Sous Vide Steak

Was man als erstes mit einem Sous Vide Gerät macht ist ein Steak (oder Lachs). Zumindest war es bei mir so. Auf jeden Fall bietet es sich als ersten Test an denn es geht (für Sous Vide Verhältnisse) ziemlich schnell und ohne großen Aufwand. Beim Steak ist unser Ziel natürlich ein durchgehend rosa gebratenes Stück Fleisch mit einer aromatischen Kruste.

Das wichtigste beim Steak ist und bleibt das Steak. Auch Sous Vide wird aus Aldi Fleisch kein gutes Steak machen. Über die richtige Auswahl habe ich hier schon mal geschrieben (Spoiler: Nehmt Ribeye/Entrecote). Dort findet man auch eine Methode für Steaks ohne Sous Vide.

Das Fleisch rosa zu bekommen ist mit Sous Vide kein Problem. Man gibt einfach sein Steak in den Beutel und fügt etwas geschmacksneutrales Öl und ein paar Kräuter (Ich nehme Thymian) hinzu. Dann verschließt man den Beutel (wie auch immer man will. Siehe dazu meine Sous Vide Beitrag) und gibt das ganze in das vorgeheizte Sous Vide Becken für 45 – 60 Minuten. Sollte das Steak dicker als 3cm sein dann sollte man ihm noch mehr Zeit geben.

Die Temperatur der Wassers gibt die eigene Vorliebe vor. Da muss ich etwas ausholen. Bei den normalen Gargraden geht man davon aus das das Steak nach außen hin eine andere Temperatur hat als im Kern. Medium-Rare z.B. is im Kern Rare aber nach außen hin Medium. Man geht hier normalerweise nach den Kerntemperaturen – Medium Rare z.B. 50 bis 55 Grad im Kern. Beim Sous Vide gibt es keine Kerntemperatur. Das ganze Steak hat durchgehend die selbe Temperatur. Wenn man also z.B. auf 52 Grad geht dann ist das nicht Medium Rare sondern wie der Kern eines (herkömmlich) Medium Rare gebratenen Steaks. Also Rare. Kurz gesagt: Geht nicht nach normalen Kerntemperaturtabellen sondern sucht nach speziellen Sous Vide Tabellen mit Bildern wie z.b hier. Ich persönlich mag mein Steak bei 52-53 Grad.

Kommen wir zur Kruste. 10 Minuten vor Ende der Garzeit stellt ihr eine Pfanne (am besten Edelstahl oder Gusseisen) bei höchster Hitze auf den Herd. Ist die veranschlagte Zeit verstrichen dann holt das Steak aus dem Beutel, trocknet es ab und entfernt die Kräuter. Gebt etwas Öl in die (inzwischen extrem heiße) Pfanne und rein mit dem Steak. Das ganze wird ziemlich qualmen aber genau das braucht man. Hier reichen jetzt 30-60 Sekunden auf jeder Seite aus. Wenn die Kruste schön dunkelbraun ist kann man aufhören. Auf jeden Fall sollte das Steak nicht zu lange in der Pfanne bleiben weil wir sonst einen unerwünschten grauen Rand bekommen.

Wer eine noch geilere Kruste will der nimmt einen Küchen-Gasbrenner (so ein Teil was man für Crème brûlée verwendet) und gibt der Kruste in der Pfanne nochmal richtig Feuer. Diese Brenner werden bis zu 1300 Grad heiß und schlagen damit jeden Profigrill (kosten aber nur 25€). Allerdings sollte man das in einer Stahl oder Gusspfanne machen. Beschichtungen könnten etwas allergisch auf die extreme Hitze reagieren.

Jetzt noch würzen oder in einer Pfanne mit geschmolzener Käuterbutter schwenken. Das Fleisch braucht keine Ruhephase aber ein vorgewärmter Teller ist eine gute Idee. Bei größeren Steaks (z.B. T-Bone oder Chateaubriand) sieht es schön aus wenn man es vor dem Servieren schon in Tranchen schneidet.