{"id":803,"date":"2022-07-11T09:17:57","date_gmt":"2022-07-11T07:17:57","guid":{"rendered":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/?p=803"},"modified":"2022-11-18T14:43:58","modified_gmt":"2022-11-18T13:43:58","slug":"bacon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/bacon\/","title":{"rendered":"Bacon"},"content":{"rendered":"\n

Wenn man in Deutschland in einen Supermarkt geht und sich das Angebot f\u00fcr Bacon* anschaut ergibt sich meistens ein trauriger Anblick. Eine Hand voll eingeschwei\u00dfte Packungen von Firmen mit fragw\u00fcrdiger Reputation, gef\u00fcllt mit d\u00fcnnen blassen, w\u00e4ssrig aussehenden Streifen. Wenn man sich dann wegen mangelnder Alternativen doch dazu entscheidet so ein Produkt zu kaufen wird man sp\u00e4testens beim Zubereiten noch weiter entt\u00e4uscht werden. Viel zu d\u00fcnn geschnitten um richtig angebraten zu werden, sind die Streifen dann meistens entweder zu wenig gekocht um gut zu schmecken oder so knusprig das sie zu Kr\u00fcmel zerfallen. Deshalb bin ich vor einiger Zeit dazu \u00fcbergegangen meinen eigenen Bacon herzustellen.<\/p>\n\n\n\n

* Ich spreche hier explizit von leicht ger\u00e4uchertem Fr\u00fchst\u00fccksspeck, nicht kaltger\u00e4uchertem Vesperspeck oder luftgetrocknetem Pancetta. Das Zeug was in der K\u00fchltheke steht und das man in der Pfanne anbr\u00e4t und zu Eiern isst<\/em>.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Direkt zum Rezept<\/a><\/p>\n\n\n\n

Was ist Bacon \u00fcberhaupt? Bacon ist eigentlich der englische Begriff f\u00fcr Speck. Es gibt eine Millionen Arten von Speck (und Bacon in der englischsprachigen Welt) auf die Ich hier aber gar nicht eingehen will. In Deutschland hat sich Bacon als eine Bezeichnung f\u00fcr Fr\u00fchst\u00fccksspeck eingeb\u00fcrgert. Fr\u00fchst\u00fccksspeck ist Schweinebauch der gep\u00f6kelt und normalerweise relativ kurz ger\u00e4uchert wird. Er muss gek\u00fchlt und vor dem Verzehr am besten gegart werden. <\/p>\n\n\n\n

Schweinebauch<\/h3>\n\n\n\n

Als Hauptzutat sollte man eventuell einige Worte \u00fcber den Schweinebauch verlieren. Man ben\u00f6tigt ein ganzes St\u00fcck vom Schweinbauch. 1 bis 2 kg sind optimal. F\u00fcr den Grill gedachte Scheiben wie man sie oft im Supermarkt bekommt funktionieren nicht. Ich w\u00fcrde hier unbedingt dazu raten qualitativ hochwertiges Schweinefleisch einzukaufen. Gerade beim Bauch merkt man sehr gut wenn ein Schwein schnell hochgem\u00e4stet wurde, denn dort wird dann viel Wasser eingelagert. Das f\u00fchrt das zu einer wabbeligen Konsistenz und beim garen dann auch zu einem erheblichen Gewichtsverlust. Gut zu erkennen ist die Qualit\u00e4t auch an der dicke der Schwarte. Um so dicker, um so besser. Ich w\u00fcrde zu einer alten Rasse tendieren die langsam w\u00e4chst und damit auch mehr Geschmack erzeugen kann. Ich benutze gerne das Fleisch von Schw\u00e4bisch-H\u00e4llischen Landschweinen. Es wird von einer Erzeugergemeinschaft vertrieben und kann oft bei guten Metzgern gekauft werden. Ansonsten kann man es aber auch online bestellen. Wenn es geht sollte man den Bauch ohne Knorpel verlangen.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e4uchern<\/h3>\n\n\n\n

R\u00e4uchern war fr\u00fcher eine Methode um Nahrungsmittel (meistens Fleisch und Fisch) haltbar zu machen. Heutzutage wird es oft nicht mehr aus der Notwendigkeit heraus benutzt sondern um den Geschmack eines Lebensmittels zu verbessern. Man unterscheidet zwischen Kalt- und Hei\u00dfr\u00e4uchern.<\/p>\n\n\n\n

Beim Kaltr\u00e4uchern wird \u00fcber l\u00e4ngere Zeit ein Rauch mit Temperaturen von unter 30 Grad erzeugt (meistens durch verglimmen von Holzsp\u00e4nen) und das R\u00e4uchergut damit konserviert ohne es zu garen. Das haltbar machen geschieht durch austrocknen (weniger Wasser -> Weniger Bakterien) und durch die verschiedenen Stoffe im Rauch die giftig f\u00fcr Pilze und Hefen sind. Wenn man das ganze richtig und lange genug macht kann man Fleisch damit so konservieren das es ohne K\u00fchlung lange haltbar ist (Speck, Schinken, ger\u00e4ucherte W\u00fcrste).<\/p>\n\n\n\n

Beim Hei\u00dfr\u00e4uchern treten diese Konservierungseffekte nicht auf. Daf\u00fcr geht es viel schneller und man bekommt trotzdem den Rauchgeschmack. Das Fleisch wird durch eine Temperatur von \u00fcber 60 Grad gegart und dadurch werden die Bakterien abget\u00f6tet. Da aber wenig Wasser entzogen wird und die Konservierungseffekte durch den Rauch kaum auftreten ist das entstandene Produkt dann auch nur wenige Tage haltbar (aber immer noch l\u00e4nger als rohes Fleisch).<\/p>\n\n\n\n

Da wir ja kein dauerhaft haltbares Produkt brauchen und unser Bacon auch nach dem anbraten noch flexibel sein soll (also Feuchtigkeit behalten muss) r\u00e4uchern wir hei\u00df bei 110-120 Grad f\u00fcr 2 Stunden. <\/p>\n\n\n\n

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5 Kilo Bacon und Schwarte auf dem Smoker<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

P\u00f6keln<\/h3>\n\n\n\n

P\u00f6keln ist eine Methode des haltbar Machens durch Salz. Das Salz entzieht dem Produkt Fl\u00fcssigkeit und erzeugt eine Feindliche Umgebung f\u00fcr Bakterien. Wie beim r\u00e4uchern auch, p\u00f6kelt man heutzutage aber eher wegen des Geschmacks und der Konsistenz.<\/p>\n\n\n\n

Die Konsistenz wird ver\u00e4ndert indem das Salz \u00fcber die Zeit Eiwei\u00dfketten im Fleisch zerst\u00f6rt. Das ver\u00e4ndert den Biss und macht das Fleisch m\u00fcrber. Aber es ver\u00e4ndert auch die Wasserhalteeigenschaften. Wenn normalerweise ein St\u00fcck Fleisch schnell erhitzt wird dann ziehen sich die Eiwei\u00dfketten zusammen und pressen das Wasser aus den Zellen, wie ein Schwamm den man zusammendr\u00fcckt. Werden die Ketten aber vorher vom Salz zerst\u00f6rt, passiert das nicht mehr so stark. Man kennt den Effekt von Kassler. Es ist fast unm\u00f6glich ein St\u00fcck Kassler im Backofen so lange zu backen bis es trocken ist. Mit einem ungep\u00f6kelten St\u00fcck Schweiner\u00fccken passiert das aber sehr schnell.

Im Gegensatz zum einsalzen, bei dem man nur normales Salz benutzt, ben\u00f6tigt man zum p\u00f6keln sogenanntes P\u00f6kelsalz. P\u00f6kelsalz ist Kochsalz mit einem Zusatz von (In Deutschland) 0,5\u20130,6 % Nitrit. Beim einsalzen mit normalem Salz wird das Fleisch grau (wie bei einer Th\u00fcringer Rostbratwurst). Nitritp\u00f6kelsalz dagegen bringt einerseits einen Eigengeschmack mit, den man gerne mit Kassler assoziiert, und hat andererseits den Vorteil das es besser konserviert als reines Salz. Au\u00dferdem hat es den Nebeneffekt dass das Endprodukt rot gef\u00e4rbt wird (wie bei Kassler oder einer Bockwurst). <\/p>\n\n\n\n

Die antibakterielle Wirkung kommt aber nicht von Ungef\u00e4hr. Nitrit ist ein Gift mit dem z.B. auch Fische get\u00f6tet werden und deshalb als Lebensmittelzusatz nicht ganz unumstritten. Wenn man sich aber an einer Metzgertheke umschaut und sieht wie viel der traditionellen Wurst rot ist dann macht unser Bacon hier den Braten auch nicht Fett. Trotzdem sollte man aufpassen das die Dosierung passt.<\/p>\n\n\n\n

Man kann trockenp\u00f6keln (mit Salz einreiben) oder nassp\u00f6keln (in eine Salzlake einlegen). Trockenp\u00f6keln schmeckt normalerweise besser, dauert aber sehr lange uns ist ohne K\u00fchlkammer ziemlich nervig. Deshalb p\u00f6kle Ich meinen Bacon nass. Beim p\u00f6keln muss beachtet werden dass die P\u00f6kellake bis ins Zentrum des Fleischst\u00fcckes vordringen muss. Das kann bei einer Rinderbrust z.B. schon mal einige Wochen dauern. Da ein Schweinebauch ja aber relativ d\u00fcnn ist reicht es ihn drei Tage Nass zu p\u00f6keln. Weil ich keine riesigen Wannen mit Salzwasser in meinem K\u00fchlschrank stehen haben will, p\u00f6kle Ich in einem Ziplock Beutel. Das spart einem auch das anr\u00fchren von gro\u00dfen Mengen P\u00f6kellake. Die Schwarte sollte vor dem p\u00f6keln entfernt werden damit mehr Oberfl\u00e4che f\u00fcr die Lake vorhanden ist. Ich w\u00fcrde aber immer einen Bauch mit Schwarte kaufen denn sie kann sehr gut weiterverwertet werden (siehe Bonusrezept ganz unten)<\/p>\n\n\n\n

Aroma<\/p>\n\n\n\n

Wenn man den Bacon schon einige Tage in eine P\u00f6kellake einlegt dann kann man da auch gleich noch ein paar Aromaten mit dazu geben. Ich gehe hier einen Weg der eher Richtung Pancetta geht mit Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Rosmarin. Aber ich k\u00f6nnte mir auch gut eine s\u00fc\u00dfliche Variante vorstellen mit Honig und Bourbon oder eine scharfe mit Chili- und Paprikapulver.<\/p>\n\n\n\n

Schneiden<\/h3>\n\n\n\n

Was mir wichtig ist, ist das der Bacon nicht zu d\u00fcnn geschnitten wird. Ich denke das ist auch das Hauptproblem beim Supermarkt-Bacon. Ich m\u00f6chte den Bacon so anbraten das er au\u00dfen eine sch\u00f6ne Farbe (und Geschmack) bekommt aber dabei nicht die Konsistenz eines Kartoffelchips annimmt. Das Optimum das Ich gefunden habe sind 2 Millimeter. <\/p>\n\n\n\n

Leider braucht man f\u00fcr diesen Schritt fast zwingend eine Aufschnittmaschine. Ich schneide dabei auf einer der langen Seiten eine gerade Kante und versuche dann so viele Scheiben wie m\u00f6glich aus dem St\u00fcck heraus zu holen. Die Abschnitte kann man einfach in W\u00fcrfel schneiden und in irgendwelchen Gerichten als Speckw\u00fcrfel verwenden. Ich lege die Scheiben dann \u00fcberlappend nebeneinander (immer 6-8 St\u00fcck) und vakuumiere sie in Beuteln. So lassen sie sich sehr platzsparend einfrieren und schnell wieder auftauen. <\/p>\n\n\n\n

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5 Kilo Bacon in Scheiben und W\u00fcrfel geschnitten und vakuumiert<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Rezept f\u00fcr Bacon<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zutaten:<\/p>\n\n\n\n