Bacon

Wenn man in Deutschland in einen Supermarkt geht und sich das Angebot für Bacon* anschaut ergibt sich meistens ein trauriger Anblick. Eine Hand voll eingeschweißte Packungen von Firmen mit fragwürdiger Reputation, gefüllt mit dünnen blassen, wässrig aussehenden Streifen. Wenn man sich dann wegen mangelnder Alternativen doch dazu entscheidet so ein Produkt zu kaufen wird man spätestens beim Zubereiten noch weiter enttäuscht werden. Viel zu dünn geschnitten um richtig angebraten zu werden, sind die Streifen dann meistens entweder zu wenig gekocht um gut zu schmecken oder so knusprig das sie zu Krümel zerfallen. Deshalb bin ich vor einiger Zeit dazu übergegangen meinen eigenen Bacon herzustellen.

* Ich spreche hier explizit von leicht geräuchertem Frühstücksspeck, nicht kaltgeräuchertem Vesperspeck oder luftgetrocknetem Pancetta. Das Zeug was in der Kühltheke steht und das man in der Pfanne anbrät und zu Eiern isst.

Direkt zum Rezept

Was ist Bacon überhaupt? Bacon ist eigentlich der englische Begriff für Speck. Es gibt eine Millionen Arten von Speck (und Bacon in der englischsprachigen Welt) auf die Ich hier aber gar nicht eingehen will. In Deutschland hat sich Bacon als eine Bezeichnung für Frühstücksspeck eingebürgert. Frühstücksspeck ist Schweinebauch der gepökelt und normalerweise relativ kurz geräuchert wird. Er muss gekühlt und vor dem Verzehr am besten gegart werden.

Schweinebauch

Als Hauptzutat sollte man eventuell einige Worte über den Schweinebauch verlieren. Man benötigt ein ganzes Stück vom Schweinbauch. 1 bis 2 kg sind optimal. Für den Grill gedachte Scheiben wie man sie oft im Supermarkt bekommt funktionieren nicht. Ich würde hier unbedingt dazu raten qualitativ hochwertiges Schweinefleisch einzukaufen. Gerade beim Bauch merkt man sehr gut wenn ein Schwein schnell hochgemästet wurde, denn dort wird dann viel Wasser eingelagert. Das führt das zu einer wabbeligen Konsistenz und beim garen dann auch zu einem erheblichen Gewichtsverlust. Gut zu erkennen ist die Qualität auch an der dicke der Schwarte. Um so dicker, um so besser. Ich würde zu einer alten Rasse tendieren die langsam wächst und damit auch mehr Geschmack erzeugen kann. Ich benutze gerne das Fleisch von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen. Es wird von einer Erzeugergemeinschaft vertrieben und kann oft bei guten Metzgern gekauft werden. Ansonsten kann man es aber auch online bestellen. Wenn es geht sollte man den Bauch ohne Knorpel verlangen.

Räuchern

Räuchern war früher eine Methode um Nahrungsmittel (meistens Fleisch und Fisch) haltbar zu machen. Heutzutage wird es oft nicht mehr aus der Notwendigkeit heraus benutzt sondern um den Geschmack eines Lebensmittels zu verbessern. Man unterscheidet zwischen Kalt- und Heißräuchern.

Beim Kalträuchern wird über längere Zeit ein Rauch mit Temperaturen von unter 30 Grad erzeugt (meistens durch verglimmen von Holzspänen) und das Räuchergut damit konserviert ohne es zu garen. Das haltbar machen geschieht durch austrocknen (weniger Wasser -> Weniger Bakterien) und durch die verschiedenen Stoffe im Rauch die giftig für Pilze und Hefen sind. Wenn man das ganze richtig und lange genug macht kann man Fleisch damit so konservieren das es ohne Kühlung lange haltbar ist (Speck, Schinken, geräucherte Würste).

Beim Heißräuchern treten diese Konservierungseffekte nicht auf. Dafür geht es viel schneller und man bekommt trotzdem den Rauchgeschmack. Das Fleisch wird durch eine Temperatur von über 60 Grad gegart und dadurch werden die Bakterien abgetötet. Da aber wenig Wasser entzogen wird und die Konservierungseffekte durch den Rauch kaum auftreten ist das entstandene Produkt dann auch nur wenige Tage haltbar (aber immer noch länger als rohes Fleisch).

Da wir ja kein dauerhaft haltbares Produkt brauchen und unser Bacon auch nach dem anbraten noch flexibel sein soll (also Feuchtigkeit behalten muss) räuchern wir heiß bei 110-120 Grad für 2 Stunden.

Pökeln

Pökeln ist eine Methode des haltbar Machens durch Salz. Das Salz entzieht dem Produkt Flüssigkeit und erzeugt eine Feindliche Umgebung für Bakterien. Wie beim räuchern auch, pökelt man heutzutage aber eher wegen des Geschmacks und der Konsistenz.

Die Konsistenz wird verändert indem das Salz über die Zeit Eiweißketten im Fleisch zerstört. Das verändert den Biss und macht das Fleisch mürber. Aber es verändert auch die Wasserhalteeigenschaften. Wenn normalerweise ein Stück Fleisch schnell erhitzt wird dann ziehen sich die Eiweißketten zusammen und pressen das Wasser aus den Zellen, wie ein Schwamm den man zusammendrückt. Werden die Ketten aber vorher vom Salz zerstört, passiert das nicht mehr so stark. Man kennt den Effekt von Kassler. Es ist fast unmöglich ein Stück Kassler im Backofen so lange zu backen bis es trocken ist. Mit einem ungepökelten Stück Schweinerücken passiert das aber sehr schnell.

Im Gegensatz zum einsalzen, bei dem man nur normales Salz benutzt, benötigt man zum pökeln sogenanntes Pökelsalz. Pökelsalz ist Kochsalz mit einem Zusatz von (In Deutschland) 0,5–0,6 % Nitrit. Beim einsalzen mit normalem Salz wird das Fleisch grau (wie bei einer Thüringer Rostbratwurst). Nitritpökelsalz dagegen bringt einerseits einen Eigengeschmack mit, den man gerne mit Kassler assoziiert, und hat andererseits den Vorteil das es besser konserviert als reines Salz. Außerdem hat es den Nebeneffekt dass das Endprodukt rot gefärbt wird (wie bei Kassler oder einer Bockwurst).

Die antibakterielle Wirkung kommt aber nicht von Ungefähr. Nitrit ist ein Gift mit dem z.B. auch Fische getötet werden und deshalb als Lebensmittelzusatz nicht ganz unumstritten. Wenn man sich aber an einer Metzgertheke umschaut und sieht wie viel der traditionellen Wurst rot ist dann macht unser Bacon hier den Braten auch nicht Fett. Trotzdem sollte man aufpassen das die Dosierung passt.

Man kann trockenpökeln (mit Salz einreiben) oder nasspökeln (in eine Salzlake einlegen). Trockenpökeln schmeckt normalerweise besser, dauert aber sehr lange uns ist ohne Kühlkammer ziemlich nervig. Deshalb pökle Ich meinen Bacon nass. Beim pökeln muss beachtet werden dass die Pökellake bis ins Zentrum des Fleischstückes vordringen muss. Das kann bei einer Rinderbrust z.B. schon mal einige Wochen dauern. Da ein Schweinebauch ja aber relativ dünn ist reicht es ihn drei Tage Nass zu pökeln. Weil ich keine riesigen Wannen mit Salzwasser in meinem Kühlschrank stehen haben will, pökle Ich in einem Ziplock Beutel. Das spart einem auch das anrühren von großen Mengen Pökellake. Die Schwarte sollte vor dem pökeln entfernt werden damit mehr Oberfläche für die Lake vorhanden ist. Ich würde aber immer einen Bauch mit Schwarte kaufen denn sie kann sehr gut weiterverwertet werden (siehe Bonusrezept ganz unten)

Aroma

Wenn man den Bacon schon einige Tage in eine Pökellake einlegt dann kann man da auch gleich noch ein paar Aromaten mit dazu geben. Ich gehe hier einen Weg der eher Richtung Pancetta geht mit Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Rosmarin. Aber ich könnte mir auch gut eine süßliche Variante vorstellen mit Honig und Bourbon oder eine scharfe mit Chili- und Paprikapulver.

Schneiden

Was mir wichtig ist, ist das der Bacon nicht zu dünn geschnitten wird. Ich denke das ist auch das Hauptproblem beim Supermarkt-Bacon. Ich möchte den Bacon so anbraten das er außen eine schöne Farbe (und Geschmack) bekommt aber dabei nicht die Konsistenz eines Kartoffelchips annimmt. Das Optimum das Ich gefunden habe sind 2 Millimeter.

Leider braucht man für diesen Schritt fast zwingend eine Aufschnittmaschine. Ich schneide dabei auf einer der langen Seiten eine gerade Kante und versuche dann so viele Scheiben wie möglich aus dem Stück heraus zu holen. Die Abschnitte kann man einfach in Würfel schneiden und in irgendwelchen Gerichten als Speckwürfel verwenden. Ich lege die Scheiben dann überlappend nebeneinander (immer 6-8 Stück) und vakuumiere sie in Beuteln. So lassen sie sich sehr platzsparend einfrieren und schnell wieder auftauen.

Bonusrezept

Wie oben schon angeteasert sollte man immer Schweinebauch mit Schwarte kaufen denn die kann man zu einer knusprigen Köstlichkeit weiterverarbeiten. Die Engländer sagen Cracklings dazu, die Mexikaner Chicharron und für uns Deutsche ist es vermutlich mit der Kruste vom Schweinebraten am ehesten definiert.