{"id":724,"date":"2021-06-25T10:18:21","date_gmt":"2021-06-25T08:18:21","guid":{"rendered":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/?p=724"},"modified":"2023-03-24T11:29:26","modified_gmt":"2023-03-24T10:29:26","slug":"pizza-teil-2-teig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/pizza-teil-2-teig\/","title":{"rendered":"Pizza Teil 2: Teig"},"content":{"rendered":"\n

Nachdem wir uns im letzten Teil<\/a> sehr ausf\u00fchrlich mit Mehl besch\u00e4ftigt haben, kommt es jetzt zur Verarbeitung. F\u00fcr einen Teig braucht man auf jeden Fall Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel (meistens Hefe). H\u00e4ufig findet man auch noch \u00d6l und Zucker als Zutaten. Was das Mehl ausmacht habe ich ja schon beschrieben. Schauen wir uns den Rest an.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Direkt zum Rezept<\/a><\/p>\n\n\n\n

Wasser<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Keine Sorge, man muss sich kein spezielles italienisches Wasser bestellen – Leitungswasser ist v\u00f6llig in Ordnung. Tats\u00e4chlich spielt die Menge aber eine tragende Rolle. Um so mehr Wasser man in seinen Teig gibt um so besser geht die Pizza auf und um so hei\u00dfer und l\u00e4nger kann man sie backen ohne das sie verbrennt oder zu hart wird. Deshalb ist ein hoher Wasseranteil eigentlich immer zu begr\u00fc\u00dfen und wird bei der neapolitanischen Pizza sogar ben\u00f6tigt. Dummerweise steigt mit der Wassermenge aber die klebrigkeit und damit auch der Schwierigkeitsgrad bei der Verarbeitung des Teigs. <\/p>\n\n\n\n

Beim Fachsimpeln \u00fcber den Wassergehalt von Pizza spricht man in B\u00e4ckerprozenten. Die Mehlmenge in Gramm wird als 100% angenommen und der Wasseranteil wird in Relation dazu angegeben. Mischt man also ein 1000g Mehl mit 600ml Wasser dann spricht man von einem Teig mit 60% Hydration. Auf die selbe Weise werden manchmal auch Salz- und Hefemenge angegeben.<\/p>\n\n\n\n

Wie viel Wasser ein Teig vertr\u00e4gt h\u00e4ngt vom verwendeten Mehl ab und wie gut man mit klebrigem Teigen umzugehen kann. Umso h\u00f6her der Glutenanteil im Mehl, umso mehr Wasser kann das Mehl binden und um so mehr Erfahrung man darin hat eine Pizza zu formen, um so mehr Wasser kann man sich zutrauen. Als Anf\u00e4nger ist 60% Hydration ein guter Startwert. Hat man gutes italienisches Pizzamehl kann man auch mit 65% anfangen. Funktioniert das formen gut kann man sich an h\u00f6here Prozents\u00e4tze heranwagen. 67-70% ist f\u00fcr viele der Sweet Spot, aber nach oben gibt es eigentlich keine Grenzen. Bei manchen Blechpizzen wie der r\u00f6mischen oder bei Foccacia kann es durchaus sein das 85% Wasser verwendet werden. Allerdings m\u00fcssen diese Pizzen auch nur in ein Blech geformt werden.<\/p>\n\n\n\n

Salz<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Nat\u00fcrlich braucht man Salz um dem Teig Geschmack zu geben. Je nach Gusto sollten es 2-4% (ich nehme 3%) der Mehlmenge sein. Aber es ver\u00e4ndert auch die physikalischen Eigenschaften des Teigs. Man wei\u00df noch nicht genau warum, aber Salz verst\u00e4rkt das Glutennetzwerk enorm. Die g\u00e4ngigste Theorie geht davon aus das der durch das Salz ver\u00e4nderte PH Wert eine Rolle spielt.<\/p>\n\n\n\n

Man sollte beim mischen der Zutaten \u00fcbrigens aufpassen. Wenn man das Salz und die Hefe im Wasser aufl\u00f6st kann es sein das die Salzkonzentration so hoch ist das die Hefe stirbt. Immer eines von beiden zuerst mit dem Mehl mischen.<\/p>\n\n\n\n

Zucker<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Zucker ist keine typische Zutat in einem klassischen Pizzateig. Allerdings kann Zucker dazu beitragen mehr Geschmack in den Teig zu bekommen und er macht die Kruste weicher. \u00c4hnlich wie das Salz fungiert der Zucker als Geschmacksverst\u00e4rker und hebt den nat\u00fcrlichen Geschmack des Weizenmehls hervor. Au\u00dferdem karamellisiert er, was der Kruste eine sch\u00f6nere Farbe und einen komplexeren Geschmack gibt. Im \u00fcbrigen braucht es, wie Ich schon oft gelesen habe, keinen Zucker um die Hefe zu f\u00fcttern, sonst w\u00fcrde ja auch ein klassischer Teig nicht funktionieren.<\/p>\n\n\n\n

Hefe<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Wo wir gerade bei der Hefe sind: Hefen sind Mikroorganismen die mit den Pilzen verwandt sind. Bei der Hefe die wir zum backen verwenden wurden diese kleinen Mikroorganismen vom Menschen so gez\u00fcchtet das sie Enzyme bilden (haupts\u00e4chlich Amylase und Maltase), die die langen Kohlenhydratketten (St\u00e4rke) im Mehl aufbrechen. Amylase wandelt St\u00e4rke in Maltose (Zweifachzucker) um und Maltase wandelt den wiederum zu Glukose (Einfachzucker) um. Die Glukose dient der Hefe als Nahrung und erm\u00f6glicht ihr sich zu vermehren. Als „Abfallprodukt“ erzeugt die Hefe dann Alkohol, W\u00e4rme und Kohlenstoffdioxid. Als Pizzab\u00e4cker interessiert uns eigentlich nur das Kohlenstoffdioxid durch das wir viele kleine Blasen in den Teig bekommen.<\/p>\n\n\n\n

Es gibt verschiedene Arten von Hefe. In Deutschland findet man haupts\u00e4chlich Frischhefe und moderne Trockenhefe. In anderen L\u00e4ndern findet man auch altmodische Trockenhefe, die bevor sie benutzt werden kann eingeweicht werden muss. Habe Ich in Deutschland allerdings noch nie gesehen. Frische Hefe schmeckt aromatischer nach Hefe, was bei einem Hefezopf durchaus erw\u00fcnscht ist, bei einer Pizza allerdings eher weniger. Ich benutzte eigentlich immer Trockenhefe und fahre damit sehr gut.<\/p>\n\n\n\n

Es gibt im Internet viele Diskussionen \u00fcber die Menge an Hefe die man verwenden soll. Manche Leute gehen in die extreme und benutzen bei einer Kaltfermentation (dazu sp\u00e4ter mehr) so geringe Mengen das man daf\u00fcr eine Feinwaage braucht. Ich war da schon immer skeptisch und habe einen Versuch durchgef\u00fchrt. Ich habe einmal einen Teig mit 3 Gramm Trockenhefe auf 1kg Mehl angesetzt (halb so viel wie Ich normalerweise benutze) und einen Teig mit 14 Gramm (doppelt so viel). Nach einigen Tagen im K\u00fchlschrank habe Ich beide gebacken und \u00fcberhaupt keinen Unterschied festgestellt\u2026 Ich sch\u00e4tze mal das diese „Tradition“ mit der wenigen Hefe einfach daher kommt das man fr\u00fcher sparsam damit umgehen wollte. Heutzutage wo ein P\u00e4ckchen Hefe einige Cent kostet spare Ich mir das allerdings gerne.<\/p>\n\n\n\n

Theoretisch br\u00e4uchte es eigentlich gar keine Hefe um eine Pizza zu machen und vermutlich enthielten die Vorl\u00e4ufer der Pizza auch keine zugesetzte Hefe im heutigen Sinne. Wie beim deutschen Brot heute noch, wurde in Italien fr\u00fcher auch ein Sauerteig zum backen benutzt (der dann allerdings wiederum wilde Hefen enth\u00e4lt). Um eine wirklich gute Pizza nur mit Sauerteig backen zu k\u00f6nnen br\u00e4uchte es allerdings schon einen sehr guten Sauerteig und einiges an Erfahrung im Umgang damit. Was deutlich praktikabler ist, ist ein Mischung aus moderner Hefe und Sauerteig um den Geschmack zu verbessern und trotzdem einen luftigen Rand zu bekommen.<\/p>\n\n\n\n

\u00d6l<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Oft wird man lesen das \u00d6l nichts in einem Pizzateig zu suchen hat, weil das original neapolitanische Pizza Rezept auch keins enth\u00e4lt. Wie so oft ist das nat\u00fcrlich nur die halbe Wahrheit. <\/p>\n\n\n\n

Erstens: Pizza ist aus der viel \u00e4lteren Focaccia entstanden. Focaccia badet quasi in Oliven\u00f6l. Es gab also sicher auch mal in Neapel ein Pizza die Oliven\u00f6l enthielt. <\/p>\n\n\n\n

Zweitens: Rom und Neapel streiten sich schon immer darum wer die Pizza erfunden hat und werden das wohl auch nie zu 100% kl\u00e4ren k\u00f6nnen. In der r\u00f6mischen Pizza ist \u00d6l eine Grundzutat.<\/p>\n\n\n\n

Das hat auch seinen Sinn. Die r\u00f6mische Pizza wird l\u00e4nger und bei niedrigerer Temperatur gebacken. Dabei verdampft mehr Wasser und die Kruste w\u00fcrde ohne \u00d6l austrocknen. \u00d6l verdampft erst bei \u00fcber 300 Grad. So kann eine knusprige Kruste entstehen die aber nicht ausgetrocknet ist. Besonders in einem Heimbackofen, der normalerweise ja nicht so hei\u00df wird, macht \u00d6l also durchaus Sinn.<\/p>\n\n\n\n

Zus\u00e4tzlich bringt ein kr\u00e4ftiges Oliven\u00f6l nat\u00fcrlich auch Geschmack in den Teig. Ob man den in einer Pizza mag oder nicht kann jeder selbst entscheiden.<\/p>\n\n\n\n

Einschub: Pizza Stile<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Ich habe das oben schon anklingen lassen: Es gibt nicht die eine Pizza und deshalb gibt es auch nicht die eine Wahrheit bzw. den einen Teig. Wie schon erw\u00e4hnt gibt es auch in Italien verschiedene Varianten.<\/p>\n\n\n\n

Die neapolitanische<\/strong> Pizza ist (auch durch gutes Marketing) International sehr ber\u00fchmt geworden. Sie wird in sehr hei\u00dfen, oft holzbefeuerten \u00d6fen gebacken und erh\u00e4lt dadurch einen sehr luftigen, dicken Rand. Der Boden ist recht weich und man kann das Pizzast\u00fcck nicht einfach am Rand halten ohne das die Mitte einklappt. Tats\u00e4chlich ist es auch nicht gew\u00fcnscht das die neapolitanische Pizza richtig knusprig wird.<\/p>\n\n\n\n

Auch wenn die neapolitanische Pizza ber\u00fchmter ist, ist die r\u00f6mische<\/strong> Variante in Italien verbreiteter. Das liegt wahrscheinlich daran dass auch in Italien nicht an jeder Ecke ein teurer, schwer zu bedienender, f\u00fcnfhundert Grad hei\u00dfer Holzofen steht. Die r\u00f6mische Pizza wird auf gro\u00dfen Blechen in normalen Elektro\u00f6fen gebacken und in viereckigen St\u00fccken als Streetfood verkauft. Der Rand ist nicht so luftig, daf\u00fcr aber knusprig.<\/p>\n\n\n\n

Kraft und Zeit<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Im ersten Teil der Artikelserie habe Ich ja schon ausf\u00fchrlich \u00fcber Gluten geschrieben. Jetzt ist es aber nicht so als w\u00fcrde man Wasser und Mehl zusammen in eine Sch\u00fcssel f\u00fcllen und das Gluten erscheint sofort auf magische Weise. Die Glutenin Eiwei\u00dfe m\u00fcssen sich zu langen Eiwei\u00dfketten verbinden, die unserem Teig dann die gew\u00fcnschte Elastizit\u00e4t geben. Daf\u00fcr gibt es zwei Techniken. Entweder man knetet den Teig gut durch oder man l\u00e4sst ihn f\u00fcr l\u00e4ngere Zeit fermentieren. Ich mache beides.<\/p>\n\n\n\n

Fangen wir mit dem Kneten an. Theoretisch kann man das von Hand machen, aber ein Standmixer mit Teighaken (ala Kitchenaid Artisan, Bosch Mum, Kenwood Chef) ist eine sehr willkommene Hilfe. Ich gebe alle Zutaten in die Sch\u00fcssel und lasse die Maschine einmal alles durchmischen (f\u00fcr ca 30 Sekunden). Dann lasse ich den Teig f\u00fcr 15 Minuten stehen um dem Mehl die M\u00f6glichkeit zu geben das Wasser aufzunehmen. Danach knete ich nochmal f\u00fcr 10 Minuten. Wer keinen Mixer hat sollte die Zutaten einfach zu einem Teig formen und sich auf die Fermentierung verlassen.<\/p>\n\n\n\n

Es wird jedem klar sein das ein Hefeteig gehen muss. Vom Hefezopf der Oma kennt man das ja so: Man stellt die Sch\u00fcssel mit dem Teig, abgedeckt mit einem K\u00fcchentuch an einen warmen Ort und dann so eine Stunde sp\u00e4ter ist der Teig fertig. Das geht mit einem gekneteten Pizzateig auch, aber wir wollen ja das beste aus unserer Pizza heraus holen.<\/p>\n\n\n\n

Das Zauberwort lautet Kaltfermentation. Man stellt den Teig luftdicht verpackt und mit Platz zum gehen (gro\u00dfe Tupperbox\/Sch\u00fcssel eignet sich gut) in den K\u00fchlschrank und l\u00e4sst ihn dort zwischen einer Nacht und bis zu f\u00fcnf Tagen gehen. Durch die niedrige Temperatur arbeitet die Hefe viel langsamer und produziert deshalb langsamer CO2. Wie bei einem Luftballon der langsam aufgeblasen wird, werden so die kleinen CO2 Blasen im Teig weniger wahrscheinlich platzen. Au\u00dferdem ist bei niedriger Temperatur die Gefahr geringer das die Hefe ein Eigenleben entwickelt und z.B. anf\u00e4ngt Milchs\u00e4ure zu produzieren, die dem Teig dann einen komischen Geschmack verleihen w\u00fcrde. <\/p>\n\n\n\n

Zu guter Letzt sorgen chemische Prozesse zwischen den Eiwei\u00dfen und verschiedenen Enzymen daf\u00fcr das diese sich leichter mit anderen Eiwei\u00dfmolek\u00fclen verketten. Wir bekommen ein noch st\u00e4rkeres Gluten Netz. Tats\u00e4chlich sieht man das sogar. Nachdem man den Teig aus dem K\u00fchlschrank holt besitzt er im inneren ein feines Netz das an ein Spinnennetz erinnert.<\/p>\n\n\n\n

Wichtig:<\/strong> Um das Gluten-Netz weiter zu st\u00e4rken sollte man den Teig w\u00e4hrend der Fermentation ein mal am Tag falten. Wenn man sich den Teig grob als quadratischen Haufen vorstellt, einfach eine Kante nehmen, hoch ziehen, \u00fcber den restlichen Teig falten und wider einigerma\u00dfen in Form dr\u00fccken. Das macht man ein mal mit allen vier Kanten und fertig. Ich nehme den Teig dazu nicht einmal aus der Tupperbox. Dauert keine 60 Sekunden aber macht einen deutlichen Unterschied.<\/p>\n\n\n\n

Sinn der \u00dcbung ist zum einen ein erneutes durchmischen um der Hefe neue Nahrung zu geben und zum anderen spannt man die entstandenen Gluten-Str\u00e4nge \u00fcbereinander wie ein Netz. Man merkt auch im laufe der Tage deutlich wie sich die Konsistenz des Teiges ver\u00e4ndert. Beim ersten mal falten kann es durchaus sein das der Teig beim hochziehen abrei\u00dft (v\u00f6llig egal). Beim letzten mal hat man durchaus Schwierigkeiten ihn zu hoch zu ziehen weil die Konsistenz an die eines Kaugummis erinnert.<\/p>\n\n\n\n

Mehr Zeit<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Den ganzen Prozess den Ich soeben beschrieben habe nennt man Stockgare<\/strong>. Man k\u00f6nnte nun (wie ich es getan habe bevor Ich mich mit Pizza besch\u00e4ftigt habe) einfach ein St\u00fcck vom Teig abrei\u00dfen und versuchen daraus eine Pizza zu formen. Das geht aber nicht wirklich gut. Man bekommt den Teig nicht gro\u00df genug und muss auf ein Nudelholz zur\u00fcckgreifen. Das Nudelholz dr\u00fcck s\u00e4mtliche kleinen Luftblasen aus dem Teig und nach dem backen bekommt man ein Kn\u00e4ckebrot… Weil wir genau das nicht wollen braucht es nach der Stockgare eine weitere Ruhephase in der sogenannten St\u00fcckgare<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Wie der Name schon sagt geht der Teig dabei in St\u00fccken. N\u00e4mlich in der Portionsgr\u00f6\u00dfe die wir sp\u00e4ter f\u00fcr die Pizza brauchen. Das sollten so 250-300g sein, je nach dem wie gro\u00df die Pizza werden soll und wie hoch der Wasseranteil ist. Mein Daumenma\u00df sind sechs Pizzen aus einem Kilo Mehl. Zum teilen eignet sich ein Teigschaber oder ein Messer. Ich w\u00fcrde immer empfehlen die Teigst\u00fccke zu wiegen.

Aus den leicht bemehlten Teigst\u00fccken formt man dann m\u00f6glichst runde Teiglinge. Daf\u00fcr zieht man die Oberfl\u00e4che rund herum immer wieder nach unten um Spannung aufzubauen. Dann setzt man den Teigball auf eine leicht bemehlte Oberfl\u00e4che und rollt ihn mit einer hohlen Hand bis auch die Unterseite glatt ist. Siehe Video. <\/p>\n\n\n\n

\nhttps:\/\/youtu.be\/hz_1L502NUU\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n

Die St\u00fcckgare selbst geschieht bei Raumtemperatur und einigerma\u00dfen Luftdicht. Sonst trocknet die Oberfl\u00e4che aus. Im Idealfall besorgt man sich eine Pizzag\u00e4rbox in der das ganze am besten geht. Alternativ funktioniert es auch auf der Arbeitsplatte und leicht mit Frischhaltefolie bedeckt oder auf verschiedene kleine Tupperboxen verteilt. Das ganze geht dann je nach Temperatur 2-3 Stunden.<\/p>\n\n\n\n

Im n\u00e4chsten Teil der Artikelserie<\/a> geht es dann um das formen und backen der Pizza in einem normalen Backofen.<\/p>\n\n\n\n

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Rezept f\u00fcr Pizzateig<\/strong> (TL;DR)<\/p>\n\n\n\n

Zutaten:<\/p>\n\n\n\n