{"id":368,"date":"2016-03-25T11:33:05","date_gmt":"2016-03-25T10:33:05","guid":{"rendered":"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/?p=368"},"modified":"2018-08-15T15:18:19","modified_gmt":"2018-08-15T13:18:19","slug":"gegrillter-spargel-mit-blitz-hollandaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/gegrillter-spargel-mit-blitz-hollandaise\/","title":{"rendered":"Gegrillter Spargel mit Blitz-Hollandaise"},"content":{"rendered":"

Spargelzeit… Fr\u00fcher war mir das ziemlich egal. Eigentlich auch heute noch. Denn bei der sogenannten „Spargelzeit“ handelt es sich um den Zeitraum in dem in Mitteleuropa wei\u00dfer Spargel frisch zu haben ist. Ich habe keine Ahnung warum die Leute so auf wei\u00dfen Spargel abfahren. Mir kommen Erinnerungen an labbrige, faserige, glitschig, holzige Stangen mit einem komischen bitteren Geschmack in den Sinn die man haupts\u00e4chlich isst weil es eine geniale Buttersauce dazu gibt. Ich sch\u00e4tze mal es hat (wie bei anderen \u00fcbersch\u00e4tzten Lebensmitteln) etwas mit der begrenzten Verf\u00fcgbarkeit zu tun.<\/p>\n

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Anyway –\u00a0Warum war mir das also nur fr\u00fcher Egal? Weil ich den gr\u00fcnen Spargel f\u00fcr mich entdeckt habe. Den bekommt man zwar ganzj\u00e4hrig aber in der „Spargelzeit“ besonders g\u00fcnstig (sogar g\u00fcnstiger als den wei\u00dfen). Er\u00a0wird auch in anderen Teilen der Welt gerne gegessen z.B. in Thailand. Darum wird er auch in anderen Klimazonen angebaut und ist deshalb auch ganzj\u00e4hrig verf\u00fcgbar. Den wei\u00dfen gibt es nur saisonal weil sich au\u00dferhalb Europas keiner daf\u00fcr interessiert und vermutlich auch keiner Lust auf den komplizierten Anbau hat.<\/p>\n

Man kann den Gr\u00fcnen Spargel genauso kochen bzw d\u00fcnsten\u00a0wie den wei\u00dfen (mit dem Unterschied dass man ihn nur unten sch\u00e4len muss). Dann ist er zwar besser als der wei\u00dfe aber f\u00fcr mich auch nicht interessanter als anderes gekochtes Gem\u00fcse. Meine bevorzugte Garmethode habe ich von Jamie Oliver \u00fcbernommen. Und zwar grille ich den Spargel. Das entwickelt ein unheimlich gutes Aroma und ist f\u00fcr sich schon eine geniale Beilage. Perfekt wird es aber mit einer Sauce Hollandaise.<\/p>\n

Als erstes bereitet man den Spargel vor. Wie schon gesagt hat der gr\u00fcne Spargel den Vorteil dass man ihn nicht sch\u00e4len muss. Allerdings wird er gegen untern trotzdem oft holzig. Man kann ihn dort zwar sch\u00e4len aber oft ist er dann innen trotzdem faserig. Ich hasse das<\/strong>. Deshalb benutze ich einen kleinen Trick. Man nimmt die Spargelstange an beiden Enden in die H\u00e4nde und biegt sie einfach so lange bis sie bricht. An der Bruchstelle beginnt der holzige Teil. Das sieht auf den ersten Blick verschwenderisch aus aber das nehme ich in Kauf. Ich esse ja auch nicht die Bananenschale mit. Au\u00dferdem kann man wenn man will auch den hinteren Teil verwenden z.B. in einem Risotto oder in einer Suppe.<\/p>\n

Zum grillen selbst nimmt man entweder einen normalen Grill oder eine Grillpfanne. Die Methoden unterscheiden sich aber etwas. Beim normalen Grill streiche ich den Spargel vorher mit etwas Zitronensaft und \u00d6l ein und salze ihn. Der Zitronensaft (zumindest wenn er aus einer echten Zitrone komm) ver\u00e4ndert seinen Geschmack beim grillen und wird leicht s\u00fc\u00df. Bei der Pfanne sollte man das tunlichst unterlassen. Eine Grillpfanne sollte immer bei h\u00f6chster Hitze verwendet werden. Kombiniert\u00a0mit heruntertropfendem \u00d6l (oder einer anderen Fl\u00fcssigkeit)\u00a0ergibt sich daraus allerdings eher ein R\u00e4ucherger\u00e4t. In der Pfanne wird der Spargel also ohne alles\u00a0ger\u00f6stet und hinterher mit Zitronensaft, \u00d6l und Salt betr\u00e4ufelt. Bei beiden Methoden will man dass die Stangen sch\u00f6ne schwarze Grillstreifen bekommen und die Spitzen d\u00fcrfen ruhig etwas knusprig werden.<\/p>\n

Kommen wir zur Hollandaise. Eine echte Hollandaise ist eine Butter-Eigelb-Emulsion\u00a0die \u00fcber einem Wasserbad aufgeschlagen werden muss und gerne mal gerinnt weil entweder das Wasserbad oder die Butter zu hei\u00df sind. Au\u00dferdem ist sie furchbar vorzubreiten weil man sie schwer warm halten bzw wieder aufw\u00e4rmen kann. Deshalb bekommt man auch in Restaurants oft nur Fertigsauce (Die meistens furchtbar schmeckt). Ich habe allerdings eine schnelle Methode die fast (ja leider nur fast) immer gelingt.<\/p>\n

Man erhitzt in einem Topf (am besten mit Stiel) etwa 175g\u00a0Butter. In einem hohen Gef\u00e4\u00df mixt man mit dem Stabmixer zwei Eigelb mit einem Essl\u00f6ffel Creme Fraiche oder Joghurt. Wenn die Butter richtig hei\u00df ist (nicht braun werden lassen) gie\u00dft man sie in einem d\u00fcnne Strahl in das Gef\u00e4\u00df w\u00e4hrend der Stabmixer l\u00e4uft. Den Mixer dabei immer sch\u00f6n hoch und runter bewegen. L\u00e4uft alles gut bekommt man eine sch\u00f6ne gl\u00e4nzende\u00a0Sauce. Die schmeckt man dann noch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer (und wer mag Estragon) ab. Am besten f\u00fcllt man die Hollondaise schnell in eine vorgew\u00e4rmte Sauciere und serviert sie m\u00f6glichst Zeitnah. Man sollte \u00fcbrigens mindestens diese Menge herstellen weil die Zutaten sonst vom Stabmixer nicht richtig erfasst werden und sich nur schlecht verbinden.<\/p>\n

Zusammen mit dem Spargel erh\u00e4lt man so eine geniale Beilage, Vorspeise oder ein vegetarisches Hauptgericht. Wer sich die Kalorien der Hollandaise sparen will f\u00e4hrt auch mit einigen Parmesansp\u00e4nen oder einer Scheibe Parmaschinken auf dem Spargel sehr gut.<\/p>\n

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Gegrillter Spargel<\/div>\n
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Ingredients<\/div>\n