![\"DSC_0250-1\"](\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/DSC_0250-1-1024x647.jpg\")
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Zutaten:<\/p>\n
- \n
- 360 <\/span>g Ei (ca 6-7 St\u00fcck)<\/span><\/li>\n
- 80 <\/span>g Zucker<\/li>\n
- 150 <\/span>g Vollmilch<\/li>\n
- 60\u00a0<\/span>g Hefe<\/li>\n
- 25g Backmalz oder Br\u00f6tchentriebmittel<\/li>\n
- 350g 550er Mehl<\/li>\n
- 350g 1050er Mehl<\/li>\n
- 200g Butter<\/li>\n
- 20<\/span>g\u00a0<\/span>Salz<\/li>\n<\/ul>\n
Equipment<\/p>\n
- \n
- K\u00fcchenmaschine mit Knethaken<\/li>\n
- Alufolie<\/li>\n<\/ul>\n
Ich bin normalerweise jemand der m\u00f6glichst mit nat\u00fcrlichen Grundzutaten kocht. Allerdings haben mich diese Br\u00f6tchen dabei wirklich auf die Probe gestellt. Man muss sich bewusst sein das das kein altes Rezept ist, das die Oma schon so zuhause gemacht hat, sondern ein industrielles das man versucht in einer normalen K\u00fcche nach zu backen. Deshalb braucht man auch zwingend eine K\u00fcchenmaschine. Der Teig muss mindestens eine halbe Stunde kr\u00e4ftig durchkneten. Da wird jeder Arm lahm.<\/p>\n
Au\u00dferdem braucht man ein Triebmittel. Chefsteps benutzt dazu eine spezielle „Bread Machine Yeast“\u00a0und Amylase. Beides bekommt man hier nicht oder nur schwer. Die „Bread Machine Yeast“ besteht aus Trockenhefe (wird bei mir durch Frischhefe ersetzt) ,\u00a0Ascorbic Acid und\u00a0Sodium monostearate. Ascorbic Acid ist Ascorbins\u00e4ure und damit nichts anderes als die chemische Bezeichnung f\u00fcr Vitamin C. Die hilft dem Teig eine bessere Elastizit\u00e4t zu bekommen und damit auch die G\u00e4rgase zu behalten. Sodium Monostearate ist ein Emulgator und sorgt damit daf\u00fcr das Fett und Wasser verbunden bleiben. Amylase hilft dabei St\u00e4rke in Zucker umzuwandeln. Damit bekommt die Hefe mehr Nahrung und der Teig geht besser auf.<\/p>\n
F\u00fcr Vitamin C gibt es als Bioalternative Acerolakirschenpulver. F\u00fcr den Emulgator habe ich nichts gefunden. Amylase kann man durch enzymatisches Backmalz ersetzten. Wenn man nichts gegen Chemie hat dann kann man sich auch ein Br\u00f6tchenbackmittel (z.B. von Backtag) kaufen. Da ist das ganze schon zusammengemischt drin. Es geht auch ganz ohne aber der eigentliche fluffige Charakter des Br\u00f6tchens entwickelt sich dann nicht so.<\/p>\n
Aber zur Zubereitung: Eier, Zucker, Hefe, Milch und Backtriebmittel in einer Sch\u00fcssel mischen und auf kleiner Geschwindigkeit von der K\u00fcchenmaschine mit dem Knethaken mischen lassen bis der Zucker sich aufgel\u00f6st hat. Die Mehlsorten mit dem Salz mischen und in 3-4 kleinen Portionen zum Teig geben und danach von der Maschine verarbeiten lassen. Wenn ein Teig entstanden ist die kalte Butter hineingeben. Das ganze jetzt auf mittlerer Stufe 30-45 Minuten kneten lassen (DAS IST WICHTIG). Im Idealfall l\u00f6st sich der Teig nun von der Sch\u00fcssel und klebt am Knethaken. Er sollte extrem elastisch und klebrig sein. Weil man ihn so unm\u00f6glich verarbeiten kann kommt er in eine ge\u00f6lte Auflaufform. den Teig oben ebenfalls ein\u00f6len, mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden (bis zu 24 Stunden) im K\u00fchlschrank lagern.<\/p>\n
Wenn man wirklich runde Br\u00f6tchen will kann man sich in der Zwischenzeit Aluminiumringe basteln die beim gehen und backen die Br\u00f6tchen in ihren Grenzen halten. Daf\u00fcr einfach Alufolie der l\u00e4nge nach einige male falten bis man einen d\u00fcnnen Streifen hat. Diesen dann zu einem Ring mit 12cm Durchmesser formen und zusammentackern.<\/p>\n
Nimmt man den Teig wieder aus dem K\u00fchlschrank\u00a0ist er durch die K\u00e4lte nicht mehr so klebrig und l\u00e4sst sich verarbeiten. F\u00fcr 12cm Br\u00f6tchen 100g Teig abwiegen. Auf eine leicht gemehlte Arbeitsfl\u00e4che klatschen so das man einen Fladen erh\u00e4lt. Dann die Seiten in die Mitte klappen so das man einen Klumpen erh\u00e4lt. Umdrehen und mit der hohlen Hand, kreisend zu einer sch\u00f6nen Kugel formen. H\u00f6rt sich sinnlos an aber es muss genau so gemacht werden weil man damit eine Oberfl\u00e4chenspannung aufbaut. Macht man einfach nur Kugeln mit den H\u00e4nden dann platzt die Oberfl\u00e4che auf, es gibt L\u00f6cher und die Luft entweicht.<\/p>\n
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzten und die Aluringe darum anordnen. Die Teiglinge und die Ringe mit \u00d6l bespr\u00fchen oder einpinseln und mit Frischhaltefolie abdecken. Zwei Stunden gehen lassen. Ab und zu danach schauen damit die Frischhaltefolie sich nicht irgendwo festklebt und den G\u00e4rprozess behindert.<\/p>\n
Nach den zwei Stunden sollten die Br\u00f6tchen sch\u00f6n aufgegangen sein. den Ofen auf 175 Grad vorheizen (IST WICHTIG). W\u00e4hrenddessen ein Ei mit 50ml Milch mischen und die Br\u00f6tchen damit einstreichen. unten in den Ofen eine Schale oder Topf mit hei\u00dfem Wasser stellen und etwas Wasser in den hei\u00dfen Ofen spritzen. Damit erschafft man ein feuchtes Klima im Ofen. Die Br\u00f6tchen 5 Minuten backen und dann den Topf mit dem Wasser entfernen. Nach 5-10 weiteren Minuten (auf die Br\u00e4unung achten) sind die Br\u00f6tchen fertig. Wer auf Nummer sicher gehen will misst die Kerntemperatur. Die sollte 95 Grad betragen. Die Br\u00f6tchen gut abk\u00fchlen lassen und dann in Gefrierbeuteln mindestens einen Tag lagern. Das hilft der Kruste weich zu werden. Hat man alles richtig gemacht bekommt man ein Br\u00f6tchen das man flachdr\u00fccken kann und das dann in seine urspr\u00fcngliche Form zur\u00fcckkehrt.<\/p>\n
Vor dem Belegen muss man diese Br\u00f6tchen DRINGEND toasten. Daf\u00fcr einfach aufschneiden und in einer Pfanne oder auf den Grill legen bis sie an der Schnittfl\u00e4che sch\u00f6n knusprig sind.<\/p>\n
H\u00f6rt sich kompliziert an. Ist es auch. Aber man ist ja ehrgeizig. Bitte keinen der Schritte weglassen. Ich habe zuerst nur 550er Mehl benutzt – funktioniert nicht. Ich habe die Br\u00f6tchen anders geformt – funktioniert nicht. Ich habe mehr Mehl benutzt das man den Teig besser verarbeiten kann – funktioniert nicht. Ich habe es ohne Backtriebmittel probiert – flache Br\u00f6tchen. Ich habe es ohne Aluringe versucht – sah schei\u00dfe aus. Ich habe k\u00fcrzer geknetet – flache Br\u00f6tchen.<\/p>\n
Patties<\/h3>\n
- 80 <\/span>g Zucker<\/li>\n
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