{"id":937,"date":"2024-04-22T15:34:57","date_gmt":"2024-04-22T13:34:57","guid":{"rendered":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/?p=937"},"modified":"2025-01-27T19:52:35","modified_gmt":"2025-01-27T18:52:35","slug":"original-bolognese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/original-bolognese\/","title":{"rendered":"Original Bolognese"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ich war letztes Jahr in Bologna im Urlaub und habe dort nat\u00fcrlich diverse Gerichte mit der weltber\u00fchmten Bolognese gegessen. Dabei ist mir aufgefallen dass sich die So\u00dfe dort erheblich von dem unterscheidet was man so in Deutschland unter dem Begriff versteht. Sie ist dabei nicht unbedingt besser oder schlechter aber auf jeden Fall anders. Das hat mich neugierig gemacht und Ich bin dem dann mal auf den Grund gegangen.<\/p>\n\n\n\n<!--more-->\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"#rezept\" data-type=\"internal\" data-id=\"#rezept\">Direkt zum Rezept<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der erste gro\u00dfe Unterschied, der zu erkennen war, war die Farbe. Bei uns kenne Ich Bolognese in einem Farbspektrum zwischen Rot und Braun. Die So\u00dfe dort war eher richtung Orange, auf jeden Fall heller. Beim probieren merkte Ich dann auch schnell einige Unterschiede am Geschmack. Die So\u00dfe war weniger tomatig als man es hier kennt und deutlich fettiger. Das Fett sorgt auch daf\u00fcr dass die So\u00dfe eine andere Konsitenz hat und weniger s\u00e4urebetont daher kommt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ich habe mich also erst mal auf die Suche gemacht ein Originalrezept zu finden. Das ist normalerweise gar nicht so einfach. Vor allem bei alten Rezepten mit viel Tradition gibt es oft zig regionale Unterschiede und Varianten. Versucht mal ein Originalrezept f\u00fcr deutschen Kartoffelsalat zu finden&#8230; Aber da habe Ich meine Rechnung ohne die Italiener gemacht. Es gibt n\u00e4mlich eine Institution die genau solche alten Rezepte zu erhalten versucht: Die <a href=\"https:\/\/www.accademiaitalianadellacucina.it\/\">Accademia italiana della cucina<\/a>. Dort gibt es auch ein, leider nicht auf englisch \u00fcbersetztes, offizielles Rezept f\u00fcr RAG\u00d9 CLASSICO BOLOGNESE (man muss sich vorher anmelden bevor man das Rezept lesen kann, sonst w\u00fcrde Ich es hier verlinken). <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ich hab mir das ganze dann mal auf Deutsch \u00fcbersetzen lassen und war ziemlich erstaunt. Es sind wie zu erwarten Rinderhack, Tomatenp\u00fcree, Tomatenmark, Oliven\u00f6l, Wein (rot oder wei\u00df), Br\u00fche und verschiedene Gem\u00fcse (Karotte, Stangensellerie, Zwiebel) auf der Zutatenliste aufgef\u00fchrt aber kein Knoblauch und keine Kr\u00e4uter. Es wird sogar extra erw\u00e4hnt dass die nichts in dem Rezept zu suchen haben. Daf\u00fcr findet man eine erhebliche Menge Pancetta und Milch.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es sind diverse Varianten aufgf\u00fchrt die ebenfalls zul\u00e4ssig sind: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Hackfleisch aus Rind und Schwein (60\/40) anstatt Rinderhack<\/li>\n\n\n\n<li>Handgeschnittenes Fleisch anstatt Rinderhack<\/li>\n\n\n\n<li>Eine gerollte Variante des pancetta (Pancetta stesa o arrotolata)<\/li>\n\n\n\n<li>Eine prise Muskatnuss<\/li>\n\n\n\n<li>zus\u00e4tzlich H\u00fchnerleber, -herzen und\/oder -schenkel<\/li>\n\n\n\n<li>zus\u00e4tzlich entdarmte und zerbr\u00f6selte Schweinswurst<\/li>\n\n\n\n<li>blanchierte Erbsen<\/li>\n\n\n\n<li>eingeweichte getrocknete Steinpilze<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Explizit verboten wird:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Kalbfleisch<\/li>\n\n\n\n<li>ger\u00e4ucherter Speck<\/li>\n\n\n\n<li>Knoblauch, Rosmarin, Petersilie und andere Kr\u00e4uter und Gew\u00fcrze<\/li>\n\n\n\n<li>Brandy anstatt Wein<\/li>\n\n\n\n<li>Mehl zum andicken<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ich hab Mir dann mal alle Zutaten f\u00fcr das urspr\u00fcngliche Rezept ohne Variationen besorgt, was bis auf den Pancetta auch relativ einfach ist. Pancetta unterscheidet sich von unserem Speck dadurch dass er nicht ger\u00e4uchert wird sondern in Salz und Kr\u00e4utern eingelegt und dann luftgetrocknet wird. Man bekommt ihn im Internet oder in gut sortierten Superm\u00e4rkten.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">150g des Pancetta werden fein gew\u00fcrfelt und dann in drei Essl\u00f6ffeln (45ml) Oliven\u00f6l angeschwitzt. Der Topf soll laut Rezept beschichtetes Aluminium oder emalliertes Gusseisen sein und einen Durchmesser von 24-26cm besitzen. Da Pancetta ziemlich viel Fett enh\u00e4lt hat man nach einigen Minuten einen Topf mit einer beeindruckenden Menge fl\u00fcssigem Fett. Das entspricht auch meiner Beobachtung von einem h\u00f6heren Fettgehalt. Danach gibt man jeweils 60g fein gew\u00fcrfelte Zwiebel, Stangensellerie und Karotte in den Topf und l\u00e4sst sie etwas mit anbraten. Es wird explizit erw\u00e4hnt das die Zwiebel nicht angebrannt schmecken darf. Ich war \u00fcberrascht wie wenig Gem\u00fcse in die So\u00dfe kommt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Danach gibt man 400g grobes Rinderhack dazu und l\u00e4sst es ebenfalls anbraten. Ich denke es funtkioniert auch mit normalem Rinderhackfleisch aber wenn man schon extra Pancetta kauft kann man sich das Hackfleisch vom Metzger auch extra grob wolfen lassen. Es wird kollagenhaltiges Fleisch empfohlen (z.B. Rindernacken, Brust oder Wade). Danach kommt eine Glas Rot- oder Wei\u00dfwein in den Topf und wird soweit eingekocht bis es nicht mehr nach Wein riecht. Ich bin mal von 250ml augegangen. Ob man roten oder wei\u00dfen Wein benutzt spielt am Ende geschmacklich tats\u00e4chlich keine gro\u00dfe Rolle. Ich finde aber Rotwein wegen der Farbe sch\u00f6ner. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Danach kommen 200g passierte Tomaten und ein Essl\u00f6ffel Tomatenmark (Ich gehe von 30g aus) in den Topf. Es wird mit einer nicht weiter spezifizierten Menge hei\u00dfer Br\u00fche aufgef\u00fcllt. Ich habe 200ml Rinderfond aus dem Glas dazu gegeben. Das ganze soll nun f\u00fcr 2-3 Stunden k\u00f6cheln. Nach der h\u00e4lfte der Kochzeit wird ein Glas Milch (Ich gehe wieder von 250ml aus) dazu gegeben. Jetzt kommt auch die orangene Farbe zustande. Am Ende der Garzeit mit Salz (Ich brauchte ziemlich viel) und Pfeffer abschmecken.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das steht nicht im Rezept aber: Serviert wird das ganze mit Tagliatelle (nicht Spaghetti). Die So\u00dfe sollte mit der gekochten Pasta in einem hei\u00dfen Topf gemischt werden und je nach Bedarf sollte so viel Pastawasser hinzugegeben werden dass man eine s\u00e4mige Konsitenz erh\u00e4lt. Ich habe in Bologna nie gesehen dass irgendwo Parmesan auf die Bolognese gegeben wurde.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mit genau dieser So\u00dfe wird \u00fcbrigens auch die regionale Lasagne in Bologna (LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE) hergestellt. Wie der Name schon sagt werden gr\u00fcne Nudeln benutzt und ansonsten nur Bechamelsauce, Butter, Parmesan und Muskatnuss.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Unten am Rezept gibt es \u00fcbrigens noch einen Vermerk dass das es im April 2023 angepasst wurde. Urspr\u00fcnglich wurde handgeschnittenes &#8222;Cartella&#8220; als Fleisch benutzt. Ein St\u00fcck aus dem Zwerchfell des Rindes (Ich denke das m\u00fcsste man eigentlich als Skirtsteak kaufen k\u00f6nnen). Weil es aber schwer zu bekommen ist und es kaum noch jemand so macht wurde das Rezept angepasst. Es werden kollagenhaltige St\u00fccke als Ersatz empfohlen. Au\u00dferdem wird erw\u00e4hnt das man in modernen K\u00fcchen das Fleisch oft separat abr\u00e4t und dann zum Gem\u00fcse gibt.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group alignwide\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\" id=\"rezept\" style=\"font-size:22px\"><strong>Rezept f\u00fcr Ragu classico Bolognese<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Zutaten:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>150g Panchetta fein gehackt<\/li>\n\n\n\n<li>45ml Oliven\u00f6l<\/li>\n\n\n\n<li>60g Zwiebel, fein gehackt (ungef\u00e4hr eine halbe)<\/li>\n\n\n\n<li>60g Staudensellerie, fein gehackt (2-3 Stangen)<\/li>\n\n\n\n<li>60g Karotte, fein gehackt (ungef\u00e4hr eine)<\/li>\n\n\n\n<li>400g Rinderhack (am besten grob)<\/li>\n\n\n\n<li>250ml Rot- oder Wei\u00dfwein<\/li>\n\n\n\n<li>200ml Passata<\/li>\n\n\n\n<li>30g Tomatenmark<\/li>\n\n\n\n<li>200ml Rinderbr\u00fche<\/li>\n\n\n\n<li>250ml Milch<\/li>\n\n\n\n<li>Salz<\/li>\n\n\n\n<li>Pfeffer<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Methode:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>In einem Topf Pancetta (150g) in Oliven\u00f6l (45ml) schmelzen lassen<\/li>\n\n\n\n<li>Gem\u00fcse (jeweils 60g) dazu geben und auf mittlerer Hitze einige Minuten anbraten<\/li>\n\n\n\n<li>Hackfleisch (400g) dazugeben und etwa 10 Minuten abraten<\/li>\n\n\n\n<li>Wein (250ml) hinzugeben und einreduzieren lassen bis es nicht mehr nach Alkohol riecht<\/li>\n\n\n\n<li>Passata (200ml), Tomatenmark (30g) und Rinderfond (200ml) dazu geben<\/li>\n\n\n\n<li>1h k\u00f6cheln lassen<\/li>\n\n\n\n<li>Milch (250ml) hinzu geben<\/li>\n\n\n\n<li>1-2h weiter k\u00f6cheln lassen <\/li>\n\n\n\n<li>Mit Salz und Pfeffer abschmecken<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ich war letztes Jahr in Bologna im Urlaub und habe dort nat\u00fcrlich diverse Gerichte mit der weltber\u00fchmten Bolognese gegessen. 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Das &#8230; <a title=\"Original Bolognese\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/original-bolognese\/\" aria-label=\"Mehr Informationen \u00fcber Original Bolognese\">Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":944,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[13,34,92,29],"class_list":["post-937","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein","category-rezepte","tag-bolognese","tag-italienisch","tag-pasta","tag-sauce"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/937","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=937"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/937\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":956,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/937\/revisions\/956"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/944"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=937"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=937"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=937"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}