Pizza ist wohl eines der bekanntesten, beliebtesten und am schwersten zu meisternden Gerichte der Welt. Ich habe mich seit nun \u00fcber einem Jahr daran gemacht die Geheimnisse der Pizza zu l\u00fcften. Weil das aber sehr viel Material geworden ist werde Ich diesen Blogpost unterteilen.<\/p>\n\n\n\n
Fangen wir bei den Grundlagen an und machen einen Deep-Dive in eine der wichtigsten Zutaten der Menschheit:<\/p>\n\n\n\n
Welches Mehl man f\u00fcr seinen Pizzateig benutzt ist vermutlich eine der kritischsten Entscheidungen die man bei der Herstellung treffen muss. Um zu verstehen warum, muss man erst einmal verstehen wie Mehl hergestellt wird. [Disclaimer: Man kann auch aus anderen Getreiden Pizza machen aber wir beschr\u00e4nken uns hier auf Weizenmehl. Es ist auch so schon kompliziert genug.]<\/p>\n\n\n\n
Ein Weizenkorn besteht im Grunde aus drei Komponenten. Mehreren Schalen, einem Keimling und dem st\u00e4rkehaltigen Mehlk\u00f6rper. Zerreibt man ein ganzes Weizenkorn zwischen zwei Steinen einfach so lange bis es fein genug ist, erh\u00e4lt man Vollkornmehl.<\/p>\n\n\n\n
Vollkornmehl hat einige Vorteile und viele Nachteile.<\/p>\n\n\n\n
Vorteile:<\/p>\n\n\n\n
Nachteile:<\/p>\n\n\n\n
Aus diesen Gr\u00fcnden hat die Menschheit angefangen die Schalen und den Keimling vom Mehlk\u00f6rper zu trennen. Beim zerreiben zerf\u00e4llt der Mehlk\u00f6rper viel schneller und einfacher als die Schale und der Keimling. Quetscht man das Korn zwischen zwei Steinplatten nur leicht und f\u00e4ngt auf was dabei herausf\u00e4llt, enth\u00e4lt man sehr reines Mehl. Nimmt man den Rest und quetscht ihn etwas mehr, kommen winzige Teile der Schalen und des Keimlings ins Mehl und ergeben ein etwas dunkleres Mehl. Quetscht man dann noch mehr wird es noch dunkler, etc. So entstehen verschiedene Arten von Mehl. Angegeben wie exzessiv gequetscht wurde, wird im sogenannten Ausmahlungsgrad. Jetzt k\u00f6nnte man denken dass ein Mehl das wenigs ausgemahlen ist auch das beste zum backen ist weil keine st\u00f6renden Stoffe enthalten sind. Dem ist allerdings nicht unbedingt so, denn es spielen noch andere Faktoren eine Rolle.<\/p>\n\n\n\n
Im Weizenmehl sind die Eiwei\u00dfe Glutenin und Gliadin enthalten. Ungef\u00e4hr 80% des im Weizenmehl enthaltenen Eiwei\u00df besteht aus den beiden. Wir dem Mehl Wasser hinzugef\u00fcgt, wird die St\u00e4rke weiche und die beiden Eiwei\u00dfe bekommen die M\u00f6glichkeit sich zu bewegen. Glutenin Molek\u00fcle kann man sich wie zusammengekn\u00fcllte Schn\u00fcre vorstellen. Durch Wasser und Bewegung entkn\u00fcllen sie sich und verbinden sich mit anderen Glutenin Molek\u00fclen. Das bildet lange Eiwei\u00dfketten die den Teig fest machen und verhindern das er rei\u00dft. Die Gliadin Molek\u00fcle hingegen sind wie kleine Kugeln geformt und setzten sich zwischen die Gluteninstr\u00e4nge. Sie fungieren dort wie kleine Kugellager und erm\u00f6glichen den Schn\u00fcren sich aneinander vorbei zu bewegen ohne sich zu verbinden. Dadurch wird der Teig elastisch.<\/p>\n\n\n\n
Das netzartige Eiwei\u00dfstruktur die die beiden zusammen aufbauen wird als Gluten bezeichnet. Diese Struktur erm\u00f6glicht es erst das ein Teig entsteht und nicht einfach St\u00e4rkematsch. Umso glutenhaltiger das Mehl, umso elastischer der Teig und um so mehr Wasser kann er aufnehmen. Au\u00dferdem sorgt Gluten erst daf\u00fcr das Brot locker wird. Durch Hitze dehnt sich das CO2, das die Hefe im Teig erzeugt hat, aus und l\u00e4sst das Geb\u00e4ck aufgehen. Anders gesagt: Im Teig entstehen winzige Luftblasen. Ist der Teig (durch viel Gluten) dehnbar genug, platzen diese nicht und werden gr\u00f6\u00dfer. Erreicht das Gluten eine gewisse Temperatur, denaturiert es (wie das Eiwei\u00df in einem Spiegelei) und wird fest. Die Luftblasen werden so stabil und bleiben auch nach dem abk\u00fchlen bestehen. Das ergibt dann das Bild das man sieht wenn man z.B. ein Bauernbrot aufschneidet. F\u00fcr eine gute Pizza ist Gluten extrem wichtig weil man sie ja m\u00f6glichst gro\u00df und d\u00fcnn ziehen will und der Rand luftig aufgehen soll.<\/p>\n\n\n\n
Zur\u00fcck zu unserem Weizenkorn vom Anfang. Die Schale wollen wir nicht unbedingt, weil sie die Backeigenschaften verschlechtert und schlecht schmeckt. Der Keimling allerdings ist der eiwei\u00dfreichste Teil des Korns und damit auch der glutenreichste (~25%). In schwach ausgemahlenem Mehl sind kaum Teile des Keimlings erhalten, was den Eiwei\u00dfgehalt des Mehls auf ca. 9-10% senkt. Das ist gut f\u00fcr einen Kuchen, denn der soll ja relativ locker sein und sein Teig muss nicht von Hand in Form gebracht werden. Wenn man aber ein Brot oder gar eine Pizza backen will ist das ein Nachteil. Der Teig w\u00e4re durch den fehlenden Kleber rissig und unelastisch, man k\u00f6nnte ihn schlecht formen und er w\u00fcrde relativ wenig aufgehen. Es macht also Sinn ein Mehl zu benutzen das Teile des Keimlings enth\u00e4lt um den Eiwei\u00dfgehalt zu erh\u00f6hen.<\/p>\n\n\n\n
Offensichtlich gibt es f\u00fcr verschiedene Anwendungen, verschieden zusammengesetzte Mehlsorten. In einem gut sortierten Supermarkt kann das Mehlregal ja durchaus enorme Dimensionen einnehmen. Damit man sich als Kunde dabei irgendwie orientieren kann wurden staatlich vorgeschriebene Klassifizierungen f\u00fcr Mehlsorten eingef\u00fchrt.<\/p>\n\n\n\n
In Deutschland gibt es daf\u00fcr die DIN Norm 10355 die Mehl einem sogenannten Type zuordnet. Die Type Nummer gibt an wie viel Milligramm Mineralstoffe (ungef\u00e4hr) \u00fcbrig bleiben wenn man das Mehl bei 900 Grad verbrennt. St\u00e4rker ausgemahlenes Mehl enth\u00e4lt mehr Mineralstoffe aus der Schale und dem Keimling und dementsprechend eine h\u00f6here Nummer. Type 405, 550 und 1050 sind f\u00fcr Weizenmehl die \u00fcblichen Vertreter im Supermarkt.<\/p>\n\n\n\n
ABER: So einfach ist es dann nat\u00fcrlich auch wieder nicht. Es gibt zig verschiedene Weizensorten die verschiedene Eigenschaften aufweisen und unter anderem auch sehr verschiedene Mengen von Gluten enthalten (und auch Preislich sehr starke Unterschiede haben). Weil man nicht wei\u00df aus welchem Weizen das Mehl hergestellt ist sagt die deutsche Klassifizierung also nur bedingt etwas \u00fcber den Glutenghalt des Mehls aus.<\/p>\n\n\n\n
In Italien gibt es Analog die Tipo Kennzeichnung. Jetzt werden viele sofort an das Tipo 00 Mehl denken das man oft f\u00fcr Pizzateig empfohlen bekommt. Das ist aber nicht wirklich der Wert nach dem wir suchen. Tipo 2, 1, 0, 00 geben im Prinzip auch nur den Ausmahlgrad an wie bei uns der Type. Tipo 2 entspricht ungef\u00e4hr Type 1050, Tipo 0 entspricht ungef\u00e4hr Type 550, Tipo 00 entspricht ungef\u00e4hr Type 405. Halt mal – Wir haben doch eben 405er als ungeeignet f\u00fcr Pizza erkannt, aber Tipo 00 ist doch DAS Pizzamehl? Jein.<\/p>\n\n\n\n
Durch die Jahrhunderte alte Pizzatradition (In Deutschland wird vor 1970 kaum jemand gewusst haben was Pizza \u00fcberhaupt ist) haben die Italienischen Bauern um Neapel spezielle Weizensorten gez\u00fcchtet und die M\u00fcller spezielle Verfahren entwickelt um ein Mehl speziell f\u00fcr Pizza und Focaccia herstellen zu k\u00f6nnen. Das Ergebnis ist ein solch leicht ausgemahlenes Mehl mit einem hohen Glutengehalt von bis zu 13-14%.<\/p>\n\n\n\n
Da man in Italien ja aber auch Kuchen backt und daf\u00fcr auch ein Mehl braucht, gibt es zus\u00e4tzlich zu der Tipo Kennzeichnung des\u00f6fteren einen W Wert auf der Packung der die Mehlqualit\u00e4t angibt. Mehlqualit\u00e4t geht hier fast Hand in Hand mit Glutengehalt. Ist dieser W Wert niedrig (< 170) handelt es sich um Mehl f\u00fcr Kuchen, Geb\u00e4ck usw. \u00e4hnlich unserem 405er. Ist der Wert \u00fcber 300 eignet sich das Mehl sehr gut f\u00fcr Pizza und Brot. In Deutschland wird oft empfohlen Typo 00 zu kaufen wenn man Pizza macht, deshalb wird bei uns fast nur Typo 00 mit hohem W Wert importiert. Das andere gibt es meistens einfach nicht zu kaufen weil es sich nicht gro\u00df vom \u00fcblichen 405er unterscheidet.<\/p>\n\n\n\n
Was hat die USA mit Pizza zu tun? Erstens essen sie pro Kopf am meisten Pizza auf der Welt. Zweitens haben sie durch Einwanderer eine l\u00e4ngere Pizzatradition als z.B. Deutschland. Ich bin mir relativ sicher das man die beste Pizza au\u00dferhalb Italiens wahrscheinlich in New York findet. Au\u00dferdem werden viele der besten Webseiten die man f\u00fcr Rezepte findet von US-Amerikanern betrieben und Ich finde ihr System erw\u00e4hnenswert, da es viel aussagekr\u00e4ftiger ist als die deutsche Klassifizierung.<\/p>\n\n\n\n
Wie so oft fahren die USA einen sehr pragmatischen Weg. Das Mehl hei\u00dft einfach so wie man es benutzen soll. Cake Flour ist f\u00fcr Kuchen, All Purpose Flour kann man f\u00fcr alles m\u00f6gliche nehmen und Bread Flour ist f\u00fcr Brot. Wobei Bread Flour dort tats\u00e4chlich einen sehr hohen Glutengehalt hat. F\u00fcr ernsthafte Pizza scheint es aber so als w\u00fcrden die meisten Pizzaiolos auf importiertes italienisches Mehl (oft von Caputo) zur\u00fcckgreifen, was es dort relativ gut und g\u00fcnstig zu kaufen gibt (War noch nie in den USA, aber ich entnehme das so meinen ausf\u00fchrlichen Internetrecherchen).<\/p>\n\n\n\n
Unabh\u00e4ngig von irgendwelchen nationalen Vorschriften muss auf jedem Lebensmittel in der EU eine N\u00e4hrwerttabelle angegeben werden. Dabei wird auch immer der Eiwei\u00dfgehalt aufgef\u00fchrt. Man kann in den meisten F\u00e4llen davon ausgehen das ein hoher Eiwei\u00dfgehalt auch auf einen hohen Glutengehalt hindeutet. Wenn man sich verschiedene Mehle anschaut sieht man das der Unterschied in Prozentpunkten gar nicht so gro\u00df ist. Zwischen ~9% bei 405er und 13-14% bei speziellen italienischen Pizzamehlen. Dieser kleine Unterschied l\u00e4sst aber erheblich andere Teige entstehen.<\/p>\n\n\n\n
Soll man also Tipo 00 Mehl kaufen wenn man Pizza machen will? Wenn man die M\u00f6glichkeit hat sollte man das tats\u00e4chlich tun. Die italienischen M\u00fcller arbeiten seit Jahrhunderten daran Mehl f\u00fcr genau diesen Anwendungszweck herzustellen und das merkt man auch. Im \u00fcbrigen haben die Deutschen auch perfektes Mehl f\u00fcr Brot und die Franzosen perfektes Mehl f\u00fcr Baguette entwickelt. Allerdings sollte man unbedingt darauf achten das man nicht aus versehen ein Tipo 00 f\u00fcr Pasta oder Geb\u00e4ck kauft. Normalerweise steht immer irgendwo explizit etwas von Pizza auf der Packung oder es gibt zumindest eine Zeichnung einer Pizza. Empfehlenswert und weltweit sehr beliebt bei Pizzab\u00e4ckern sind die Mehle von Caputo. Bekommt man im Internet eigentlich sehr gut zu kaufen und zu einem vern\u00fcnftigen Preis.<\/p>\n\n\n\n
Generell sollte man am Mehl wirklich nicht sparen. Auch wenn man wirklich teures Mehl kauft wird es nie mehr als 2-3\u20ac\/Kilo kosten. Auf den Preis der Pizza hat am Ende kaum Auswirkungen.<\/p>\n\n\n\n
Hat man nicht die M\u00f6glichkeit Tipo 00 zu kaufen, sollte man auf Type 550 ausweichen. Bei der Auswahl der Marke kann man die N\u00e4hrwerttabelle zu rate ziehen und sollte einen m\u00f6glichst hohen Eiwei\u00dfgehalt bevorzugen. Der kann n\u00e4mlich auch bei 550er durchaus zwischen 9,5 und 13% schwanken.<\/p>\n\n\n\n
Es gibt auch einige spezielle Pizzamehle von deutschen Herstellern. Die Qualit\u00e4t dieser Spezialsorten schwankt meiner Meinung nach aber sehr. Manche sind einfach nur Mischungen aus Weizenmehl und Hartweizengrie\u00df, was vermutlich den Teig etwas leichter zu verarbeiten machen soll. Andere sind vom Eiwei\u00dfgehalt her kaum von 550er zu unterschieden, vom Preis her aber schon. Es finden sich allerdings auch durchaus gute Vertreter, oft von kleineren M\u00fchlen. Ich habe selbst schon recht anst\u00e4ndige Pizzen damit hinbekommen. Ausprobieren hilft hier sehr.<\/p>\n\n\n\n
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