BBQ

Seit kurzem bin ich, zusammen mit ein paar Freunden, stolzer Besitzer eines Smokers (Genauer gesagt eines Chargrillers mit Sidefirebox). Die Zubereitungsart des langsamen Heißräuchern hat mich schon fasziniert seit ich sie kenne. Und seit ich letztes Jahr im Strandhaus in Lindau war (Wer dort vorbei kommt sollte unbedingt mal hin) und diese genialen Spareribs gegessen habe war klar das ich auch einen brauche.

Kleine Smoker-Warenkunde

Das Bild das man so im Kopf hat sind die klassischen großen Lokomotiv-Smoker. Die sind wahrscheinlich auch das beste was man so für das BBQ kaufen kann, haben aber den Nachteil das die richtige Qualität (dicker Stahl 6-10 mm) unglaublich teuer ist (2000€ aufwärts). Das sind die einzigen Smoker in denen man mit Holz heizen kann. Holz brennt am heißesten und nur der dicke Stahl hält diese Temperaturen dauerhaft aus. Blech würde schnell durchrosten.

Diese Lokomotiv-Smoker gibts es auch in günstig, dann allerdings auch mit dünner Stahlblechwand (oft auch selbstgebaut aus alten Fässern). Die kann man durchaus auch zum smoken benutzen, dann aber nur mit Holzkohlebriketts. Außerdem kann man in der Garkammer nicht direkt grillen (oder nicht lange) weil der Stahl dort nicht dafür gedacht ist und man meistens keinen Kohlekorb hat.

Was auch gerne zum smoken benutzt wird ist ein Kugelgrill. Vorrausgesetzt man kauft sich das richtige Zubehör und der Grill hat eine anständige Größe kann er durchaus gut zum smoken benutzt werden. Hier bekommt man gute Qualität schon relativ günstig (z.B. den Weber 57) und kann damit auch noch gut direkt und indirekt grillen. Eigentlich ein guter Kompromiss aber für meine Zwecke zu klein.

Die Variante die ich gewählt habe ist ein Char-Griller. Das ist von sich aus eigentlich nur ein großer Holzkohlegrill mit Deckel. Rüstet man ihn aber mit einer Sidefirebox (seperate seitliche Brennkammer) aus dann wird er zum Multitalent. Man kann natürlich direkt darauf grillen (Würstchen, Steaks, usw.), indirekt grillen bei höheren Temperaturen (z.B. Beercanchicken), indirekt grillen bei niedrigen Temperaturen und wenn man der Kohle Räucherchips hinzufügt eben auch smoken.

Es gibt auch noch andere Varianten wie z.B. Watersmoker, Pelletsmoker, Keramiksmoker, etc. aber ich wollte hier nur die wichtigsten behandeln.

Tipps zum Smoken

Das einzig wichtige beim smoken ist eigentlich das man die Temperatur konstant hält. Die kann man über zwei Faktoren regeln. Zum einen über die Frischluftzufuhr zum Feuer (die meisten Grills haben dafür regelbare Lufteinlässe). Gibt es mehr Frischluft, gibt es mehr Sauerstoff und dadurch ein heißeres (aber auch schneller abbrennendes) Feuer. Der zweite Faktor ist die Menge und Qualität des Brennmaterials. Smoker mit Kaminklappe haben noch eine dritte Möglichkeit in dem sie regeln wieviel Hitze und Rauch aus dem Kamin abziehen kann.

Eine große Schale Wasser im inneren der Garkammer hilft dabei die Temperatur zu halten.

Wirklich hilfreich ist ein Funkthermometer damit man nicht ständig zum Smoker rennen muss um die Temperatur zu checken. Außerdem ist es z.B. für Pulled Pork ein muss um die Kerntemperatur zu überwachen

Auch ein Muss ist der Anzündkamin (oder besser zwei) um die Briketts schnell auf Temperatur zu bringen und damit eventuelle Temperatureinbrüche schnell auszugleichen.

Die Wahl des Briketts ist eine Kunst für sich. Die Königsklasse sind z.B. die Greek Fire Briketts oder die Koksbriketts von Weber bei denen man schon mal 25-30€ für den 10 Kilo Sack hinblättert. So teuer muss es zwar nicht unbedingt sein aber ich würde auf Discounter- und Billigware verzichten. Allein schon wegen der Rauchentwicklung. Man will zwar smoken aber nicht unbedingt mit dem schwarzen Rauch aus den Holzkohlebriketts.

Rezepte

Nun aber zu den Rezepten. Klassisch beim BBQ sind Hähnchen, Spareribs, Pulled Pork (Schweineschulter) und Pastrami oder Brisket (beides Rinderbrust) in aufsteigendem Schwierigkeitsgrad. An die ersten zwei habe ich mich schon gewagt und dabei ziemliche Begeisterung hervorgerufen.

BBQ Rub

• 1 Teil Salz
• 1 Teil brauner Rohrzucker
• 1 Teil Paprika (gerne auch geräuchert)
• 1 Teil schwarzer Pfeffer
• 1 Teil Knoblauchpulver
• 1 Teil Zwiebelpulver
• 1 Teil Senfpulver
• 1 Teil Kräutermischung – selbst gemischt aus Rosmarinpulver, getrockneter Thymian, getrockneter Oregano, getrockener Majoran
• nach belieben Cayennepfeffer

Oft arbeitet man beim BBQ mit einer Trockenmarinade (Dry Rub). Die hat den Vorteil das sie (im Vergleich zu auf Öl basierenden Marinaden) das Fleisch nicht versiegelt sondern den Rauch ins Fleisch ziehen lässt. Allerdings muss ein Rub immer etwas früher aufgetragen werden damit er richtig wirken kann. Ich mariniere deshalb immer schon am Abend vorher.

Man mischt einfach alles in einer Schüssel zusammen.Lässt sich (solange es noch nicht mir Fleisch in Berührung war) super aufbewahren und ist auch sonst als Grillgewürz wirklich gut.

Smoked BBQ Chicken Wings

• Hähnchenflügel (nicht an der Qualität sparen, Kikok z.b. sind gut)
• Lieblings BBQ Sauce
• BBQ Rub (siehe oben)
• Räucherchips

Die Wings am Vorabend großzügig mit dem Rub einreiben und dann in einer Tupperbox oder Auflaufform über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Das smoken an sich ist dann eigentlich eine relativ simple Sache. Man stellt die Temperatur am Smoker auf ungefähr 120-130 Grad Celsius (240-260 Fahrenheit) ein und gibt eine Hand voll eingeweichte Räucherchips zur Kohle. Dann die Wings für 1,5 Stunden räuchern. Sie sollten jetzt eine schöne braune Farbe haben. Mit der BBQ Sauce einstreichen. Dann nochmal 2-2,5 Stunden bei gleicher Temperatur weitergaren (ohne Rauch). Ich mache sie gerne parallel zu Spareribs auf dem selben Smoker, da sich die beiden nicht in die Quere kommen.

3-2-1 BBQ Spareribs

• Schälrippchen oder Kotlettrippchen
• Lieblings BBQ Sauce
• Apfelsaft
• BBQ Rub (siehe oben)
• Räucherchips

Der Name 3-2-1 Methode bezieht sich auf die verschiedenen Phasen und deren Dauer in Stunden. In der ersten Phase wird 3 Stunden lang geräuchert, in der zweiten wird 2 Stunden lang in Alufolie gegart und in der dritten nochmal 1 Stunde ohne Folie aber mit BBQ Sauce glasiert.

Ich nehme meistens Schälrippchen (in den USA St. Louis Style genannt) vom Schwäbisch Hällischen Schwein. Kotelettrippchen (auch Babybackrips) genannt würden ebenfalls gehen und werden von vielen sogar bevorzugt. Auf jeden Fall sollte man beim Metzger vorbestellen und eine gute Qualität verlangen. Es gibt nichts schlimmeres als Rippchen die kaum Fleisch an den Knochen haben.

Anfangen tut man wie immer beim Rub. Hier kann man das Rezept von oben etwas abwandeln wenn man will, denn Schweinefleisch verträgt etwas mehr Zucker. In den USA wird es in manchen Regionen beinahe Bonbonsüß zubereitet. Ich bleibe aber beim Basisrub und nehme später eine etwas intensivere BBQ Sauce zum glasieren.

Auf jeden Fall sollte man die dünne Haut von der Knochenseite ablösen. Geht am besten mit einer Gabel und Küchenpapier. Dann werden die Rippchen großzügig mit Rub eingerieben (Seiten nicht vergessen) und entweder in Frischhaltefolie eingewickelt oder eng zusammengepackt in einer großen Frischhaltedose über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Die Rippchen ruhig etwas vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann den Smoker anheizen und die Temperatur auf 120-130 Grad Celsius (240-260 Fahrenheit) einpendeln. Eingeweichte Räucherchips hinzufügen und die Rippchen auflegen. Ich benutze Spareribshalter um sie senkrecht aufstellen zu können und damit mehr auf den Grill zu bekommen. Das ganze so 3 Stunden weiter betreiben. Nach 90 Minuten kann man mit den Räucherchips aufhören.

Nach den 3 Stunden kommen die Rippchen vom Grill und werden einzeln in Alufolie gepackt (extrabreite Alufolie kaufen). Luftdicht verschließen aber zuerst noch eine Seite offen lassen. Durch die Öffnung etwa 1 Esslöffel einer 1:1 Mischung aus Apfelsaft und BBQ Sauce einfüllen. Zurück in den Smoker und nochmal 2 Stunden weitergaren (Temperatur bleibt bei 120-130 Grad).

Nach insgesamt 5 Stunden befreit man die Ribs vorsichtig wieder von der Alufolie. Sie fallen inzwischen beinahe vom Knochen. Jetzt glasiert man sie mithilfe eines Pinsels mit einer BBQ Sauce seiner Wahl. Hier kann man gut nochmal den eigenen Geschmack einfließen lassen. Wer es schärfer mag nimmt eine mit Chili, wer es süßer mag nimmt eine mit Honig, etc. Dann kommt das ganze noch ein letztes mal für eine Stunde auf den Grill.

Serviert werden sie dann einfach in Portionsstücke geschnitten mit BBQ Sauce und typischen Grillsalaten als Beilage (Coleslaw wäre in den USA der übliche Verdächtige).

Manche BBQer meinen das die Rippchen durch das garen in der Alufolie zu weich werden. Mir schmecken sie so besser und meinen Freunden auch. Wer sie fester will einfach die Alufolie weglassen und dafür in den zwei Stunden hin und wieder mit etwas Apfelsaft bestreichen.