{"id":519,"date":"2019-05-15T20:21:54","date_gmt":"2019-05-15T18:21:54","guid":{"rendered":"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/?p=519"},"modified":"2022-04-14T20:40:19","modified_gmt":"2022-04-14T18:40:19","slug":"gulyas-gulaschsuppe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/gulyas-gulaschsuppe\/","title":{"rendered":"Gulyas (Gulaschsuppe)"},"content":{"rendered":"\n

Jahrelang habe Ich Gulaschsuppe gekocht und war einigerma\u00dfen <\/del>zufrieden damit. Aber sie war nie so wirklich gut. Ich habe sie so gemacht wie in Deutschland \u00fcblich und wie man es normalerweise auf einschl\u00e4gigen Rezepteseiten findet. Gulaschfleisch, Dosentomaten, Paprikapulver, Paprikaschoten und so weiter (Aber ich hab immer die Kartoffeln weggelassen. Find ich furchtbar).<\/p>\n\n\n\n

Sie war in Ordnung aber eben nichts besonderes. Also hab ich mich auf die Suche nach einem besseren Rezept gemacht. Oft hilft es dabei ein Rezept aus dem Land zu bekommen aus dem es stammt. Es ist grausam was durch \u00dcbersetzungsfehler und Zutatensubstitution alles verloren geht. Also dachte ich Gulasch = Ungarisch. Die werden auch ne gute Gulaschsuppe hinbekommen. Es stellte sich raus dass das was wir als Gulasch bezeichnen in Ungarn „P\u00f6rk\u00f6lt“ hei\u00dft. Was wir Gulaschsuppe nennen hei\u00dft dort „Gulyas“. Bingo (dachte ich).<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Dummerweise ist mein Ungarisch etwas eingerostet. Nun ist es bei vielen lateinamerikanischen oder asiatischen Gerichten recht einfach das Originalrezept zu finden weil es Einwanderer in den USA gibt die in Englisch dar\u00fcber schreiben wie die Rezepte aus ihrer Heimat wirklich funktionieren. Das Problem bei der Gulaschsuppe ist aber dass das Rezept so alt ist und so oft kopiert und angepasst wurde (allein bei Wikipedia werden 17 Varianten genannt) dass quasi jedes „Original“-Rezept das ich gelesen habe andere Zutaten hatte. Also hab ich mir die Gemeinsamkeiten herausgesucht und es damit probiert.<\/p>\n\n\n\n

  1. Viele Rezepte benutzen sehr viel Paprikapulver. Auf 1 Kg Fleisch locker 50g Paprikapulver (Zum Vergleich: In den kleinen wei\u00dfen Dosen aus dem Supermarkt sind 35g). Das ist viiiiel mehr als hier \u00fcblich. Au\u00dferdem schreiben zumindest die Rezepte aus Europa alle explizit das man ungarischen Paprika kaufen soll. Ich denke hier liegt ein gro\u00dfer Unterschied. Ich war sehr \u00fcberrascht wie unterschiedlich (viel intensiver und weniger Bitter) der ungarische Paprika ist. Au\u00dferdem macht die Menge nat\u00fcrlich einiges aus. Durch das viele Pulver wird auch die Suppe etwas dicker. Ich benutze dieses hier und bin sehr zufrieden damit: Original ungarische Paprikapulver edels\u00fc\u00df super delikat – 500 Gramm aus Kalocsa (Amazon Link)<\/a><\/li>
  2. Fast jedes Rezept verwendet Schmalz. Im Vergleich zu \u00d6l bringt Schweineschmalz nat\u00fcrlich von vorneherein schon viel mehr Geschmack mit.<\/li>
  3. Die Rezepte verwenden sehr viele Zwiebeln. Vom Volumen her ungef\u00e4hr 1:1 zum Fleisch. Hiermit spart man sich zus\u00e4tzliche Bindung weil die Zwiebeln verkochen und die Suppe andicken ohne (wie Mehl oder St\u00e4rke) Geschmack zu nehmen. Ich habe fr\u00fcher zwar auch Zwiebeln benutzt aber so viele dann doch auch nicht. Funktioniert aber super. Die Zwiebeln werden \u00fcbrigens nicht gebr\u00e4unt. Keine Ahnung ob das wirklich einen Unterschied macht aber ich habe es so \u00fcbernommen.<\/li>
  4. In vielen Rezepten wird kein Rindfleisch aus der Keule (wie bei uns \u00fcblich) sondern Fleisch mit mehr Bindegewebe benutzt Schulter, Nacken oder Beinscheiben. Dadurch muss es zwar viel l\u00e4nger schmoren bis es zart ist aber gibt auch Gelatine und einen tiefen Rindfleischgeschmack an die Suppe ab. Ich greife hier zum meinem All-Time-Favorite: der hohen Rippe. Ich denke auch dieser Punkt ist einer der Wichtigsten. Ich habe, als ich das Rezept komplett hatte, nochmal versucht es mit normalem Gulaschfleisch zu machen und es war einfach nicht gut.<\/li>
  5. Das Fleisch wird nicht angebraten und erst nach den Zwiebeln dazu gegeben. Das ist \u00fcbrigens der Unterschied von einem Gulasch zu einem Ragout. Es nimmt dem ganzen zwar einige R\u00f6staromen aber das Fleisch gart anders wenn es vorher nicht angebraten wurde.<\/li>
  6. Fast nie werden Kartoffeln verwendet. Ha! Ich hab es gewusst. Ich sch\u00e4tze die kann man sich durch die unterschiedlichen Effekte die zur Bindung beitragen sparen.<\/li>
  7. In vielen Rezepten wird Paprikamark verwendet. Das bringt einen anderen, frischeren Paprikageschmack als das Pulver in die Suppe und wenn man das ungarische verwendet auch ordentlich Sch\u00e4rfe. Hier die original ungarische Paste: Univer Er\u00f6s Pista (Amazon Link)<\/a><\/li>
  8. In einem Rezept wurde das Fleisch vorher in Knoblauchpulver mariniert. Das hat mir gefallen und ich mach es jetzt auch so. Wahrscheinlich funktioniert es aber auch wenn man einfach nur ein paar Zehen in die Suppe presst.<\/li>
  9. In vielen Rezepten wird Gem\u00fcse verwendet. Alles m\u00f6gliche von Karotten bis Sellerie. Beim ersten mal habe ich aber schlicht und ergreifend vergessen Suppengem\u00fcse zu kaufen und hab es einfach weggelassen.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Mit diesen Erkenntnissen habe ich mit ungarisches Paprikapulver und Paprikapaste bestellt und eine Suppe gekocht. Als erste merkte ich das ich das falsche Pulver bestellt hatte. N\u00e4mlich das scharfe das so richtung Cayennepfeffer geht. Man kann sich vorstellen wie eine Suppe mit 50g scharfem Paprika schmeckt… Aber trotzdem war sie viel besser als meine alte Suppe. Sie war sogar sehr gut (nur ein bisschen scharf). Allerdings st\u00f6rten mich noch drei Dinge.<\/p>\n\n\n\n

    1. Die Zwiebeln waren zwar fast g\u00e4nzlich verkocht aber es waren \u00fcberall noch Fitzelchen davon drin. Andere Leute w\u00fcrde das wahrscheinlich nicht st\u00f6ren aber ich bin da sehr empfindlich<\/li>
    2. Das fehlende Gem\u00fcse machte die Suppe etwas eint\u00f6nig. Es gab n\u00e4mlich nur Fleisch und kleine Zwiebelfitzelchen als Einlage.<\/li>
    3. Die Suppe war etwas bitter im Abgang. Ich sch\u00e4tze wegen des vielen Paprikapulvers.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

      Also zweiter Versuch: Diesmal mit dem richtigen Paprikapulver und nur etwa halb so viel. Um das Problem mit den Fitzelchen zu l\u00f6sen musste ich die Suppe p\u00fcrieren. Das geht aber nur wenn das Fleisch nicht drin ist. Also lie\u00df ich das Fleisch am St\u00fcck um es sp\u00e4ter wieder raus zu fischen und die Suppe p\u00fcrieren zu k\u00f6nnen. Als zus\u00e4tzlich Einlage besorgte ich mir gegrillte Paprika und Champignons, die ich aber erst ganz am Schluss in die Suppe gegeben habe.<\/p>\n\n\n\n

      Tja was soll ich sagen. Ging voll daneben. Durch das p\u00fcrieren der Zwiebeln wurde die Suppe zwar sch\u00f6n s\u00e4mig aber der ganze Geschmack war weg. Die Pilze und die Paprika waren gut und die Suppe war nicht mehr bitter. Also 2:1.<\/p>\n\n\n\n

      Also dritter Versuch (oh ja ich hab viel Gulaschsuppe gegessen): Wieder ohne p\u00fcrieren und diesmal das Fleisch auch wieder in St\u00fccke geschnitten. Diesmal habe ich die fertige Suppe einfach durch ein Sieb laufen lassen, die Fleischst\u00fccke wieder raus gesammelt und die Suppe mit dem Fleisch, den Pilzen und der Paprika nochmal aufgekocht. Bingo. Aber ich muss sagen: Wen die Zwiebelst\u00fccken nicht st\u00f6ren der kann sich diesen nervigen Schritt sparen.<\/p>\n\n\n\n

      Zur Zubereitung:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Vor der Zubereitung (ob einen Tag oder eine Stunde vorher ist egal) das Fleisch in mundgerechte W\u00fcrfel schneiden. Dabei gro\u00dfe Fettst\u00fccke entfernen. Wenn man Beinscheiben benutzt den Knochen ausl\u00f6sen und sp\u00e4ter mit in die Suppe geben. Die Fleischw\u00fcrfel gro\u00dfz\u00fcgig mit Knoblauchgranulat mischen und bis zur Zubereitung im K\u00fchlschrank lagern.<\/p>\n\n\n\n

      Die Zwiebeln sch\u00e4len und mit einem Hobel oder einem K\u00fcchenzerkleinerer sehr fein schneiden. In einem gro\u00dfen Topf das Schweineschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln dazu geben. Deckel drauf und 15 Minuten warten. Hin und wieder umr\u00fchren. Die Zwiebeln sollten nicht braun aber weich werden.<\/p>\n\n\n\n

      Dann das Fleisch auf die Zwiebeln geben und wieder Deckel drauf und 15 Minuten warten. Wenn man jetzt den Deckel abnimmt solle das Fleisch ordentlich Fl\u00fcssigkeit abgegeben haben. Paprikapulver, Tomatenmark und Rotwein dazu geben und so lange unter r\u00fchren und ohne Deckel weiterkochen bis die Fl\u00fcssigkeit etwas eingekocht ist.<\/p>\n\n\n\n

      Jetzt Rinderbr\u00fche dazu geben. Gebt hier ruhig etwas Geld aus und kauft die aus dem Glas. Das Fleisch und die Zwiebeln sollten einigerma\u00dfen mit Fl\u00fcssigkeit bedeckt sein. Die restlichen Zutaten, bis auf das Gem\u00fcse, hinzuf\u00fcgen, Deckel schr\u00e4g aufsetzen, Herd auf die niedrigste Stufe stellen und dann f\u00fcr 2,5-3 Stunden k\u00f6cheln und gelegentlich umr\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

      Die Zeit ist hier ziemlich variabel. Je nach dem was f\u00fcr Fleisch man hat ist es schon fr\u00fcher fertig. Manchmal braucht es aber auch l\u00e4nger. Am besten hin und wieder ein St\u00fcckchen Fleisch probieren. Es sollte wirklich extrem Zart sein. Das Bindegewebe sollte komplett verkocht sein.<\/p>\n\n\n\n

      Wenn man wie ich keine Zwiebelst\u00fcckchen mag: Die Suppe durch ein Harrsieb gie\u00dfen und die Fl\u00fcssigkeit in einem anderen Topf auffangen. Aus der abgesiebten Masse die Fleischst\u00fccken unter flie\u00dfendem Wasser heraussuchen und wieder in die Fl\u00fcssigkeit geben. Rest entsorgen.<\/p>\n\n\n\n

      Zum Schluss nochmal aufkochen und die abgesp\u00fclten Paprika und die Pilze hinzu geben. Nochmals 10 Minuten k\u00f6cheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Suppe zu dick ist: Etwas Wasser oder Br\u00fche hinzugeben. Wenn sie zu d\u00fcnn ist: Leicht mit St\u00e4rke oder Saucenbinder abbinden.<\/p>\n\n\n\n

      Variante:<\/strong> Wenn man keine Suppe machen will sondern ein normales Gulasch dann reicht ein Drittel der Br\u00fche. Hier muss man aber etwas aufpassen damit es nicht anbrennt. Eventuell muss man auch Fl\u00fcssigkeit nachgie\u00dfen wenn es zu trocken aussieht. Au\u00dferdem sollte man die Fleischw\u00fcrfel etwas gr\u00f6\u00dfer schneiden und man kann auf die Pilze und gegrillen Paprika verzichten.<\/p>\n\n\n\n

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      Rezept f\u00fcr Gulyas (Gulaschsuppe)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Zutaten:<\/p>\n\n\n\n