{"id":604,"date":"2017-11-17T11:59:58","date_gmt":"2017-11-17T10:59:58","guid":{"rendered":"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/?p=604"},"modified":"2018-08-15T15:17:44","modified_gmt":"2018-08-15T13:17:44","slug":"wie-mache-ich-einen-besseren-schnelleren-burger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wie-mache-ich-einen-besseren-schnelleren-burger\/","title":{"rendered":"Wie mache ich einen besseren, schnelleren Burger?"},"content":{"rendered":"

Ich habe hier ein Rezept f\u00fcr einen Burger<\/a> verlinkt hinter dem ich immer noch stehe. Allerdings muss man daf\u00fcr sein Fleisch selber durch den Wolf drehen und die Br\u00f6tchen selbst backen. Ein ziemlich zeit- und arbeitsaufw\u00e4ndiger Prozess. In diesem Beitrag m\u00f6chte ich darauf eingehen wie man schneller an einen guten Burger kommt und dabei einige allgemeine Tipps zur Burgerherstellung geben.<\/p>\n

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Fleisch<\/strong><\/h3>\n

Im Idealfall wolft ihr euer Fleisch selbst aber wir suchen ja nach einer schnellen, einfachen Variante. Also geht man am besten zum Metzger und holt sich Rinderhackfleisch (Rind! Kein gemischtes). M\u00f6chte man noch eine Schippe drauf legen kann man den Metzger fragen ob er einem ein St\u00fcck Hochrippe durch den Fleischwolf dreht. Ist kein Mehraufwand und nur geringf\u00fcgig teuerer. Hochrippe hat mehr Fett und ist ein zarteres St\u00fcck als die Teile aus denen normalerweise Hackfleisch hergestellt wird. Grunds\u00e4tzlich ist unser normales Hackfleisch n\u00e4mlich etwas zu Mager. Im Idealfall sollte es 20% Fett haben.<\/p>\n

Mischt nichts<\/strong> ins Fleisch! Keine Zwiebeln, kein Ei, keine Semmelbr\u00f6sel und besonders kein Salz<\/strong>. Salz reagiert mit den Proteinen und l\u00e4sst sie zusammenkleben, was dazu f\u00fchrt dazu dass man ein festes Patty bekommt. Im Prinzip ist das was man bei der Herstellung einer Bratwurst macht. Aber genau das wollen wir nicht. Wir wollen ein lockeres Patty haben und keine Bratwurstscheibe. Auch das Problem dass der Burger sich zusammenzieht wird dadurch zum Teil verhindert. Salzen kann man kurz vor dem braten wie bei einem Steak. Generell ein guter Gedanke – Behandelt euer Patty wie ein Steak<\/strong>.<\/p>\n

Knetet das Fleisch nicht<\/strong>! Viele Leute machen das damit das Patty besser zusammen h\u00e4lt. Das funktioniert auch aber mit der Nebenwirkung das man ein zu festes Patty bekommt. Am besten ist wenn man das Fleisch so wenig wie m\u00f6glich verarbeitet.<\/p>\n

Nutzt eine Burgerpresse<\/strong><\/a>. Die verhindert dass das Fleisch auseinander f\u00e4llt und gleichzeitig bekommt man eine einheitliche Form ohne das man das Fleisch zu stark bearbeitet. Einfach das Fleisch ohne es zu kneten in die Burgerpresse f\u00fcllen und fest zudr\u00fccken. Ich schaue das meine Pattys ca 150g schwer sind, aber das ist Geschmackssache.<\/p>\n

PS: Normalerweise hole ich mein Fleisch beim Metzger oder der Metzgertheke im Supermarkt. Zu Testzwecken habe ich mir aber einmal vakuumverpacktes Hackfleisch aus der K\u00fchltheke gekauft und nach dieser Methode zubereitet. Ich wei\u00df nicht ob es eine M\u00f6glichkeit gibt anst\u00e4ndige Burger aus dem Fleisch herzustellen aber mit dieser Methode funktioniert es definitiv nicht. Die Burger fielen einfach auseinander. Ich denke das liegt an der schn\u00fcrchenartigen Struktur die das Fleisch in der Packung hat. Geschmeckt hat es \u00fcbrigens auch nicht.<\/p>\n

Br\u00f6tchen<\/strong><\/h3>\n

Die besten Br\u00f6tchen macht man entweder selbst oder bestellt sie im Internet (z.B. bei der-ludwig.de). Da wir aber einen schnellen, spontanen Burger machen wollen ist mein Tip: Geht zum Edeka und holt euch die Edeka Premium Brioche Burger Buns<\/a><\/strong>. Sie sind zwar nicht perfekt aber ein riesen Fortschritt zu den Standardbr\u00f6tchen. Alternativ gibt es bei Kaufland auch recht gute Br\u00f6tchen von JAXs (warum auch immer mit Axel Schulz auf der Packung) in den Sorten Brioche und Potato. Potato Buns haben einen Kartoffelmehlanteil und sind nicht so s\u00fc\u00df wie Brioche Br\u00f6tchen.<\/p>\n

Wichtig: Bratet die Br\u00f6tchen in Butter an. Gerade die weichen Brioche Br\u00f6tchen profitieren sehr davon wenn man die Schnittfl\u00e4chen mit Butter in einer Pfanne anbr\u00e4t bis sie sch\u00f6n braun sind. Um nicht in Zeitnot zu kommen kann man das ruhig als erstes machen und die Br\u00f6tchen wieder abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

K\u00e4se<\/strong><\/h3>\n

Es ist erstaunlich schwer einen guten Burgerk\u00e4se zu finden. Kr\u00e4ftiger Cheddar w\u00e4re ideal aber ist in Deutschland kaum erh\u00e4tlich. Der Cheddar den man bekommt ist oft zu mild, vorallem wenn er geschmolzen ist. An einer gut sortierten K\u00e4setheke findet man eventuell auch kr\u00e4ftigen aber der ist dann teuer. Ich bin daher dazu \u00fcbergegangen alten Gouda zu benutzen. Am liebsten Old Amsterdam weil man den in vielen Superm\u00e4rkten in Scheiben findet.<\/p>\n

Was auch einen Unterschied macht ist wie dick die K\u00e4sescheibe ist. Bei schon geschnittenem K\u00e4se schadet es oft nicht zwei Scheiben zu nehmen und wenn man an die K\u00e4setheke geht sollte man sich ruhig dickere Scheiben schneiden lassen.<\/p>\n

Alternativ zum normalen K\u00e4se\u00a0 macht sich auch Blauschimmelk\u00e4se sehr gut (wenn man ihn mag). Besonders in Kombination mit BBQ Sauce und Bacon kann er gl\u00e4nzen. Aber man muss auch vorsichtig sein weil schnell alles nur noch nach Blauschimmelk\u00e4se schmeckt. Ich bevorzuge hierf\u00fcr einen Gorgonzola Dolce (Das is der j\u00fcngere).<\/p>\n

Bacon<\/strong><\/h3>\n

Alles ist besser mit Bacon! Aber mir ist, als ich in einem guten Burger Restaurant war, aufgefallen das dort der Bacon besser schmeckt. Irgendwie ist die Konsitenz nicht so br\u00f6selig, sondern der Bacon hat noch Biss und ist trotzdem sch\u00f6n braun gebraten. Ich habe hinterher rausgefunden warum: Der vorgeschnitte Bacon aus dem Supermarkt ist zu d\u00fcnn. Wenn man ihn versucht braun zu braten ist er so ausgetrocknet das er zerbr\u00f6selt. Das kann man auch m\u00f6gen aber in einem Burger finde ich die Variante mit Biss besser. Also geht zu eurem Metzger und sagt ihm das ihr Fr\u00fchst\u00fccksspeck wollt aber dicker geschnitten als sonst.<\/p>\n

Um die richtige Dicke herauszufinden habe ich eine Testreihe durchgef\u00fchrt. Ich habe mir der Aufschnittmaschine Bacon in 1mm, 2mm und 3mm St\u00e4rke geschnitten und ihn angebraten. Als Kontrollgruppe kam noch eine Scheibe abgepackter Bacon aus dem Supermarkt dazu, der nach meinem Gef\u00fchl noch d\u00fcnner als 1mm war. Das Ergebnis seht ihr hier.<\/p>\n

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(von Links) Supermarktbacon, 1mm, 2mm, 3mm<\/figcaption><\/figure>\n

Vom Aussehen her h\u00e4tte ich tats\u00e4chlich auf den Supermarktbacon gesetzt aber wie erwartet zerbr\u00f6selte der schon beim anfassen. Beim 1mm dicken Bacon war das kaum besser. 3mm hatte zwar einen sch\u00f6nen Biss aber war fast schon fast wieder zu z\u00e4h. 2mm hatte das beste aus beiden Welten. Einige St\u00fccke sind knusprig, andere sind m\u00fcrbe und haben einen sch\u00f6nen Biss.<\/p>\n

Zwiebeln<\/strong><\/h3>\n

F\u00fcr mich gibt es keinen Burger ohne Zwiebeln. Am liebsten mag ich lang geschmorte, braune Zwiebeln. Allerdings dauert der Schmorprozess locker 45 Minuten. Daher nehme ich beim schnellen Burger rohe Zwiebeln. Es m\u00fcssen aber die richtigen sein. Kleine Zwiebeln sind oft zu scharf und dominieren dann alles. Deshalb kauft man f\u00fcr Burger am besten die milden, gro\u00dfen, wei\u00dfen Metzgerzwiebeln und schneidet sie in d\u00fcnne Scheiben.<\/p>\n

Sonstige Toppings<\/strong><\/h3>\n

Ich will niemandem vorschreiben wie er seinen Burger belegen soll und im Prinzip ist alles m\u00f6glich aber hier beschreibe ich wie ich es mache.<\/p>\n

Salat ist kein Muss aber ich mag die Alibi-Gesundheitsbl\u00e4tter sehr gerne weil sie eine knackige Textur in den Burger bringen k\u00f6nnen. Eisbergsalat ist der Klassiker aber auch ziemlich langweilig. Ich nehme gerne Romanasalat oder jungen Spinat.<\/p>\n

Tomaten sind ein Stabilit\u00e4tskiller, rutschen gerne aus dem Burger und meistens bekommt man sowieso nur 2 Monate im Jahr wirklich gute. Also lasse ich sie einfach weg. Wenn ich Tomatengeschmack will bekomme ich ihn sowieso einfacher mit Ketchup.<\/p>\n

Wenn man Sch\u00e4rfe mag sind eingelegte Jalapenos in Scheiben die perfekte Wahl. Am besten schon beim braten unter den K\u00e4se legen.<\/p>\n

Gurken sind ein Streitthema. Man hasst sie oder man liebt sie. Ich pers\u00f6nlich finde warme Gurken in allen Formen furchtbar. Solltet ihr aber welche verwenden dann schaut darauf das es nicht die mit extra vielen Gew\u00fcrzen im Glas sind sondern eher die milden.<\/p>\n

Saucen sind essentiell. Klassisch ist nat\u00fcrlich Ketchup (nur von Heinz!) aber ich finde auch eine BBQ Sauce kann sehr gut passen. Auf den Deckel mach ich meistens ein bisschen Mayo damit der Salat kleben bleibt. Es kursieren dann nat\u00fcrlich noch diverse Spezialsaucen die entweder auf Mayo+Senf (quasi Big Mac Style) oder Mayo+Ketchup (richtung Cocktailsauce) basieren. Ich finde sie sind den Aufwand nicht wert und oft auch zu stark gew\u00fcrzt so das man fast nichts mehr vom Rest schmeckt.<\/p>\n

Braten<\/strong><\/h3>\n

Auch hier gilt: Behandelt euer Patty wie ein Steak. Also kurz vor dem braten salzen. Dann in eine hei\u00dfe(!) Pfanne geben und braten bis man auf einer Seite eine sch\u00f6ne Br\u00e4unung hat. Dann umdrehen, K\u00e4se darauf geben, Hitze runter drehen, Deckel drauf und gar ziehen lassen. Wenn man viele Burger macht kann man sie auch (wenn die zweite Seite etwas Farbe hat) im Backofen (bei 80 Grad) gar ziehen lassen.<\/p>\n

Burger lassen sich am besten in einer Pfanne braten. Viele denken ein Grill w\u00e4re besser aber so ist es nicht. Beim Grill tropft das Fett durch den Rost. Bei der Pfanne br\u00e4t der Burger im eigenen Fett und das h\u00e4lt ihn saftig. Nicht mit dem Pfannenwender auf dem Fleisch herum dr\u00fccken! Ich denke die Unsitte kommt daher das man manchmal im Fernsehen sieht wie das in einem amerikanischen Diner gemacht wird. Dort setzt man aber einen Fleischklos auf den Grill und dr\u00fcckt ihn dann mit einem Burgereisen platt um die richtige Form zu bekommen. Danach wird das nicht mehr gemacht weil man sonst nur Fleischsaft heraus dr\u00fcckt.<\/p>\n

Der Garpunkt ist beim Burger immer ein Streitthema. Die US-Amerikaner (und wenn die was k\u00f6nnen dann Burger) essen ihre Burger teilweise Medium-Rare. Wenn ich mein Fleisch selbst wolfe dann esse ich ihn auch gerne Medium. Bei Hackfleisch vom Metzger bin ich da auch etwas vorsichtiger und tendiere eher zu Medium-Well. Egal wie man seinen Burger isst – Wichtig ist das man ihn nicht zu einer Schuhsohle br\u00e4t. Durchgebraten und Trocken sind zwei verschiedene Sachen. Man kann einen Burger auch durch braten ohne das er trocken wird.<\/p>\n

Den Garpunkt findet man am besten mit einem Thermometer<\/a> <\/strong>heraus. Bei fertigem Hackfleisch schaue ich dass die Temperatur so etwa bei 66-68 Grad liegt. Wer kein Thermometer hat (sollte eins kaufen…) kann den Garpunkt auch mit einem spitzen Messer oder einer Rouladennadel herausfinden. Einfach von der Seite her hinein stecken, so das die Spitze etwa in der Mitte der Burgers ist, und ein Zeit lang drin lassen. Dann herausziehen und gegen die Lippe halten. Ist das Messer\/die Nadel kalt dann weiter braten. Is sie hei\u00df, ist der Burger durch.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ich habe hier ein Rezept f\u00fcr einen Burger verlinkt hinter dem ich immer noch stehe. Allerdings muss man daf\u00fcr sein Fleisch selber durch den Wolf drehen und die Br\u00f6tchen selbst backen. Ein ziemlich zeit- und arbeitsaufw\u00e4ndiger Prozess. In diesem Beitrag m\u00f6chte ich darauf eingehen wie man schneller an einen guten Burger kommt und dabei einige … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":272,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-604","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rezepte"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/604","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=604"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/604\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":769,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/604\/revisions\/769"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/272"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=604"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=604"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=604"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}