{"id":330,"date":"2016-03-12T14:59:11","date_gmt":"2016-03-12T13:59:11","guid":{"rendered":"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/?p=330"},"modified":"2018-08-15T15:18:20","modified_gmt":"2018-08-15T13:18:20","slug":"erste-erfahrungen-mit-sous-vide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/erste-erfahrungen-mit-sous-vide\/","title":{"rendered":"Erste Erfahrungen mit Sous Vide"},"content":{"rendered":"<p>Ich habe mir letztens einen lange w\u00e4hrenden Wunsch erf\u00fcllt und ein Sous Vide Ger\u00e4t angeschafft. Genauer gesagt einen\u00a0<a href=\"http:\/\/anovaculinary.com\/\" target=\"_blank\">Anova Precision Cooker<\/a>. Sous Vide ist eine Technik die urspr\u00fcnglich von franz\u00f6sischen Spitzenk\u00f6chen erfunden wurde. Inzwischen ist sie ein Standard in der gehobenen K\u00fcche. Dabei werden vakuumierte Nahrungsmittel in einem Wasserbad gegart. Der Trick dabei ist das man die Temperatur des Wasserbades Gradgenau\u00a0einstellen kann und sie dann gehalten wird. Dadurch ergeben sich einige coole M\u00f6glichkeiten.<!--more--><\/p>\n<ul>\n<li>Man kann z\u00e4he St\u00fccke Fleisch \u00fcber Stunden (teilweise Tage) garen ohne es hohen Temperaturen auszusetzen.\u00a0 So\u00a0kann man erreichen das Sehnen und Bindegewebe in Gelatine umgewandelt werden wie es sonst beim Schmoren geschieht. Dadurch wird ein Braten\u00a0zart wie ein Steak aber verkocht nicht, wird nicht trocken und beh\u00e4lt seinen Geschmack. Tats\u00e4chlich lassen sich dabei Konsistenzen erreichen die sonst mit keiner Kochtechnik m\u00f6glich sind.<\/li>\n<li>Bei Kurzbratst\u00fccken oder Fisch will man eine genaue Kerntemperatur erreichen. Mit der Pfanne ist das immer ein Problem weil man automatisch den Rand st\u00e4rker\u00a0gart. Beim Sous Vide setzt man das Gargut einfach so lange in Wasser mit dieser Temperatur bis das ganze St\u00fcck diese Temperatur erreicht hat. Danach br\u00e4t man es in der Pfanne nochmal kurz an damit man eine Kruste bekommt. Das Ergebnis ist z.B. ein Steak das eine durchgehend perfekte rosa Farbe \u00a0ohne einen grauen Rand hat aber mit einer Kruste.<\/li>\n<li>Sous Vide ist perfekt um Gargut zu aromatisieren. So ist es m\u00f6glich Fleisch mit Kr\u00e4utern zu garen\u00a0ohne das sie verbrennen und ihren Geschmack verlieren oder das sie ihren Geschmack an eine Br\u00fche oder Kochfl\u00fcssigkeit abgeben. \u00a0Genau so kann man Gargut in Fl\u00fcssigkeiten (Sojasauce, Wein, Br\u00fche, etc) kochen ohne einen ganzen Topf davon zu brauchen.<\/li>\n<li>Bei Sous Vide kommt es auf ein paar Minuten mehr oder weniger Zeit nicht an. Keine Panik also wenn die Beilagen z.B. noch nicht fertig sind. Man kann Fleisch sogar\u00a0\u00fcber Stunden\u00a0warmhalten ohne es zu \u00fcbergaren. F\u00fcr den Heimanwender ist der Punkt\u00a0nicht ganz so wichtig aber in Restaurants ist sous vide deshalb sehr beliebt.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Anova Precision Cooker<\/h2>\n<p>Sous Vide Ger\u00e4te waren bis vor kurzem noch so gro\u00df wie Kinderbadewannen, mehrere tausend Euro teuer und in normalen K\u00fcchen deshalb sehr selten anzutreffen. Allerdings haben sich mehrere amerikanische Startups daran gemacht genau das zu \u00e4ndern. Sie hatten die Idee nicht eine ganze Wanne zu heizen sondern ein Umw\u00e4lzpumpe mit Heizelement darin unterzubringen. Dadurch musste man auch die Wanne nicht mehr mitliefern sondern konnte ein vorhandenes Gef\u00e4\u00df benutzen wie z.B. einen Topf. Durch einen bezahlbaren Preis (200-300$), eine einfache Bedienung und eine Appanbindung (<a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=H_lf8_pxg2Q\" target=\"_blank\">Everything is better with Bluetooth<\/a>) erhoffen sie sich dadurch den Durchbruch in normalen Haushalten.<\/p>\n<p>Eigentlich wollte ich auf den Joule von Chefsteps warten. Allerdings gibt es den in Amerika noch nicht mal richtig und die EU Version soll erst irgendwann im Herbst heraus kommen. Aus Ungeduld habe ich mich dann doch f\u00fcr den Anova entschieden. Der Joule h\u00e4tte zwar einige Vorteile (magnetische Halterung, Kein Wasser im Ger\u00e4t, schnelles aufheizen) aber w\u00e4re auch teuerer. Ich bin mit dem Anova (~200\u20ac in der non-WIFI Version) allerdings auch zufrieden.<\/p>\n<p>Mein restliches Setup besteht aus einer Plastikkiste aus dem Baumarkt mit Deckel (Preis ca 15\u20ac). Aus dem Deckel habe ich eine passende Aussparung f\u00fcr den Anova geschnitten. Der Deckel hat den Sinn das man a) Energie spart und b) bei langen Aktionen nicht so viel Wasser verliert und nachf\u00fcllen muss.<\/p>\n<h2>Verpacken<\/h2>\n<p>Um etwas in einem Sous Vide Bad zu garen muss man es nat\u00fcrlich vom Wasser fernhalten. Trotzdem sollte die w\u00e4rme des Wassers m\u00f6glichst direkt an das Gargut herankommen. Urspr\u00fcnglich erreichte man das\u00a0durch einschwei\u00dfen mithilfe eines Vakuumierger\u00e4ts. Allerdings sind Vakumger\u00e4te (man braucht eins das einigerma\u00dfen mit Fl\u00fcssigkeit im Beutel klar kommt) ziemlich teuer (150-200\u20ac) und die speziellen Beutel daf\u00fcr auf Dauer auch.<\/p>\n<p>Aber es gibt f\u00fcr die meisten F\u00e4lle einen einfacheren und billigeren Weg. Man kauft sich verschlie\u00dfbare Gefrierbeutel. Ich benutze die Safeloc von Toppits denn das waren sie einzigen die ich bisher gefunden habe die vom Hersteller auch explizit f\u00fcr Sous Vide beworben werden. Au\u00dferdem haben sie einen doppelten Verschluss und sind deutlich dicker als die vom Discounter. Billigere werden vermutlich auch funktionieren aber daf\u00fcr gebe ich keine Garantie. Vor allem f\u00fcr l\u00e4ngere Garzeiten (oder Fleisch mit Knochen) sollte man dicke Beutel benutzen oder auch zwei \u00fcbereinander.<\/p>\n<p>Jetzt muss man nat\u00fcrlich noch irgendwie die Luft aus dem Beutel\u00a0bekommen. Daf\u00fcr wenden wir uns an den alten Archimedes. Man platziert also seine Zutaten\u00a0im Beutel und taucht ihn dann\u00a0so in das Sous Vide Becken das die \u00d6ffnung (noch offen) \u00fcber Wasser bleibt. Das Wasser dr\u00fcck die Luft automatisch aus dem Beutel. Das macht man so weit bis fast alle Luft heraus ist und schlie\u00dft dann einfach den Beutel. Um sicher zu gehen h\u00e4nge ich den Verschluss des Beutels \u00fcber die Kante des Beckens und befestige ihn mit dem Deckel. So kann, selbst wenn der Verschluss\u00a0aufgeht, kein Wasser hinein geraten.<\/p>\n<p>Es wird empfohlen immer etwas Fl\u00fcssigkeit mit in den Beutel zu geben. Dadurch wird die W\u00e4rme besser geleitet und bei Fisch z.B. verhindert es dass das Eiwei\u00df ausflockt. Im Normalfall nimmt man daf\u00fcr einfach 1-2 El raffiniertes \u00d6l. Allerdings kann man auch aromatisierende Fl\u00fcssigkeiten wie Wein oder Sojasauce benutzen. Bei Alkohol muss man allerdings aufpassen weil er schon bei niedrigen Temperaturen verdampft und damit ein Luftkissen bildet. Also vorher den Alkohol herauskochen.<\/p>\n<h2>Rezepte<\/h2>\n<p><a href=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/?p=340\">Sous Vide Steak<\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/?p=338\">Sous Vide Schweinebauch<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ich habe mir letztens einen lange w\u00e4hrenden Wunsch erf\u00fcllt und ein Sous Vide Ger\u00e4t angeschafft. 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