{"id":340,"date":"2016-03-12T14:54:04","date_gmt":"2016-03-12T13:54:04","guid":{"rendered":"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/?p=340"},"modified":"2018-08-15T15:18:20","modified_gmt":"2018-08-15T13:18:20","slug":"sous-vide-steak","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/sous-vide-steak\/","title":{"rendered":"Sous Vide Steak"},"content":{"rendered":"

Was man als erstes mit einem Sous Vide Ger\u00e4t macht ist ein Steak (oder Lachs). Zumindest war es bei mir so. Auf jeden Fall bietet es sich als ersten Test an denn es geht (f\u00fcr Sous Vide Verh\u00e4ltnisse) ziemlich schnell und ohne gro\u00dfen Aufwand. Beim Steak ist unser Ziel nat\u00fcrlich ein durchgehend rosa gebratenes St\u00fcck Fleisch mit einer aromatischen Kruste.<\/p>\n

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Das wichtigste beim Steak ist und bleibt das Steak. Auch Sous Vide wird aus Aldi Fleisch\u00a0kein gutes Steak machen. \u00dcber die richtige Auswahl habe ich hier<\/a>\u00a0schon mal geschrieben (Spoiler: Nehmt Ribeye\/Entrecote). Dort findet man\u00a0auch eine Methode f\u00fcr Steaks ohne Sous Vide.<\/p>\n

Das Fleisch rosa zu bekommen ist mit Sous Vide kein Problem. Man gibt einfach sein Steak in den Beutel und f\u00fcgt etwas geschmacksneutrales \u00d6l und ein paar Kr\u00e4uter (Ich nehme Thymian) hinzu. Dann verschlie\u00dft man den Beutel (wie auch immer man will. Siehe dazu meine Sous Vide Beitrag<\/a>) und gibt das ganze in das vorgeheizte Sous Vide Becken f\u00fcr 45 – 60 Minuten. Sollte das Steak dicker als 3cm sein dann sollte man ihm noch mehr Zeit geben.<\/p>\n

Die Temperatur der Wassers gibt die eigene Vorliebe vor.\u00a0Da muss ich etwas ausholen. Bei den normalen Gargraden geht man davon aus das das Steak nach au\u00dfen hin eine andere Temperatur hat als im Kern. Medium-Rare z.B. is im Kern Rare aber nach au\u00dfen hin Medium. Man geht hier normalerweise nach den Kerntemperaturen – Medium Rare\u00a0z.B. 50 bis\u00a055 Grad im Kern. Beim Sous Vide gibt es keine Kerntemperatur. Das ganze Steak hat durchgehend die selbe Temperatur. Wenn man also z.B. auf 52 Grad geht dann ist das nicht Medium Rare sondern wie der Kern eines (herk\u00f6mmlich) Medium Rare gebratenen Steaks. Also Rare. Kurz gesagt: Geht nicht nach normalen Kerntemperaturtabellen sondern sucht nach speziellen Sous Vide Tabellen mit Bildern wie z.b hier<\/a>. Ich pers\u00f6nlich mag mein Steak bei 52-53 Grad.<\/p>\n

Kommen wir zur Kruste. 10 Minuten vor Ende der Garzeit stellt ihr eine Pfanne (am besten Edelstahl oder Gusseisen) bei h\u00f6chster Hitze auf den Herd. Ist die veranschlagte Zeit verstrichen dann holt das Steak aus dem Beutel,\u00a0trocknet es ab und entfernt die Kr\u00e4uter. Gebt etwas \u00d6l in die (inzwischen extrem hei\u00dfe) Pfanne und rein mit dem Steak. Das ganze wird ziemlich qualmen aber genau das braucht man. Hier reichen jetzt 30-60\u00a0Sekunden\u00a0auf jeder Seite aus. Wenn die Kruste sch\u00f6n dunkelbraun ist kann man aufh\u00f6ren.\u00a0Auf jeden Fall sollte das Steak nicht zu lange in der Pfanne bleiben weil wir sonst\u00a0einen unerw\u00fcnschten grauen Rand bekommen.<\/p>\n

Wer eine noch geilere Kruste will der nimmt einen K\u00fcchen-Gasbrenner (so ein Teil was man f\u00fcr\u00a0Cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e verwendet) und gibt der Kruste in der Pfanne nochmal richtig Feuer. Diese\u00a0Brenner werden bis zu\u00a01300 Grad hei\u00df und schlagen damit jeden Profigrill (kosten aber nur 25\u20ac). Allerdings sollte man das in einer Stahl oder Gusspfanne machen. Beschichtungen k\u00f6nnten etwas allergisch auf die extreme Hitze reagieren.<\/p>\n

Jetzt noch w\u00fcrzen oder in einer Pfanne mit geschmolzener K\u00e4uterbutter schwenken. Das Fleisch braucht keine Ruhephase aber ein vorgew\u00e4rmter Teller ist eine gute Idee. Bei gr\u00f6\u00dferen Steaks (z.B. T-Bone oder Chateaubriand) sieht es sch\u00f6n aus wenn man es vor dem Servieren schon in Tranchen schneidet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Was man als erstes mit einem Sous Vide Ger\u00e4t macht ist ein Steak (oder Lachs). Zumindest war es bei mir so. Auf jeden Fall bietet es sich als ersten Test an denn es geht (f\u00fcr Sous Vide Verh\u00e4ltnisse) ziemlich schnell und ohne gro\u00dfen Aufwand. Beim Steak ist unser Ziel nat\u00fcrlich ein durchgehend rosa gebratenes St\u00fcck … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":355,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[41,60,40],"class_list":["post-340","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rezepte","tag-entrecote","tag-sous-vide","tag-steak"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/340","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=340"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/340\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":360,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/340\/revisions\/360"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/355"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=340"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=340"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=340"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}