Heute mal wieder etwas Warenkunde. Und zwar über eines der vielseitigsten Produkte in der Küche – Käse.
Eine deutsche Tradition ist es offenbar den guten Käse aus anderen Ländern zu kopieren (zumindest namentlich) und dann jeden Geschmack aus kostengründen wegzulassen. Wenn man vor einem Kühlregal steht sieht man das an dem häufigen auftauchen der Worte „Mild und Nussig“. Deshalb sollten Leute die gerne kräftigen Käse mögen die Finger davon lassen und der Käsetheke einen Besuch abstatten. Hier bekommt man auch die echten Varianten aus ihren Herstellungsländern.
Deutscher Emmentaler z.B. hat überhaupt nichts mit dem wunderbar kräftigen Emmentaler aus dem Appenzell zu tun. Bergkäse aus der Schweiz oder Österreich sind viel kräftiger als die aus Bayern. Ein echter Gouda (bei uns ja inzwischen beinahe ein Synonym für billigen Käse) kann wunderbar cremig und trotzdem geschmackvoll sein. Ich gebe immer Käse aus Rohmilch den Vorzug. Bei ihm wird die Milch vor der Herstellung nicht gekocht. Das hat zwar zur Folge das er Bakterien enthält aber eben auch das Bakterien zum entwickeln eines einzigartigen Geschmacks und einer tollen Konsistenz da sind.
Meine Lieblingskäse
Munster – Ein französischer Rotschmierkäse und wohl einer der kräftigsten die es gibt. Ich mag ihn wenn er außen schon richtig weich ist und innen noch einen leichten Kern aus festerem Käsebruch hat.
Morbier – ein halbfester Schnittkäse mit einer Schicht Kräuterasche in der Mitte. Diese wurde früher benutzt weil die kleinen Bergsennereien an einem Tag nicht genug Milch für einen ganzen Käselaib hatten. Also füllten die die Form halb und streuten die Asche darüber die verhinderte das sich eine Rinde bildete. Am nächsten Tag kam dann der restliche Käsebruch darauf.
Gruyere bzw. Greyerzer – Ein Hartkäse wie er sein sollte. Kräftig im Geschmack und mit einem wunderbaren Schmelzverhalten. Nie die Scheiben kaufen sondern immer am Stück. Er trocknet sonst aus. Der Le Gruyère Premier Cru ist der beste. Aber bei uns nur selten zu bekommen.
Appenzeller Emmentaler – Der schweizer Emmentaler ist ein kräftiger Hartkäse der aber nicht zu hart ist und im Mund eine schöner Konsistenz erreicht. Eine Vereinigung in der Schweiz kontrolliert den Käse sehr Streng, verbietet jegliche Zusätze und erlaubt nur silofreie Rohmilch.
Käse zum kochen
Mozzarella
Beim Mozzarella hat man in Deutschland ein Problem. Wirklich guten zu bekommen ist quasi unmöglich. In Italien (zumindest in den Herkunftsregionen) gibt es spezielle Geschäfte dafür. Die verkaufen nichts anders als Mozzarella und dessen Derivate. Das hat den Grund das Mozzarella eigentlich am Tag der Herstellung gegessen werden sollte und auch nicht vorher gekühlt wird. Ich muss zugeben ich habe noch nie einen solchen Mozzarella gegessen aber normalerweise kann man den Italienern vertrauen was Produktqualität angeht.
Nun sind wir aber in Deutschland und müssen das nehmen was wir bekommen. In letzter Zeit hört man ja aus jeder Ecke Lob für den Büffelmozzarella schallen. Das kann ich nicht zu 100% unterschreiben. Für kalte Zubereitungen ist ein guter Büffelmozzarella tatsächlich eine tolle Sache. Er enthält mehr Fett und einen leicht säuerlichen Geschmack. Außerdem ist er viel weicher. Leider bekommt man oft keinen guten und beim schlechten schmeckt man keinen großen Unterschied zu Kuhmozzarella.
Der wiederum hat in Deutschland inzwischen einen schlechten Ruf. Man tut so als gäbe es in Italien nur Büffelmozzarella. Tatsächlich wird aber dort auch viel Kuhmilchmozzarella gegessen. Immer dann wenn er erhitzt wird z.B. für Pasta oder Pizza ist es meiner Meinung nach totaler Schwachsinn den vier mal so teueren Büffelmozzarella zu benutzen. Tatsächlich weichte er bei der Pizza sogar den Boden durch weil er zu viel Flüssigkeit enthält.
Blauschimmelkäse
Sehr intensiv im Geschmack und mit einer raffinierten bitteren Note. Perfekt um süßen Komponenten einen Kontrast zu geben. Die bei uns am ehesten anzutreffenden Mitglieder dieser Käsefamilie sind wohl Gorgonzola, Roquerfort und Bavaria Blu.
Es gibt von allen Sorten verschiedene Reifegrate und Fettstufen, wodurch sie sich teilweise sehr unterscheiden. Manche sind weich und zerfließen bei Zimmertemperatur schon beinahe. Andere sind eher ein Camembert mit etwas blauem Schimmel durchzogen und manche sind fest in ihrer Struktur und können auch in dickere Scheiben geschnitten werden. Der weiche eignet sich dabei gut für Saucen und Dips. Der feste macht sich am besten auf einem Burger oder in einem Salat.
Parmesan
Kauft auf keinen Fall den fertig geriebenen. Der hat mehr mit Sägespänen als mit Käse gemein. Es gibt inzwischen in allen Supermärkten die in Dreiecke geschnittenen Parmesanstücke. Die kosten zwar mal 4-5 € aber dafür hat man dann auch lange was davon.
Es gibt zwei Sorten die beide von Konsortien überwacht werden. Den Grana Padano und den etwas teuereren Parmigiano Reggiano. Hier muss ich mal eine Lanze für die Italiener brechen die beim Parmesan geschafft haben was so oft schief geht. Sie haben ihn sich richtig schützen lassen und damit das Produkt davon abgehalten von der Lebensmittelindustrie pervertiert zu werden (Bis auf das Fertigreibesägemehl).
Selbst wenn man „nur“ den Grana Padano kauft bekommt man schon gute Qualität. Der Parmigiano Regiano hat zusätzlich noch strengeren Regeln in der Herstellung, beim Tierfutter und der Region aus der die Milch stammen darf. Wenn der Parmesan ein tragendes Element des Gerichts ist (wie z.b. bei Pesto) dann kaufe ich gern den Parmigiano Reggiano, denn er schmeckt meistens etwas kräftiger.