Ich habe festgestellt dass offenbar\u00a0viele Leute keine anst\u00e4ndige Tomatensauce hin bekommen. Und das schlimmste daran ist dass sie es nicht merken und ihr ganzes Leben furchtbare, w\u00e4ssrige Tomatensauce essen. Dabei ist sie oft ein wichtiger Bestandteil von anderen Gerichten (Pizza z.B.) und pur mit Nudeln der Freund eines jeden Studenten (weil unschlagbar g\u00fcnstig). Au\u00dferdem, wenn man wei\u00df wie sie gemacht wird, eine sehr einfache Sache. Deshalb hier der idiotensichere Guide zur guten Tomatensauce.<\/p>\n
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Zutaten:<\/p>\n
Basis sind nat\u00fcrlich Tomaten. Man kann eine solche Sauce aus frischen Tomaten kochen. ABER: Es m\u00fcssen wirklich Tomaten sein wie man sie im Sommer bekommt. Aromatisch, reif (fast schon \u00fcberreif), s\u00fc\u00df. Ich habe meistens Probleme \u00fcberhaupt solche Tomaten zu bekommen und wenn ich mal welche ergattern kann dann mach ich lieber Salat daraus. Au\u00dferdem ist es ziemlich aufw\u00e4ndig weil man die Tomaten vorher h\u00e4uten muss. Deshalb nehmt einfach Dosentomaten (oder falls ihr wirklich zu viele \u00fcberreife Tomaten habt halb\/halb).<\/p>\n
Ob man nun Dosentomaten in St\u00fccken oder im ganzen benutzt oder lieber Passata ist Geschmackssache. Wer glatte Saucen mag nimmt Passata. Wer St\u00fcckchen mag nimmt zerkleinerte Ganze Tomaten. Allerdings sollte man hier etwas auf Qualit\u00e4t achten. Es m\u00fcssen nicht immer San Marzano Tomaten sein, aber ich w\u00fcrde dringend von den billigsten Tomaten abraten. Die sind oft w\u00e4ssrig\u00a0und schmecken nach nichts. Die besten sind die ganzen San Marzano Tomaten mit D.O.P. Siegel (gibt es in Deutschland z.B. von Mutti) die man in guten Superm\u00e4rkten bekommt. Allerdings muss man dann auch mit 2-3\u20ac pro 400ml Dose rechnen. Man schmeckt wirklich den Unterschied.<\/p>\n
Wir fangen aber bei der Zwiebel an. Die\u00a0wird fein gehackt. Und wenn ich fein sage meine ich fein. Die W\u00fcrfel sollten h\u00f6chstens so gro\u00df sein wie ein Karo auf einem karierten Blatt. Diese werden dann in einem Topf bei niedriger Hitze in dem Oliven\u00f6l und\u00a0der Butter glasig ged\u00fcnstet. Das hei\u00dft so lange bis sie durchsichtig werden und ohne braun zu werden. Das kann schon mal 5 Minuten dauern. Keine Hektik. Die wichtigste Zutat f\u00fcr einen Tomatensauce ist Zeit.<\/p>\n
Haben die Zwiebeln den gew\u00fcnschten Gargrad erreicht gibt man den Knoblauch f\u00fcr ca 1 Minute hinzu. Dann bestreut man sie mit einem Teel\u00f6ffel braunen\u00a0Zucker und wartet das er fl\u00fcssig\u00a0wird. Mit den Tomaten abl\u00f6schen und die restlichen Zutaten hinzuf\u00fcgen (spart nicht an den Kr\u00e4utern). Die Hitze etwas hochschalten so das das ganze anf\u00e4ngt zu k\u00f6cheln. Mit einem Deckel schief abdecken so das der Dampf noch entweichen kann aber es nicht den ganzen Herd vollspritzt (Die Sauce blubbert stark).<\/p>\n
Jetzt braucht man Zeit. Umso l\u00e4nger eine solche Sauce k\u00f6chelt um so besser. Das Wasser verdampft und der Tomatengeschmack wird intensiver. Der Zucker in den Tomaten karemellisiert. Man sollte der Sauce mindestens 20-30 Minuten geben aber man kann sie auch durchaus \u00fcber Stunden auf dem Herd lassen. Dabei\u00a0nat\u00fcrlich darauf achten das sie nicht anbrennt.\u00a0Die beste die ich bisher gemacht habe war \u00fcber 7 Stunden bei 160 Grad im Backofen (Im Backofen damit sie nicht anbrennt und in gr\u00f6\u00dferer Menge damit es sich lohnt).<\/p>\n
Ist man mit der Konsistenz zufrieden sollte man nochmal abschmecken. Vor allem mit Salz und Zucker. Zucker h\u00f6rt sich komisch an, ist aber der Grund warum uns eine Tomate gut schmeckt. Um so h\u00f6her der Zuckergehalt (bzw. um so ausgewogener das s\u00fc\u00df:sauer Verh\u00e4ltnis ist) um so besser ist eine\u00a0Tomate.<\/p>\n
Auch nicht mit dem Salz sparen. Je nach Anwendung muss die Sauce sogar \u00fcberw\u00fcrzt sein weil man sie mit relativ neutralen Dingen wie Gem\u00fcse oder Nudeln mischt. Mein Geheimtipp ist etwas thail\u00e4ndische Fischsauce. Das h\u00f6rt sich seltsam an aber in der italienischen K\u00fcche werden oft Sardellen als Gew\u00fcrz benutzt (kann man hier nat\u00fcrlich auch machen) und Fischsauce wird genau daraus hergestellt. Man wird den Fisch nicht heraus schmecken aber f\u00fcr die restlichen Aromen wirkt es\u00a0wie eine Geschmacksverst\u00e4rker.<\/p>\n
Wie man sieht ist das ganze\u00a0nicht viel Arbeit aber es dauert nat\u00fcrlich etwas. Deshalb gleich die drei- oder vierfache Menge machen. Praktischerweise ist eine solche Sauce n\u00e4mlich ideal um aufbewahrt zu werden. Im Gefrierfach h\u00e4lt sie sich ewig. Hei\u00df in ein Marmeladenglas gef\u00fcllt h\u00e4lt sie sich Wochenlang im K\u00fchlschrank. Warm machen, ein paar Nudeln dazu und man hat mit Null Aufwand innerhalb von 10 Minuten ein satt machendes Abendessen f\u00fcr gesch\u00e4tzt 1,50\u20ac.<\/p>\n
Will man die Sauce \u00fcbrigens mit Nudeln essen dann sollte man dringend von der deutschen Unsitte ablassen beides separat auf den Tisch zu stellen. Stattdessen erhitzt man die Sauce in einer Pfanne. Die Nudeln werden fast fertig gekocht und kommen zu der Sauce.\u00a0W\u00e4hrend man beides in der hei\u00dfen Pfanne mischt gibt man etwas des \u00fcbrigen Nudelwassers und Butter oder Oliven\u00f6l dazu. Die Sauce sollte\u00a0damit eine Emulsion eingehen\u00a0und die Nudeln sch\u00f6n \u00fcberziehen. Dann mit Parmesan und frischen Kr\u00e4utern verfeinern und evtl nochmal mit Nudelwasser die Konsistenz anpassen (weil der K\u00e4se bindet).<\/p>\n
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