Erste Erfahrungen mit Sous Vide

Ich habe mir letztens einen lange währenden Wunsch erfüllt und ein Sous Vide Gerät angeschafft. Genauer gesagt einen Anova Precision Cooker. Sous Vide ist eine Technik die ursprünglich von französischen Spitzenköchen erfunden wurde. Inzwischen ist sie ein Standard in der gehobenen Küche. Dabei werden vakuumierte Nahrungsmittel in einem Wasserbad gegart. Der Trick dabei ist das man die Temperatur des Wasserbades Gradgenau einstellen kann und sie dann gehalten wird. Dadurch ergeben sich einige coole Möglichkeiten.

  • Man kann zähe Stücke Fleisch über Stunden (teilweise Tage) garen ohne es hohen Temperaturen auszusetzen.  So kann man erreichen das Sehnen und Bindegewebe in Gelatine umgewandelt werden wie es sonst beim Schmoren geschieht. Dadurch wird ein Braten zart wie ein Steak aber verkocht nicht, wird nicht trocken und behält seinen Geschmack. Tatsächlich lassen sich dabei Konsistenzen erreichen die sonst mit keiner Kochtechnik möglich sind.
  • Bei Kurzbratstücken oder Fisch will man eine genaue Kerntemperatur erreichen. Mit der Pfanne ist das immer ein Problem weil man automatisch den Rand stärker gart. Beim Sous Vide setzt man das Gargut einfach so lange in Wasser mit dieser Temperatur bis das ganze Stück diese Temperatur erreicht hat. Danach brät man es in der Pfanne nochmal kurz an damit man eine Kruste bekommt. Das Ergebnis ist z.B. ein Steak das eine durchgehend perfekte rosa Farbe  ohne einen grauen Rand hat aber mit einer Kruste.
  • Sous Vide ist perfekt um Gargut zu aromatisieren. So ist es möglich Fleisch mit Kräutern zu garen ohne das sie verbrennen und ihren Geschmack verlieren oder das sie ihren Geschmack an eine Brühe oder Kochflüssigkeit abgeben.  Genau so kann man Gargut in Flüssigkeiten (Sojasauce, Wein, Brühe, etc) kochen ohne einen ganzen Topf davon zu brauchen.
  • Bei Sous Vide kommt es auf ein paar Minuten mehr oder weniger Zeit nicht an. Keine Panik also wenn die Beilagen z.B. noch nicht fertig sind. Man kann Fleisch sogar über Stunden warmhalten ohne es zu übergaren. Für den Heimanwender ist der Punkt nicht ganz so wichtig aber in Restaurants ist sous vide deshalb sehr beliebt.

Anova Precision Cooker

Sous Vide Geräte waren bis vor kurzem noch so groß wie Kinderbadewannen, mehrere tausend Euro teuer und in normalen Küchen deshalb sehr selten anzutreffen. Allerdings haben sich mehrere amerikanische Startups daran gemacht genau das zu ändern. Sie hatten die Idee nicht eine ganze Wanne zu heizen sondern ein Umwälzpumpe mit Heizelement darin unterzubringen. Dadurch musste man auch die Wanne nicht mehr mitliefern sondern konnte ein vorhandenes Gefäß benutzen wie z.B. einen Topf. Durch einen bezahlbaren Preis (200-300$), eine einfache Bedienung und eine Appanbindung (Everything is better with Bluetooth) erhoffen sie sich dadurch den Durchbruch in normalen Haushalten.

Eigentlich wollte ich auf den Joule von Chefsteps warten. Allerdings gibt es den in Amerika noch nicht mal richtig und die EU Version soll erst irgendwann im Herbst heraus kommen. Aus Ungeduld habe ich mich dann doch für den Anova entschieden. Der Joule hätte zwar einige Vorteile (magnetische Halterung, Kein Wasser im Gerät, schnelles aufheizen) aber wäre auch teuerer. Ich bin mit dem Anova (~200€ in der non-WIFI Version) allerdings auch zufrieden.

Mein restliches Setup besteht aus einer Plastikkiste aus dem Baumarkt mit Deckel (Preis ca 15€). Aus dem Deckel habe ich eine passende Aussparung für den Anova geschnitten. Der Deckel hat den Sinn das man a) Energie spart und b) bei langen Aktionen nicht so viel Wasser verliert und nachfüllen muss.

Verpacken

Um etwas in einem Sous Vide Bad zu garen muss man es natürlich vom Wasser fernhalten. Trotzdem sollte die wärme des Wassers möglichst direkt an das Gargut herankommen. Ursprünglich erreichte man das durch einschweißen mithilfe eines Vakuumiergeräts. Allerdings sind Vakumgeräte (man braucht eins das einigermaßen mit Flüssigkeit im Beutel klar kommt) ziemlich teuer (150-200€) und die speziellen Beutel dafür auf Dauer auch.

Aber es gibt für die meisten Fälle einen einfacheren und billigeren Weg. Man kauft sich verschließbare Gefrierbeutel. Ich benutze die Safeloc von Toppits denn das waren sie einzigen die ich bisher gefunden habe die vom Hersteller auch explizit für Sous Vide beworben werden. Außerdem haben sie einen doppelten Verschluss und sind deutlich dicker als die vom Discounter. Billigere werden vermutlich auch funktionieren aber dafür gebe ich keine Garantie. Vor allem für längere Garzeiten (oder Fleisch mit Knochen) sollte man dicke Beutel benutzen oder auch zwei übereinander.

Jetzt muss man natürlich noch irgendwie die Luft aus dem Beutel bekommen. Dafür wenden wir uns an den alten Archimedes. Man platziert also seine Zutaten im Beutel und taucht ihn dann so in das Sous Vide Becken das die Öffnung (noch offen) über Wasser bleibt. Das Wasser drück die Luft automatisch aus dem Beutel. Das macht man so weit bis fast alle Luft heraus ist und schließt dann einfach den Beutel. Um sicher zu gehen hänge ich den Verschluss des Beutels über die Kante des Beckens und befestige ihn mit dem Deckel. So kann, selbst wenn der Verschluss aufgeht, kein Wasser hinein geraten.

Es wird empfohlen immer etwas Flüssigkeit mit in den Beutel zu geben. Dadurch wird die Wärme besser geleitet und bei Fisch z.B. verhindert es dass das Eiweiß ausflockt. Im Normalfall nimmt man dafür einfach 1-2 El raffiniertes Öl. Allerdings kann man auch aromatisierende Flüssigkeiten wie Wein oder Sojasauce benutzen. Bei Alkohol muss man allerdings aufpassen weil er schon bei niedrigen Temperaturen verdampft und damit ein Luftkissen bildet. Also vorher den Alkohol herauskochen.

Rezepte

Sous Vide Steak

Sous Vide Schweinebauch

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