{"id":925,"date":"2023-07-03T15:33:42","date_gmt":"2023-07-03T13:33:42","guid":{"rendered":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/?p=925"},"modified":"2024-04-22T15:34:21","modified_gmt":"2024-04-22T13:34:21","slug":"milch-und-milchprodukte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/milch-und-milchprodukte\/","title":{"rendered":"Milch und Milchprodukte"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Gastbeitrag von Michael Zinsmaier: <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Ich stand schon \u00f6fter verwirrt vor dem Milchprodukte Regal und hab mich gefragt welche &#8222;Sahne&#8220; ich eigentlich kaufen soll. Hier, der Versuch einer Einordnung, aus der Perspektive eines deutschen Supermarktes.<\/p>\n\n\n\n<!--more-->\n\n\n\n<p>Prinzipiell, gibt es S\u00fc\u00dfmilchprodukte, bei denen der fetthaltige Teil der Milch abgesch\u00f6pft oder (heute) mittels Zentrifuge getrennt wird und Sauermilchprodukte, die durch die Zugabe von Milchs\u00e4urebakterien zur Milch eingedickt werden (geschmackliche Ver\u00e4nderung ins Saure). Das zweite wichtige Unterscheidungsmerkmal ist der Fettgehalt.<\/p>\n\n\n\n<p>Ganz so einfach ist es aber dann doch nicht, neben einigen Begriffsverwirrungen und erlaubten Zusatzstoffen spielen auch die verwendeten Milchs\u00e4urebakterien und der genaue Herstellungsprozess eine Rolle bei Konsistenz und Geschmack. Starten wir mit den Begrifflichkeiten.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vorsicht Verwechslungsgefahr<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>generell ist Sauerrahm = saure Sahne, aber nicht in \u00d6sterreich, wo Schmand eher unbekannt ist, daf\u00fcr gibt es aber Sauerrahm mit 15% Fettanteil<\/li>\n\n\n\n<li>Schmand steht in Deutschland typischerweise f\u00fcr ein Sauermlichprodukt mit 24% Fettanteil, in manchen Gegenden aber auch f\u00fcr s\u00fc\u00dfe Kaffeesahne.<\/li>\n\n\n\n<li>Schlie\u00dflich kann Sauerrahm auch eine Variante des Schmandes mit besonders hohem Fettgehalt bezeichnen.<\/li>\n\n\n\n<li>Schlagrahm mit 32% ist (in Bayern?) eine alternative Bezeichnung f\u00fcr Schlagsahne.<\/li>\n\n\n\n<li>Schlagsahne bezeichnet sowohl die &#8222;normale&#8220; s\u00fc\u00dfe Sahne als auch Sahne mit erh\u00f6htem Fettgehalt von 36% (auch Schlagsahne Extra) und die verarbeitete Form als steif geschlagenen Sahne.<\/li>\n\n\n\n<li>die amerikanische Sour Cream \u00fcbersetzt sich als Saure Sahne, hat aber einen deutlich h\u00f6heren Fettgehalt<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Es geht also sowohl regional als auch national quer durcheinander.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00dcberblick &#8211; Sauer &amp; S\u00fc\u00dfmilch<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Saure Milchprodukte haben, wie der Name schon sagt einen leicht s\u00e4uerlichen, frischen Geschmack. Sie sind generell Stichfest, je h\u00f6her der Fettgehalt desto fester. S\u00fc\u00dfe Milchprodukte sind fl\u00fcssig bis fest, je nach Fettgehalt und werden direkt aus der Milch hergestellt.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Saure Sahne<\/strong> 10%, Alias: Sauerrahm<br>passt gut zu Salatdressings, Ofenkartoffeln, Kaltspei\u00dfen<br><br><strong>Sour Cream<\/strong> (USA) 12-16% bzw. 18-20% (uneindeutig)<br>wird in den USA sehr vielseitig verwendet, entspricht vom Fettgehalt am ehestem dem deutschen Schmand, geschmacklich und von der Konsistenz kann es Abweichungen geben.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Sauerrahm <\/strong>(\u00d6sterreich) 15%, Alias: saurer Rahm<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re<\/strong> 20%<br>Cr\u00e8me fra\u00eeche mit reduziertem Fettgehalt.<br><br><strong>Schmand<\/strong> 20-29%<br>kann Stabilisatoren, Verdickungsmittel enthalten, dadurch recht fest. Sehr vielseitig, passt gut zu Quiches, Flammkuchen, Aufl\u00e4ufe, Desserts, Kuchen.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cr\u00e8me fra\u00eeche<\/strong> 30-40%+<br>Vergleichbare Konsistenz zu Schmand, aber st\u00e4rkerer (sauer, frisch) Geschmack.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Kondensmilch <\/strong>4-10%, Alias: Kaffeesahne<br>Wasserreduzierte, sehr lange haltbare Milch (fr\u00fcher mit bis zu 45% Zucker, heute nicht mehr n\u00f6tig, gibt es aber immer noch z.B. Milchm\u00e4dchen).<br><br><strong>Schlagsahne <\/strong>30-36%, Alias: Sahne, Rahm, Obers, S\u00fc\u00dfe Sahne, S\u00fc\u00dfrahm<br>die typische s\u00fc\u00dfe, fl\u00fcssige Sahne, kann zu Schlagsahne weiterverarbeitet werden, vielseitig anwendbar f\u00fcr Kuchen, Torten, Suppen, So\u00dfen, &#8230;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vollrahm <\/strong>35%, Alias Schlagobers\/rahm (36%), Konditorsahne, Schlagsahne Extra<br>Sahne mit erh\u00f6htem Fettgehalt.<br><strong><br>Cr\u00e8me<\/strong> <strong>Double<\/strong> 40-55%<br>Noch mehr Milchfett, Suppen, So\u00dfen, Desserts, Backen und besonders f\u00fcr selbstgemachtes Eis.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Butter <\/strong>80% +<br>EU weit genormt, kennt wohl jeder.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ausrei\u00dfer &#8211; Smetana bis Mascarpone<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Es gibt noch viele andere Milchprodukte, die mehr oder weniger gut in diesen Artikel passen w\u00fcrden und auch die Grenzen zu Joghurt und Frischk\u00e4se ist flie\u00dfend. Hier nur eine kurze Auswahl.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Semanta<\/strong> (Russland) 10-58%<br>Auch in Tschechien, der Ukraine, &#8230; Besonderheit ist die cremige Konsistenz.<br><br><strong>Mascarpone<\/strong> (Italien) 70%+ erhitzte Sahne die mit (Zitronen &#8230;)s\u00e4ure eingedickt wird, so dass Frischk\u00e4se entsteht.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Clotted Cream<\/strong> (England) 55%+ erhitzte Rohmilch, die mehrere Stunden erw\u00e4rmt und dann abgek\u00fchlt wird. Gerne zu Scones.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Praxistipps<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Sauermilchprodukte flocken bei Hitze aus, je h\u00f6her der Fettanteil, desto weniger<\/li>\n\n\n\n<li>Saure Sahne mit St\u00e4rke oder Mehl vermischen um das Ausflocken zu vermeiden \/ den Effekt zu verringern<\/li>\n\n\n\n<li>Schmand flockt generell weniger als Saure Sahne, sollte aber auch nicht direkt in kochende Fl\u00fcssigkeiten einger\u00fchrt werden<\/li>\n\n\n\n<li>S\u00fc\u00dfe Sahne gerinnt mit S\u00e4uren (z.B. Zitronensaft)<\/li>\n\n\n\n<li>Cr\u00e8me Double ist sowohl hitze- als auch s\u00e4urebest\u00e4ndig und eignet sich damit besonders gut f\u00fcr Suppen und So\u00dfen<\/li>\n\n\n\n<li>Schlagsahne l\u00e4sst sich ab 30% Fettgehalt steif schlagen. Leichter geht es mit 35% bzw. 36% und gek\u00fchlten Zutaten und Gef\u00e4\u00dfen.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Fazit<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Leider sind viele Sahne Begriffe nicht eindeutig und manche Produkte (Sour Cream, Semanta, Clotted Cream) nicht oder nur schwer verf\u00fcgbar.<br><br>Gl\u00fccklicherweise kommt es aber bei den meisten Rezepten gar nicht so sehr darauf an, ein paar Prozent Fettgehalt mehr oder weniger sind meistens egal und der Hauptgeschmackstr\u00e4ger in einer Dunklen So\u00dfe, einem Flammkuchen ist nicht die Sahne. Mit Saurer Sahne, Schmand und Schlagsahne (gerne etwas h\u00f6her Prozentig) ist man also schon mal gut aufgestellt und mischen kann man ja auch noch (z.B. Schmand mit Creme Fraiche).<\/p>\n\n\n\n<p>Am wichtigsten ist die Trennlinie zwischen Sauren und S\u00fc\u00dfen Milchprodukten. Aufpassen sollte man bei regionalen Namen, dem Kontext des Rezept Verfassers und der hitze\/s\u00e4ure -best\u00e4ndigkeit. Und manchmal, wenn das Milchprodukt im Vordergrund steht muss man zur Not eben seine Clotted Cream bestellen oder selber machen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gastbeitrag von Michael Zinsmaier: Ich stand schon \u00f6fter verwirrt vor dem Milchprodukte Regal und hab mich gefragt welche &#8222;Sahne&#8220; ich eigentlich kaufen soll. 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