Ein riesen Vorteil von Sous Vide ist es das man ganz\u00a0gew\u00f6hnlichen Fleischst\u00fccken, durch langes garen, zu komplett\u00a0anderen Konsistenzen verhelfen kann. Ich hab das hier (als eines meiner ersten Sous Vide Versuche)\u00a0mit dem Schweinebauch probiert. Um dem ganzen einen Twist zu verleihen habe ich ihn asiatisch mariniert und chinesische Bao Buns (nach chefsteps.com) dazu gemacht.<\/p>\n
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Wenn man nicht so viel Zeit hat (h\u00f6h\u00f6 nur 7 Stunden) dann stellt man sein Sous Vide Bad auf 80 Grad. Wer viel Zeit (24 Stunden) hat und eine interessantere Konsistenz will der heizt sein Bad auf 68 Grad. Als Marinade benutze ich eine vereinfachte Version der Char Sui Sauce. Daf\u00fcr 3EL Sojasauce, 3EL\u00a0Hoisin Sauce, 3EL Honig und 3EL Sherry mischen und mit 1 Teel\u00f6ffel 5-Gew\u00fcrze Pulver w\u00fcrzen.<\/p>\n
Den Schweinebauch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der Sauce in einen Sous Vide Beutel f\u00fcllen und die Luft heraus lassen. In das Bad geben und f\u00fcr die gew\u00fcnschte Zeit garen.<\/p>\n
Kommen wir zu den Br\u00f6tchen. Daf\u00fcr braucht man erstmal einen D\u00e4mpfer. Am besten (und Original) ist ein g\u00fcnstiger Bambusd\u00e4mpfer aus dem Asialaden. Man kann aber auch ein Sieb \u00fcber einen Topf h\u00e4ngen denke ich. Mit dem zubereiten sollte man so ca. 2 Stunden bevor der Schweinebauch fertig ist beginnen.<\/p>\n
F\u00fcr den Teig einfach 45g geschmolzene Butter, 165g Milch, einen W\u00fcrfel Hefe, 180g 550er Mehl, 180g 1050er Mehl, 35g Zucker, 5g Salz, 2g Backpulver und 2g Natron mischen und 10 Minuten kneten lassen (am besten in der K\u00fcchenmaschine). Dann eine Stunde gehen lassen.<\/p>\n
Den Teig auf ca 2-3 mm ausrollen und mit einem Ausstecher (oder Deckel) 10 cm gro\u00dfe Scheiben ausstechen. Die Oberseite mit \u00d6l bestreichen und in der Mitte umklappen so das man Halbkreise bekommt. Nochmal 30 Minuten gehen lassen (muss aber nicht sein)<\/p>\n
Dann den D\u00e4mpfer vorbereiten. Bei einem Bambusd\u00e4mpfer sollte man Backpapier rund ausschneiden, die K\u00f6rbe damit auslegen und ein paar L\u00f6cher hineinstechen. Ich stelle dann einen Wok auf den Herd und gebe\u00a0eine Tasse\u00a0Wasser hinein. Oben drauf kommt der Bambusd\u00e4mpfer. Ein Wok is hier besser als eine Pfanne weil er am Rand (wo der D\u00e4mpfer aufliegt) nicht so hei\u00df wird.<\/p>\n
Jetzt sollte dann langsam der Schweinebauch fertig sein. Die Fl\u00fcssigkeit gie\u00dft man in einen Topf ab und kocht sie ein bis sie sch\u00f6n dickfl\u00fcssig ist. Das Fleisch k\u00f6nnte man jetzt auch so essen. Die Konsistenz ist sehr weich aber ohne verkocht zu sein. Wir wollen dass das ganze au\u00dfen sch\u00f6n knusprig wird. Also schneidet man Quadrate daraus und br\u00e4t sie in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur bis sie sch\u00f6n braun sind.<\/p>\n
Nebenher\u00a0gibt man seine Br\u00f6tchen-Halbkreise, mit etwas Abstand, in die Gark\u00f6rbe des Bambusd\u00e4mpfers und stellt den Herd auf hohe Hitze damit Dampf entsteht. Deckel drauf und f\u00fcr 10 Minuten d\u00e4mpfen. W\u00e4hrenddessen schneidet man Fr\u00fchlingszwiebeln und Paprika in Stifte und Gurke in feine Scheiben.\u00a0Sind die Br\u00f6tchen fertig l\u00e4sst man sie etwas trocknen und f\u00fcllt sie dann mit dem Schweinebauch, der entstandenen Sauce, dem Gem\u00fcse und Sriracha Sauce.<\/p>\n
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