Cocktails Teil 1 : Geschichte

Als Hobbybarkeeper hab ich mir gedacht ich könnte eigentlich auch mal was über Cocktails schreiben. Deshalb gibt es in Zukunft ab und zu Cocktailrezepte und jetzt eine allgemeine Einführung in mehreren Teilen. Teil 1 Beschäftigt sich mit der Geschichte.

Im Prinzip ist ein Cocktail nur ein Getränk das aus mehreren Komponenten besteht. Je nach dem mit wem man spricht kann das eine sehr große Bandbreite von Erwartungen wecken. Der eine denkt dabei an eine Hotelbar mit schweren Ledersesseln, Spiegel hinter dem Tresen und bestellt sich imaginär einen Oldfashined. Der andere denkt an eine Strandbar mit Fackeln und Tikimasken und wünscht sich eine Pina Colada mit Ananasschnitz und Kirschdeko in der Hand. Der Dritte denkt an Wodka-Bull in einer Disko. Warum es diese verschiedenen Eindrücke gibt wird einem klar wenn man die Geschichte anschaut.

Früher (und damit meine ich vor 200 Jahren+) war es normal jeden Tag Alkohol zu trinken. Oft sogar zum Frühstück. Weil es damals noch keine Kanalisation in den Städten gab, kam das Wasser oft aus verschmutzen Flüssen. Es war üblich das Wasser mit Getreidebrand zu mischen um es zu sterilisieren. Gammliges Wasser und Fuselbrand waren natürlich geschmacklich nicht so toll.

In der gleichen Zeit entstanden in den Apotheken die sogenannten Bitters. Hochprozentige Pflanzenextrakte die als Medizin für Tropenkrankheiten dienen sollten und nur tröpfchenweise konsumiert werden konnten weil sie so bitter waren. Die medizinische Wirkung war mehr oder weniger bei Null aber der bittere Geschmack gefiel den Leuten. Man fing an das Wasser-Alkohol-Gemisch mit Bitters und Zucker zu mischen damit es besser schmeckte. Gute Kombinationen bekamen einen Namen und waren damit die ersten Cocktails.

In der englischen Marine bekamen die Matrosen jeden Tag eine Ration Rum um das, durch die langen Schiffsreisen, umgekippte Wasser trinken zu können.  Eine Tagesration für einen Matrosen bestand aus 300ml 80% Jamaicarum. Jamaica war damals britisch. Rum mit Wasser (und später Tee) ist bis heute als Grog bekannt (und theoretisch ein Cocktail).

Außerdem waren die Seefahrer dazu angehalten Zitrusfrüchte zu essen um Skorbut vorzubeugen. Dummerweise hielten die sich aber auf den langen Schiffsfahrten nicht besonders gut und waren oft faulig oder verschimmelt. Ein Erfinder namens Lauchlin Rose erfand einen Limettencordial (eine Art dünnes Sirup) der sich viel besser lagern lassen konnte und nannte ihn Lime Juice. Er war bald Teil der Standardration bei der Marine.

Da die Offizieren den billigen Rum nicht trinken wollten bekamen sie eine Ration teuren Gin (übrigens bis 1970). Lime Juice gemischt mit Gin ergibt den bis heute bekannten Gimlet. Roses Lime Juice ist immer noch eine wichtige Zutat in jeder Bar. In Indien gab es eine ähnliche Praxis. Dort wurden die englischen Soldaten dazu angehalten Tonic Water zu trinken um, durch das enthaltetene Chinin, der Malaria vorzubeugen. Bis heute ist der Gin Tonic, den die Offiziere tranken, ein Klassiker.

In den USA war der wichtigste Alkohol der Whiskey. Um den Whiskey herum entwickelte sich eine eigene Cocktailkultur. Von dort stammen viele Klassiker wie der Oldfashioned oder der Manhattan. Mit den großen Einwanderungswellen brachten vorallem die Europäer ihre eigenen Gewohnheiten und Alkoholika (z.B: Wermut oder Calvados) mit nach Amerika. Dort vermischten sich die beiden Trinkkulturen und brachten Klassiker wie den Martini oder den Sazerac hervor.

In der Prohibition der USA (1919-1933) verstärkte sich durch die minderwertigen illegalen Spirituosen der Trend zu gemischten Drinks noch viel mehr. Es wurde üblich Alkohol mit andern Zutaten wie Säften oder Honig zu mischen um den schlechten Geschmack zu übertönen. Der Whiskey wurde durch Gin verdrängt weil man den nur aromatisieren und nicht reifen lassen musste.

Nach den 13 Jahren Proibition waren die legalen amerikanischen Brennereien längst pleite und verschwunden. Gewiefte Geschäftsmänner sahen ihre Chance. So z.B. Rudolph Kunett der dem ehemaligen Hofbrenner des Zaren von Russland die Rechte und das Rezept für Smirnow Wodka abkaufte. Durch clevere Werbeaktionen versuchte Kunett den (damals recht unbekannten) Wodka zur neuen amerikanischen Spirituose zu machen. Er kooperierte mit einem Hersteller für Ingwerlimonade und verteilte gratis Kupferbecher an die Bars in denen der Moscow Mule (Wodka + Ginger Beer + Limette) bis heute serviert wird.

Durch diese gesellschaftlichen Umstände entstanden bis zu dieser Zeit viele Klassiker die man bis heute kennt und in einer guten Cocktailbar bekommen sollte. Fast alle waren recht stark und hatten einen erheblichen Spirituosencharacter.

In den 60er Jahren entstand mit den Tiki Bars eine Bewegung die in eine andere Richtung ging. Polinesisch angehauchte Deko (exemplarisch und namensgebend dabei die Tikimasken) und Cocktails mit viel Eis und vielen, möglichst exotischen Säften und Früchten trafen den Zeitgeist. Ausgehend von den berühmten Trader Vics Restaurants in den USA wurden Weltweit Bars in diesem Stil eröffnet und verhalfen Drinks wie dem Mai Tai oder der Pina Colada zu Berühmtheit. Obwohl man Tikibars heute nicht mehr so häufig findet wird diese Art von Cocktails bis heute z.B. oft in mexikanischen Restaurants praktiziert.

Anders als in den USA ging die Cocktailkultur während des zweiten Weltkriegs in Deutschland quasi verloren und kam im armen Nachkriegsdeutschland auch nicht wieder auf die Beine. Erst in den 80er Jahren wurden sie wieder entdeckt. Allerdings unterscheiden sich die „Cocktails“ dieser Zeit sehr stark von den Klassikern und entsprechen eigentlich eher Longdrinks. Bacardi machte mit viel Werbung für den Bacardi Cola den Anfang. Es folgten viele ähnlich aufgebaute Longdrinks. Eine Spirituose, viel Saft oder Limo und Eis. Das Geschmacksprofil entsprach: Süß, manchmal etwas Sauer aber niemals Bitter. Perfekt um schlechten Alkohol trinkbar zu machen und als Alternative zum Bier oder Wein zu positionieren. Für die Bars und Spirituosenhersteller war das Modell sehr attraktiv (weil lukrativ) und ist es bis heute. Und so entwickelte beinahe jede Spirituosenmarke ihren Signaturedrink. Viele findet man heutzutage in jeder Bar und so manche Marke existiert wahrscheinlich nur noch wegen ihres Signaturedrinks. Klassische Cocktailbars hingegen (wie man sie in den USA in jedem etwas besseren Hotel findet) blieben hierzulande eher die Ausnahme und waren höchstens in Großstädten anzutreffen.

Vor einigen Jahren fingen die Leute jedoch plötzlich wieder an guten Whiskey und Gin zu trinken. Angetrieben durch den Erfolg von Monkey 47 gab es plötzlich zig deutsche „Premium“ Gin Hersteller. Die Bars schafften die Spirituosen an und verkaufen damit gemixte Drinks (allem voran den Gin Tonic). Die Leute waren bereit dafür richtiges Geld auszugeben (vielleicht der einzige positive Aspekt von Hipstern). Alte Rezepte wurden herausgekramt und standen wieder auf der Karte. Die großen Spirituosenhersteller (die durchaus auch gute Spirituosen im Sortiment haben) sprangen auf den Zug auf und Hersteller von hochwertigen Fillern (Tonic, Soda, Ginger Ale) kamen der Nachfrage nicht mehr hinterher. Tja und plötzlich haben wir so etwas wie eine Cocktailkultur in Deutschland.

Im zweiten Teil werde ich auf die einzelnen Spirituosen eingehen.

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