Jägerschnitzel

Wenn die Amis mehr Ahnung von den Deutschen hätten würden sie uns „Schnitzels“ und nicht „Krauts“ nennen. Keine Kantine kann es sich leisten das Schnitzel nicht (zumindest ein mal in der Woche) auf der Karte zu haben. Kein gut-bürgerliches Restaurant würde es wagen die Tore zu öffnen ohne eine ausreichende Menge Schnitzel im Kühlschrank zu haben. Bei jedem guten Imbisswagen/Pommesbude bekommt man ein Schnitzelbrötchen. Kurzum – Deutschland ist Schnitzelland.

Mein persönlicher Favorit ist dabei aber nicht das Wiener Schnitzel sondern das Jägerschnitzel. Jägerschnitzel macht man ohne Panade! Ich verstehe auch nicht warum irgend jemand auf die Idee kommen könnte. Man macht sich einen riesen Aufwand um eine knusprige Panade zu bekommen und dann ertränkt man sie in Sauce damit sie wieder labbrig und pampig wird. Vermutlich ein Versuch die trockenen Pressfleischkantinenschnitzel wieder saftig zu bekommen… Aber egal.

Man fängt also mit einem unpanierten Stück Fleisch an. Ich würde hier immer Schweinefleisch benutzen. Man schmeckt durch die kräftige Sauce sowieso nichts mehr von dem feinen Geschmack des Kalbs. Rücken und Oberschale sind die klassischen Schnitzelstücke. Das ganze wird mit einem Hammer geklopft (flache Seite, nie die gezackte). Wie dick man es dabei macht ist Geschmackssache. Beim unpanierten Schnitzel darf das ganze aber ruhig etwas dicker sein weil a) keine Panade verbrennen kann und b) das Fleisch saftiger bleibt. Klopfen sollte man aber immer denn dadurch wird das Fleisch zarter.

Anfangen tut man aber mit den Pilzen. Zuerst brät man in einer Pfanne die in Scheiben geschnittenen Champignons mit einem guten Stück Butter an. Ich brate die Pilze immer sehr lange. Dadurch wird der Geschmack intensiviert aber sie werden auch etwas trocken. Das stört uns bei einer Sauce aber nicht. Das Prozedere dauert gut und gerne 15 Minuten. Selbst weiße Champignons sollten nach dem garen braun sein. Wenn man genug Öl/Butter benutzt kann da auch nichts anbrennen. Ist man mit den Pilzen zufrieden, holt man sie aus der Pfanne.

Das Schnitzel salzen und bei mittel hoher Hitze in der gleichen Pfanne mit ein bisschen Öl anbraten bis sich einige schöne braunen Stellen gebildet haben. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen.

Jetzt kommt die Brühe in die Pfanne (bloß nicht zwischendurch auswischen). Entweder eine kräftige dunkle Rinderbrühe oder noch besser eine Jus. Hier kann man auch eine gute gekaufte benutzen. Ich persönlich mag die Kalbs- oder Rinderjus von Englert sehr gerne. Auf die hälfte einkochen lassen und dann die Sahne hinzufügen. Herd auf die kleinste Stufe drehen und die Pilze und das Schnitzel wieder in die Sauce geben. Jetzt lässt man eigentlich nur noch das Schnitzel gar ziehen. Ich kann hier schlecht eine Zeitangabe machen. Zur not einfach mal anschneiden und reinschauen. Mit der Zeit weiß man irgendwie wann es fertig ist.

Dazu passen meiner Meinung nach Spätzle am besten. Eine sehr einfache und schnelle Sache aber immer noch eines meiner absoluten Lieblingsspeisen.