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Chili con Carne (Texas Style)

Leute sind immer schnell dabei Länderbezeichnungen an Rezepte zu hängen. Wenn man bei Chefkoch z.B. nach „Burger“ sucht kommt man schnell zum „All American Burger“ bei dem Zwiebeln in das Fleisch gemischt werden und der durch gebraten wird … Beides sehr untypisch in den USA. Mit dem Chili con Carne ist das ähnlich. Ein „echtes“ amerikanisches Chili con Carne gibt es schlicht und einfach nicht. Trotzdem steht an vielen Rezepten „Texas Chili con Carne“ oder „Original Chili con Carne“.  Was wir hier als Chili con Carne kennen ist eher die Zivilisationsvariante des Gerichts und wird so auch im Norden der USA gemacht. Hackfleisch, Bohnen, Tomaten etc. Das schmeckt auch super und ich habe auch ein gutes Rezept dafür, aber es hat nix mit dem Original aus Texas zu tun. Dort kochten früher die Cowboys aus Trockenfleisch, Gewürzen (u.a. viel Chili) und Wasser einen Eintopf wenn sie unterwegs waren. Wie der Name schon sagt besteht er quasi nur aus Chili und Fleisch. Bis heute halten die Texaner das so und haben nur das Trockenfleisch durch normales ersetzt (Kein Hackfleisch). Ich werde mich natürlich hüten das „Original texanisches Chili con Carne“ zu nennen aber ich denke Texas Style ist ein angemessener Begriff.

Zutaten;

  • 1kg durchwachsenes Rindfleisch (Nacken, Shortribs, Hochrippe)
  • diverse getrocknete Chilis (mehr dazu unten im Text)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1El Weißweinessig
  • 1El Zucker
  • 1/2Tl Kreuzkümmel
  • 600 ml Rinder- oder Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Wie man sieht keine Bohnen, keine Tomaten, kein Hackfleisch. Das ganze wird eigentlich eher wie ein Gulasch gekocht. Mit dem entscheidenden Unterschied der Chilis. Hier ist etwas Vorbereitung notwendig. Durch die nähe zu Mexiko (Texas gehörte sogar einige Jahre zu Mexiko)  haben die Texaner Zugriff auf die wunderbare Chilivielfalt von Mexiko. Dort wird mit zig unterschiedlichen Chilischoten gekocht die einem eine unglaubliche Geschmacksvielfalt bieten. Wenn wir an Chili denken dann kommt bei uns nur die Schärfe in den Sinn. In Mexiko hingegen werden viele getrocknete und eher mildere Sorten verwendet die dann zu Pasten verarbeitet werden und als Geschmacksbasis dienen. Man kann sie Online ziemlich gut beziehen und dann auch locker einige Monate aufbewahren. Ich habe mich für diese Sorten entschieden

  • Guajillo (mild aber mit starkem Chiligeschmack),
  • Ancho (sehr Mild, fast wie Paprika, eher süßlich),
  • Arbol (scharf, eher eine klassische Chili)
  • Chipotle (geräucherte Jalapenos)

Wenn man keine Lust auf das Online bestellen hat kann man auch Parikapulver (Edelsüß, Rosenscharf und geräuchertes) mit Cayennepfeffer mischen. Allerdings ist das mit den Chilis schon etwas anderes.

Aus eben erwähnten Chilis stellt man eine Paste her. Dazu werden sie für eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht. Wenn sie weich sind kann man die aufschneiden und die Kerne entfernen. Was dann übrig bleibt kommt mit etwas Wasser in einen Mixer und wird gut püriert. Die andere namensgebende Zutat ist das Fleisch. Man kann Rindergulasch nehmen (wird bei und häufig aus der Keule geschnitten) aber in Texas wird fetteres Fleisch bevorzugt (das wird dann auch zarter beim Schmoren).  Hier eignen sich Nacken, Schulter oder Hochrippe. Ich habe diesmal Shortribs benutzt (bekommt man hier leider selten) die durch den Knochen noch etwas mehr Geschmack geben.

Das Fleisch wird in grobe Würfel geschnitten und dann kräftig angebraten. Wenn es Farbe angenommen hat herausnehmen und die fein geschnittene Zwiebel im gleichen Topf glasig dünsten. Dann alle restlichen Zutaten in den Topf geben und bei niedriger Temperatur möglichst lange, ohne Deckel köcheln. Das können gut und gerne 3 Stunden sein. Dabei darauf achten das das Fleisch nicht zerkocht. Man sollte es mit einer Gabel zerteilen können aber es sollte noch seine Form behalten und nicht schon beim kochen in einzelne Fasern zerfallen. Den langen Garprozess kann man ruhig über Nacht unterbrechen. Das tut dem Chili sogar gut. Ebenfalls ist es keine schlechte Idee das Chili nach dem kochen abkühlen zu lassen und später oder am nächsten Tag nochmal zu erwärmen.

Im Idealfall hat man jetzt schon eine schöne dickflüssige Sauce. Sollte das nicht der Fall sein dann einfach mit etwas Stärke abbinden (Stärke in etwas Wasser auflösen, zum Chili geben und kurz unter rühren aufkochen). Die Texaner machen das mit Masa Harina. Das ist das Maismehl aus dem Tortillas gemacht werden. Ich glaube aber nicht dass man da einen Unterschied schmeckt.

Serviert wird das Chili in einer Schüssel (die Texaner sprechen dann von einer „Bowl of Red“). Toppen kann man das ganze mit Cheddar Käse, Korrianderblättern, Frühlingszwiebeln und/oder Sauerrahm. Dazu passt am besten Brot oder Tortillas. Wenn ihr es zum ersten mal probiert werdet ihr euch wundern wo der ganze Geschmack herkommt. Unglaublich was diese Chilis an Aromen und Komplexität entwickeln. Ich hätte z.B. schwören können das in der Sauce mindestens eine Flasche Rotwein mitgekocht hat.

Ich möchte noch einen kleinen Trick hervorheben der hier benutzt wird. Und zwar dreht er sich um den Esslöffel Essig und den Esslöffel Zucker. Die beiden neutralisieren sich von der Säure und Süße her eigentlich aber geben dem Gericht einen schönen tiefen Geschmack. Das kann man in vielen Rezepten machen (z.b. Bolognese, Gulasch oder Tomatensuppe).

Ein Gedanke zu „Chili con Carne (Texas Style)

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