Das Fleisch wird zuerst mit einer Fl\u00fcssigkeit eingerieben (normalerweise \u00d6l oder Senf) damit der Rub besser daran klebt. Man braucht relativ viel Rub weil er sp\u00e4ter den Geschmack f\u00fcr das ganze gro\u00dfe St\u00fcck Fleisch liefern muss.<\/p>\n
Das Equipment:<\/h4>\n
Nat\u00fcrlich braucht man einen Smoker (siehe hier<\/a>). Au\u00dferdem einen Kerntemperaturf\u00fchler den man von au\u00dferhalb der Grills ablesen kann (Meine Empfehlung Maverick ET-733). Man sollte nicht untersch\u00e4tzen wie viel Kohle bei einem Pulled Pork drauf geht. Also immer genug Briketts von guter Qualit\u00e4t da haben (Meine Empfehlung Greek Fire). Au\u00dferdem habe ich immer gro\u00dfe Aluschalen da. Praktisch f\u00fcr alles M\u00f6gliche.<\/p>\n F\u00fcr jemanden der sich mit dem Smoker auskennt eigentlich kein Hexenwerk. Temperatur auf 120 Grad einstellen und m\u00f6glichst genau halten. Dabei nie \u00fcber 130 Grad kommen. Die Schwierigkeit ist allerdings die lange Garzeit. Wenn man einigerma\u00dfen zu normalen Uhrzeiten essen will muss man eigentlich schon am Abend vorher anfangen und sich die Nacht um die Ohren schlagen.<\/p>\n Meine Methode: Am Abend vorher ansmoken f\u00fcr 2 Stunden. Dann \u00fcber Nacht in den Backofen bei 100 Grad (vorsichtshalber etwas weniger um \u00fcbergaren und fr\u00fchzeitiges Fertigwerden zu verhindern). Am n\u00e4chsten Tag wieder auf den Smoker und auf 95 Grad bringen. Das R\u00e4uchern sollte aber immer am Anfang geschehen. Um so mehr das Fleisch gegart ist um so weniger Rauchgeschmack nimmt es auf. Au\u00dferdem wird es bei zu viel Rauch beinahe Schwarz. Ger\u00e4uchert wird wie \u00fcblich mit gew\u00e4sserten R\u00e4ucherchips.<\/p>\n Mobben kommt urspr\u00fcnglich von den Hogs. Das sind ganze Schweine (Schweine keine Spanferkel) die auf einem Metallger\u00fcst \u00fcber Feuer gesmoked werden. Diese hohe Kunst wird und wurde von den Pitmastern der S\u00fcdstaaten perfektioniert. Sie tragen, um das Austrocknen des aufgeschnittenen Schweinebauchs zu verhindern, mit einem Wischmob eine Fl\u00fcssigkeit auf. Daher der Begriff Mobben.<\/p>\n Man muss nicht mobben. Es geht sogar schneller wenn man es nicht tut, weil der Smoker zu bleibt. Allerdings kann man so eine zus\u00e4tzliche Schicht Geschmack auftragen und verhindern das die Bark (So nennt man die Kruste) austrocknet. Ich benutze dazu eine Mischung aus 10 Teilen Apfelwein, 3 Teilen Ahornsirup und 1 Teil billigem Burbon Whiskey. Einfach in den letzten Stunden alle 60-90 Minuten einmal mit einem Pinsel auftragen.<\/p>\n Plateauphasen sind Zeiten in denen die Kerntemperatur \u00fcber l\u00e4ngere Zeit gleich bleibt und teilweise sogar sinkt. Das passiert obwohl man alles richtig macht. Mit den steigenden Temperaturen verdunstet mehr und mehr Fl\u00fcssigkeit im Fleisch und das k\u00fchlt es ab (Wie ein schwitzender Mensch). Bei bestimmten Temperaturen scheint es eher zu passieren als bei anderen. Diese Phasen kann es mehrfach geben (meistens so bei 70 Grad und nochmal bei 80 Grad) und sie k\u00f6nnen schon mal zwei Stunden dauern. Je nach Schwein variiert das stark. Motto: Keine Panik – Weiter nach Plan. Wenn man die Phasen umgehen will kann man das Fleisch bei 70 Grad straff in Alufolie einwickeln und bei 80 Grad wieder raus nehmen.<\/p>\n NIEMALS NIEMALS! NIEMALS!! versuchen das Fleisch zu essen bevor es nicht mindestens auf 90 Grad Kerntemperatur ist. Selbst wenn ihr euch zeitlich versch\u00e4tzt habt und es bis Mitternacht dauert. Auch nicht die Temperatur erh\u00f6hen. Ihr werft sonst eure ganze Arbeit aus dem Fenster. Idealerweise wartet man noch etwas l\u00e4nger bis das Fleisch auf 93 Grad gekommen ist. Manche warten sogar bis 95 Grad. H\u00f6her sollte man aber nicht gehen.<\/p>\n Die Ruhephase:<\/strong><\/p>\n Pulled Pork ist ein Geduldsspiel. Selbst wenn man ein Schwein endlich auf Temperatur hat muss man immer noch warten. Und zwar wickelt man das Fleischst\u00fcck in Alufolie ein und l\u00e4sst es 30 Minuten au\u00dferhalb des Grills ruhen. L\u00e4nger geht auch aber dann in einer K\u00fchlbox bzw in einem Backofen bei 80 Grad.<\/p>\n Ja tats\u00e4chlich kann man das Fleisch irgendwann \u201cpullen\u201d. Wenn es geruht hat in eine Sch\u00fcssel oder Aluschale geben und mit zwei Gabeln zerpfl\u00fccken. Je nach dem wo man in den USA is(s)t wird bei diesem Schritt das Fleisch mit verschiedenen Saucen vermischt. Die Sauce variiert dabei stark. In North Carolina wird eine Sauce benutzt die quasi nur aus gew\u00fcrztem Essig besteht. In South Carolina macht man eine Sauce aus gleichen Teilen Senf, Essig und braunem Zucker. In Alabama bekommt man mit Essig und Meerettich versetzte Mayonnaise. In Deutschland habe ich bisher meistens gesehen das die Leute nichts untermischen und sp\u00e4ter herk\u00f6mmliche BBQ Sauce dazu essen. Ich lasse es pur und \u00fcberlasse es den Leuten wie sie es wollen. Einen Schuss Essig w\u00fcrde ich aber immer empfehlen.<\/p>\n Beim Pulled Pork ist man da eigentlich ziemlich schnell fertig. Gute getoastete Burgerbr\u00f6tchen und Coleslaw<\/a>. Sollte man keine anst\u00e4ndigen Burgerbr\u00f6tchen bekommen sondern nur den \u201cXXXXXX Toast\u201d Mist dann lieber normale Br\u00f6tchen benutzen.<\/p>\n Es gibt zwar Regionen in denen\u00a0das Fleisch in W\u00fcrfel geschnitten und dann als Tellergericht gegessen wird aber bei uns hat sich das Pulled Pork Sandwich eingeb\u00fcrgert. Das besteht aus einem getoasteten Burgerbr\u00f6tchen, beladen mit Fleisch nat\u00fcrlich, einer Sauce nach Wahl und einer Portion Coleslaw<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wenn ihr mal richtig viel Zeit habt und einen Grund sucht das ein oder andere Bier zu trinken (und dabei besch\u00e4ftigt auszusehen) dann kann ich euch nur Pulled Pork ans Herz legen. Es ranken sich viele Legenden um dieses BBQ Gericht. 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Das Pullen:<\/h4>\n
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<\/a><\/p>\nDie Beilagen:<\/h4>\n
Das Sandwich:<\/h4>\n