktioniert auch super als Salatdressing aber dann mit einem höheren Joghurtanteil und eventuell mit etwas Wasser verdünnt.

Wichtig: Man braucht guten Knoblauch für dieses Sauce. Damit meine ich den rosa Knoblauch aus Spanien oder Portugal, den man leider nur in guten Supermärkten bekommt. Der normale weiße Knoblauch kann unter Umständen viel zu scharf werden (Kann aber auch funktionieren, Qualität schwankt sehr stark). Im Zweifelsfall lieber zu Knoblauchgranulat greifen.

Guacamole

Diese Sauce (ja Mole heißt übersetzt Sauce) bzw Dip gibt es in ganz Südamerika. Sie ist einfach unschlagbar mit Tortilla Chips, macht aber auch mit einem Stück gebratenem Lachs eine sehr gute Figur. Das Rezept ist eher eine Richtlinie denn es gibt extrem viele Varianten z.B. mit Tomaten, Knoblauch, Erbsen, verschiedenen Chilisorten. Hierzulande sieht man oft die Variante mit Saurrahm oder Creme Fraiche (Ich schätze man musste ein cremiges Element hinzufügen weil man bis vor einigen Jahren nur ziemlich miese Avocados in Deutschland bekam). Ich habe mir meine persönliche Lieblingsvariante herausgesucht die relativ Pur gehalten ist und bei der man die Avocado gut herausschmeckt. Wer den Korriander nicht mag kann ihn weglassen.

Mit das schwerste an diesem Dip ist eine reife aber nicht überreife Avocado zu finden. Man sollte auf jeden Fall Hass Avocados kaufen (die mit der schwarzen Schale). Die Avocado sollte etwas nachgeben (aber nicht zu viel) und die Schale sollte noch keine Risse oder trockenen Stellen haben. Wie gesagt es ist kein leichtes Unterfangen und auch mir passiert es regelmäßig dass ich schon verdorbene Avocados kaufe.

Hat man aber gute Avocados erwischt ist die restliche Zubereitung ganz einfach. Die Zwiebel und die Chili in einen kleinen Küchenmixer geben und zu einem Muß pürieren. Wirklich so lange bis keine Stückchen sondern nurnoch ein Matsch übrig ist. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und weiter pürieren. Ich mag meine Guacamole sehr fein püriert. Wer Stückchen mag püriert einfach weniger oder gibt am Ende einfach ein paar Stückchen mit hinein. Durch die sehr unterschiedlichen Avocadogrößen und dem schwankenden Saftgehalt von Limetten, ist dieses Rezept ziemlich grob. Man kommt nicht darum herum abzuschmecken. Also am Anfang vorsichtig mit dem Limettensaft und lieber später mehr hinzu geben.