Sous Vide Schweinebauch mit gedünsteten chinesischen Brötchen

Ein riesen Vorteil von Sous Vide ist es das man ganz gewöhnlichen Fleischstücken, durch langes garen, zu komplett anderen Konsistenzen verhelfen kann. Ich hab das hier (als eines meiner ersten Sous Vide Versuche) mit dem Schweinebauch probiert. Um dem ganzen einen Twist zu verleihen habe ich ihn asiatisch mariniert und chinesische Bao Buns (nach chefsteps.com) dazu gemacht.

Wenn man nicht so viel Zeit hat (höhö nur 7 Stunden) dann stellt man sein Sous Vide Bad auf 80 Grad. Wer viel Zeit (24 Stunden) hat und eine interessantere Konsistenz will der heizt sein Bad auf 68 Grad. Als Marinade benutze ich eine vereinfachte Version der Char Sui Sauce. Dafür 3EL Sojasauce, 3EL Hoisin Sauce, 3EL Honig und 3EL Sherry mischen und mit 1 Teelöffel 5-Gewürze Pulver würzen.

Den Schweinebauch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der Sauce in einen Sous Vide Beutel füllen und die Luft heraus lassen. In das Bad geben und für die gewünschte Zeit garen.

Kommen wir zu den Brötchen. Dafür braucht man erstmal einen Dämpfer. Am besten (und Original) ist ein günstiger Bambusdämpfer aus dem Asialaden. Man kann aber auch ein Sieb über einen Topf hängen denke ich. Mit dem zubereiten sollte man so ca. 2 Stunden bevor der Schweinebauch fertig ist beginnen.

Für den Teig einfach 45g geschmolzene Butter, 165g Milch, einen Würfel Hefe, 180g 550er Mehl, 180g 1050er Mehl, 35g Zucker, 5g Salz, 2g Backpulver und 2g Natron mischen und 10 Minuten kneten lassen (am besten in der Küchenmaschine). Dann eine Stunde gehen lassen.

Den Teig auf ca 2-3 mm ausrollen und mit einem Ausstecher (oder Deckel) 10 cm große Scheiben ausstechen. Die Oberseite mit Öl bestreichen und in der Mitte umklappen so das man Halbkreise bekommt. Nochmal 30 Minuten gehen lassen (muss aber nicht sein)

Dann den Dämpfer vorbereiten. Bei einem Bambusdämpfer sollte man Backpapier rund ausschneiden, die Körbe damit auslegen und ein paar Löcher hineinstechen. Ich stelle dann einen Wok auf den Herd und gebe eine Tasse Wasser hinein. Oben drauf kommt der Bambusdämpfer. Ein Wok is hier besser als eine Pfanne weil er am Rand (wo der Dämpfer aufliegt) nicht so heiß wird.

Jetzt sollte dann langsam der Schweinebauch fertig sein. Die Flüssigkeit gießt man in einen Topf ab und kocht sie ein bis sie schön dickflüssig ist. Das Fleisch könnte man jetzt auch so essen. Die Konsistenz ist sehr weich aber ohne verkocht zu sein. Wir wollen dass das ganze außen schön knusprig wird. Also schneidet man Quadrate daraus und brät sie in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur bis sie schön braun sind.

Nebenher gibt man seine Brötchen-Halbkreise, mit etwas Abstand, in die Garkörbe des Bambusdämpfers und stellt den Herd auf hohe Hitze damit Dampf entsteht. Deckel drauf und für 10 Minuten dämpfen. Währenddessen schneidet man Frühlingszwiebeln und Paprika in Stifte und Gurke in feine Scheiben. Sind die Brötchen fertig lässt man sie etwas trocknen und füllt sie dann mit dem Schweinebauch, der entstandenen Sauce, dem Gemüse und Sriracha Sauce.