{"id":194,"date":"2015-11-23T18:14:54","date_gmt":"2015-11-23T17:14:54","guid":{"rendered":"http:\/\/domoprojekt.de\/?p=194"},"modified":"2018-08-15T15:18:21","modified_gmt":"2018-08-15T13:18:21","slug":"jus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/jus\/","title":{"rendered":"Jus"},"content":{"rendered":"<p>So mancher wird sich jetzt fragen &#8222;Was ist Jus?&#8220;. Jus (gesprochen &#8222;Sch\u00fc&#8220;) ist franz\u00f6sisch und bedeutet Saft. Im Deutschen k\u00f6nnte man das ganze wohl am ehesten mit Bratensaft \u00fcbersetzen. Aus ihr kann man wunderbare Saucen und Suppen herstellen. Unter anderem die K\u00f6nigin der Saucen &#8211; die Demi Glace.<\/p>\n<p>Im Prinzip wird sie hergestellt wie ein Fond aber mit Wein und Gew\u00fcrzen verfeinert und dann sehr stark eingekocht. F\u00fcllt man sie dann ab geliert sie und man kann sie lange aufheben. Das ganze ist ein sehr zeit intensiver Prozess und die Ausbeute\u00a0ist nicht riesig aber wenn man die Sauce probiert wei\u00df man warum es trotzdem gemacht wird.<br \/>\n<!--more--><\/p>\n<h3>Zutaten:<\/h3>\n<ul>\n<li>2 Kg Knochen (Kalb oder Rind)<\/li>\n<li>1 Liter Rotwein (trocken)<\/li>\n<li>1 Bund Suppengem\u00fcse<\/li>\n<li>2 Zwiebeln<\/li>\n<li>2 EL Tomatenmark<\/li>\n<li>3 Knoblauchzehen<\/li>\n<li>Thymian<\/li>\n<li>Lorbeerbl\u00e4tter<\/li>\n<li>Wachholderbeeren<\/li>\n<li>Pfefferk\u00f6rner<\/li>\n<li>Salz<\/li>\n<\/ul>\n<p>Die Knochen muss man wahrscheinlich vorbestellen. Kalbsknochen sind dabei vorzuziehen weil sie einen feineren Geschmack geben. Man kann das ganze mit reinen Knochen machen aber ich nehme gerne einen Knochen an dem noch etwas Fleisch h\u00e4ngt. Das kann man nach einer gewissen Garzeit herausnehmen und hat zus\u00e4tzlich zur Jus noch etwas zu essen. Beinscheiben eignen sich z.B. gut dazu. Ich habe dieses mal Ochsenschwanz benutzt. Was auch immer man sich aussucht wird in einen Br\u00e4ter gelegt und im Backofen bei 160 Grad f\u00fcr zwei Stunden ger\u00f6stet. Fleisch vorher salzen. Hat man nur Knochen ohne Fleisch kann man mit der Temperatur auch h\u00f6her gehen und daf\u00fcr die Zeit reduzieren.<\/p>\n<figure id=\"attachment_198\" aria-describedby=\"caption-attachment-198\" style=\"width: 638px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0136.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-198 size-large\" src=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0136-1024x576.jpg\" alt=\"DSC_0136\" width=\"648\" height=\"365\" srcset=\"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0136-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0136-300x169.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 648px) 100vw, 648px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-198\" class=\"wp-caption-text\">Vor dem r\u00f6sten<\/figcaption><\/figure>\n<p>Nach den zwei Stunden mischt man das klein geschnittene Gem\u00fcse (ohne Knoblauch) unter und r\u00f6stet das ganze weitere 30 Minuten. Zu guter letzt mischt man das Tomatenmark gr\u00fcndlich unter und r\u00f6stet nochmal 10 Minuten.<\/p>\n<figure id=\"attachment_200\" aria-describedby=\"caption-attachment-200\" style=\"width: 638px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0151.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-200 size-large\" src=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0151-1024x651.jpg\" alt=\"DSC_0151\" width=\"648\" height=\"412\" srcset=\"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0151-1024x651.jpg 1024w, https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0151-300x191.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 648px) 100vw, 648px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-200\" class=\"wp-caption-text\">Nach dem r\u00f6sten<\/figcaption><\/figure>\n<p>Jetzt kann man das ganze auf den Herd umsiedeln. Den stellt man auf hohe Hitze und l\u00f6scht alles mit Rotwein ab. Immer in kleinen Portionen bis alles verkocht ist. Weil ich keine Br\u00e4terplatte (gro\u00dfe Ovale Herdplatte) habe muss ich alles in einen Topf umf\u00fcllen. Wenn man das macht darauf achten das man auch wirklich jeden Rest aus dem Br\u00e4ter mitnimmt. Jetzt f\u00fcllt man,\u00a0bis alles bedeckt ist, mit\u00a0Wasser auf und gibt die Gew\u00fcrze hinein. Ich tue sie dabei gerne in ein Teesieb.<\/p>\n<p>Nun kann das ganze sehr lange k\u00f6cheln. Um so l\u00e4nger &#8211; um so besser. Dabei immer darauf achten das alles mit Fl\u00fcssigkeit bedeckt ist. Sollte das nicht der Fall sein einfach mit Wasser nachf\u00fcllen. Wenn sich Schaum auf der Oberfl\u00e4che bildet dann mit einem Schauml\u00f6ffel absch\u00f6pfen. Hier sch\u00f6pft man gerne die Gew\u00fcrze mit ab &#8211; deshalb das Teesieb. Hat man Knochen mit Fleisch dann sollte man nach 1-2 Stunden danach schauen und wenn es gar ist das Fleisch vom Knochen l\u00f6sen. Die Knochen kommen wieder in die Br\u00fche. Mit dem Fleisch kann man machen was man will. Ich habe aus dem Ochsenschwanz ein Ragout gekocht.<\/p>\n<figure id=\"attachment_202\" aria-describedby=\"caption-attachment-202\" style=\"width: 290px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0153.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-202 size-medium\" src=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0153-300x300.jpg\" alt=\"DSC_0153\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0153-300x300.jpg 300w, https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0153-150x150.jpg 150w, https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0153-1024x1019.jpg 1024w, https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0153-60x60.jpg 60w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-202\" class=\"wp-caption-text\">Nach dem absieben<\/figcaption><\/figure>\n<p>Wenn man keinen Bock mehr hat zu warten (4 Stunden sollten es aber schon sein) dann siebt man das ganze (mit einem Haarsieb) in einen anderen Topf. Die Knochen und das Gem\u00fcse kann man getrost entsorgen. Die aufgefangene Fl\u00fcssigkeit kocht man dann bei hoher Hitze ein. Ist das ganze um ein vielfaches eingekocht und hat eine dunkle, braune Farbe bekommen dann kann man mit Salz abschmecken. Schmeckt die Fl\u00fcssigkeit dann kr\u00e4ftig genug kann man sie abf\u00fcllen.<\/p>\n<figure id=\"attachment_201\" aria-describedby=\"caption-attachment-201\" style=\"width: 290px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0161.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-201 size-medium\" src=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0161-300x216.jpg\" alt=\"DSC_0161\" width=\"300\" height=\"216\" srcset=\"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0161-300x216.jpg 300w, https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/DSC_0161-1024x737.jpg 1024w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-201\" class=\"wp-caption-text\">Eingekocht<\/figcaption><\/figure>\n<p>Am besten eignen sich hier f\u00fcr kleine Twist Off Gl\u00e4schen wie beim Marmelade kochen. Die Gl\u00e4ser sollten sterilisiert sein. Man f\u00fcllt dann die kochend hei\u00dfe Jus bis fast zum Rand in das Glas, schraubt den Deckel auf und stellt das Glas auf den Deckel. Ich pers\u00f6nlich f\u00fclle die Jus einfach in kleine Lock and Lock Dosen und friere sie ein. Eine andere M\u00f6glichkeit ist auch ein Eisw\u00fcrfelbeh\u00e4lter.<\/p>\n<h3>Was macht man nun damit?<\/h3>\n<h4>Demi Glace<\/h4>\n<p>Diese So\u00dfe eignet sich wunderbar zu Kurzgebratenem. Daf\u00fcr einfach die Jus in einem Topf schmelzen. Wenn sie kocht, solange eiskalte Butterst\u00fcckchen einr\u00fchren bis sie eine sch\u00f6ne Konsistenz hat. Hei\u00df servieren.<\/p>\n<h4>Rahmsauce<\/h4>\n<p>Wunderbar zu Sp\u00e4tzle oder zusammen mit Pilzen und einem Schnitzel als J\u00e4gerschnitzel. Daf\u00fcr einfach die Jus schmelzen und mit der doppelten Menge Sahne einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<\/p>\n<h4>Cognacsauce<\/h4>\n<p>Zwei Schnapsgl\u00e4ser Cognac in einer hei\u00dfen Pfanne kochen bis der Alkohol verflogen ist. Hitze herunterdrehen und mit der Sahne mischen. Die Jus darin aufl\u00f6sen und auf die gew\u00fcnschte Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer, wenig\u00a0Senf und wenig Zucker abschmecken.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>So mancher wird sich jetzt fragen &#8222;Was ist Jus?&#8220;. Jus (gesprochen &#8222;Sch\u00fc&#8220;) ist franz\u00f6sisch und bedeutet Saft. Im Deutschen k\u00f6nnte man das ganze wohl am ehesten mit Bratensaft \u00fcbersetzen. Aus ihr kann man wunderbare Saucen und Suppen herstellen. Unter anderem die K\u00f6nigin der Saucen &#8211; die Demi Glace. Im Prinzip wird sie hergestellt wie ein &#8230; <a title=\"Jus\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/jus\/\" aria-label=\"Mehr Informationen \u00fcber Jus\">Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":205,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[38,36,39,37],"class_list":["post-194","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rezepte","tag-bratensaft","tag-jus","tag-ochsenschwanz","tag-rinderjus"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/194","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=194"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/194\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":215,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/194\/revisions\/215"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=194"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=194"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=194"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}