Heute mal wieder etwas Warenkunde. \u00a0Und zwar \u00fcber eines der vielseitigsten Produkte in der K\u00fcche –\u00a0K\u00e4se.<\/p>\n
Eine deutsche Tradition ist es offenbar den guten K\u00e4se aus anderen L\u00e4ndern zu kopieren (zumindest namentlich) und dann jeden Geschmack aus kostengr\u00fcnden wegzulassen. Wenn man vor einem K\u00fchlregal steht sieht man das an dem h\u00e4ufigen auftauchen der Worte „Mild und Nussig“. Deshalb sollten Leute die gerne kr\u00e4ftigen K\u00e4se m\u00f6gen die Finger davon lassen und der K\u00e4setheke einen Besuch abstatten. Hier bekommt man auch die echten Varianten aus ihren Herstellungsl\u00e4ndern.<\/p>\n
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Deutscher Emmentaler z.B. hat \u00fcberhaupt nichts mit dem wunderbar kr\u00e4ftigen Emmentaler aus dem Appenzell zu tun. Bergk\u00e4se aus der Schweiz oder \u00d6sterreich sind viel kr\u00e4ftiger als die aus Bayern. Ein echter Gouda (bei uns ja inzwischen beinahe ein Synonym f\u00fcr billigen K\u00e4se) kann wunderbar cremig und trotzdem geschmackvoll sein. Ich gebe immer K\u00e4se aus Rohmilch den Vorzug. Bei ihm wird die Milch vor der Herstellung nicht gekocht. Das hat zwar zur Folge das er Bakterien enth\u00e4lt aber eben auch das Bakterien zum entwickeln eines einzigartigen Geschmacks und einer tollen Konsistenz da sind.<\/p>\n
Munster<\/strong> – Ein franz\u00f6sischer Rotschmierk\u00e4se und wohl einer der kr\u00e4ftigsten die es gibt. Ich mag ihn wenn er au\u00dfen schon richtig weich ist und innen noch einen leichten Kern aus festerem K\u00e4sebruch hat.<\/p>\n Morbier<\/strong> – ein halbfester Schnittk\u00e4se mit einer Schicht Kr\u00e4uterasche in der Mitte. Diese wurde fr\u00fcher benutzt weil die kleinen Bergsennereien an einem Tag nicht genug Milch f\u00fcr einen ganzen K\u00e4selaib hatten. Also f\u00fcllten die die Form halb und streuten die Asche dar\u00fcber die verhinderte das sich eine Rinde bildete. Am n\u00e4chsten Tag kam dann der restliche K\u00e4sebruch darauf.<\/p>\n Gruyere bzw.\u00a0Greyerzer<\/strong> – Ein Hartk\u00e4se wie er sein sollte. Kr\u00e4ftig im Geschmack und mit einem wunderbaren Schmelzverhalten. Nie die Scheiben kaufen sondern immer am St\u00fcck. Er trocknet sonst aus. Der\u00a0Le Gruy\u00e8re Premier Cru ist der beste. Aber bei uns nur selten zu bekommen.<\/p>\n Appenzeller Emmentaler<\/strong> – Der schweizer Emmentaler ist ein kr\u00e4ftiger Hartk\u00e4se der aber nicht zu hart ist und im Mund eine sch\u00f6ner Konsistenz erreicht. Eine\u00a0Vereinigung in der Schweiz kontrolliert den K\u00e4se sehr Streng, verbietet jegliche Zus\u00e4tze und erlaubt nur silofreie Rohmilch.<\/p>\n Beim Mozzarella hat man in Deutschland ein Problem. Wirklich guten zu bekommen ist quasi unm\u00f6glich. In Italien (zumindest in den Herkunftsregionen) gibt es spezielle Gesch\u00e4fte daf\u00fcr. Die verkaufen nichts anders als Mozzarella und dessen Derivate. Das hat den Grund das Mozzarella eigentlich am Tag der Herstellung gegessen werden sollte und auch nicht vorher gek\u00fchlt wird. Ich muss zugeben ich habe noch nie einen solchen Mozzarella gegessen aber normalerweise kann man den Italienern vertrauen was Produktqualit\u00e4t angeht.<\/p>\n Nun sind wir aber in Deutschland und m\u00fcssen das nehmen was wir bekommen. In letzter Zeit h\u00f6rt man ja aus jeder Ecke Lob f\u00fcr den B\u00fcffelmozzarella schallen. Das kann ich nicht zu 100% unterschreiben. F\u00fcr kalte Zubereitungen ist ein guter B\u00fcffelmozzarella tats\u00e4chlich eine tolle Sache. Er enth\u00e4lt mehr Fett und einen leicht s\u00e4uerlichen Geschmack. Au\u00dferdem ist er viel weicher. Leider bekommt man oft keinen guten und beim schlechten schmeckt man keinen gro\u00dfen Unterschied zu Kuhmozzarella.<\/p>\n Der wiederum hat in Deutschland inzwischen einen schlechten Ruf. Man tut so als g\u00e4be es in Italien nur B\u00fcffelmozzarella. Tats\u00e4chlich wird aber dort auch viel Kuhmilchmozzarella gegessen. Immer dann wenn er erhitzt wird z.B. f\u00fcr Pasta oder Pizza ist es meiner Meinung nach totaler Schwachsinn den vier\u00a0mal so teueren B\u00fcffelmozzarella zu benutzen. Tats\u00e4chlich weichte er bei der Pizza sogar den Boden durch weil er zu viel Fl\u00fcssigkeit enth\u00e4lt.<\/p>\n Sehr intensiv im Geschmack und mit einer raffinierten bitteren Note. Perfekt um s\u00fc\u00dfen Komponenten einen Kontrast zu geben. Die bei uns am ehesten anzutreffenden Mitglieder dieser K\u00e4sefamilie sind wohl Gorgonzola, Roquerfort und Bavaria Blu.<\/p>\n Es gibt von allen Sorten verschiedene Reifegrate und Fettstufen, wodurch sie sich teilweise sehr unterscheiden.\u00a0Manche sind weich und zerflie\u00dfen bei Zimmertemperatur schon beinahe. Andere sind eher ein Camembert mit etwas blauem Schimmel durchzogen\u00a0und manche sind fest in ihrer Struktur und k\u00f6nnen auch in dickere Scheiben geschnitten werden. Der weiche eignet sich dabei gut f\u00fcr Saucen und Dips. Der feste macht sich am besten auf einem Burger oder in einem Salat.<\/p>\n Kauft auf keinen\u00a0<\/strong>Fall den fertig geriebenen. Der hat mehr mit S\u00e4gesp\u00e4nen als mit K\u00e4se gemein.\u00a0Es gibt inzwischen in allen Superm\u00e4rkten die in Dreiecke geschnittenen Parmesanst\u00fccke. Die kosten zwar mal 4-5 \u20ac aber daf\u00fcr hat man dann auch lange was davon.<\/p>\n Es gibt zwei Sorten die beide von Konsortien \u00fcberwacht werden. Den Grana Padano und den etwas teuereren Parmigiano Reggiano.\u00a0Hier muss ich mal eine Lanze f\u00fcr die Italiener brechen die beim Parmesan geschafft haben was so oft\u00a0schief geht. Sie haben ihn sich richtig sch\u00fctzen lassen und damit das Produkt davon abgehalten von der\u00a0Lebensmittelindustrie pervertiert zu werden (Bis auf das Fertigreibes\u00e4gemehl).<\/p>\n Selbst wenn man „nur“ den Grana Padano kauft bekommt man schon gute Qualit\u00e4t. Der Parmigiano Regiano hat zus\u00e4tzlich noch strengeren Regeln in der Herstellung, beim Tierfutter und der Region aus der die Milch stammen darf. Wenn der Parmesan ein tragendes Element des Gerichts ist (wie z.b. bei Pesto) dann kaufe ich gern den\u00a0Parmigiano Reggiano, denn er schmeckt meistens etwas kr\u00e4ftiger.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Heute mal wieder etwas Warenkunde. \u00a0Und zwar \u00fcber eines der vielseitigsten Produkte in der K\u00fcche –\u00a0K\u00e4se. Eine deutsche Tradition ist es offenbar den guten K\u00e4se aus anderen L\u00e4ndern zu kopieren (zumindest namentlich) und dann jeden Geschmack aus kostengr\u00fcnden wegzulassen. 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Mozzarella<\/h4>\n
Blauschimmelk\u00e4se<\/h4>\n
Parmesan<\/h4>\n