{"id":17,"date":"2015-06-23T18:02:44","date_gmt":"2015-06-23T16:02:44","guid":{"rendered":"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog2\/?p=17"},"modified":"2018-08-15T15:18:33","modified_gmt":"2018-08-15T13:18:33","slug":"burger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/burger\/","title":{"rendered":"Burger"},"content":{"rendered":"<p>Update: Ich habe mein Burgerrezept inzwischen \u00fcberarbeitet.\u00a0<a href=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/?p=231\">Hier klicken<\/a><\/p>\n<p>Man kann den Amerikanern viel vorwerfen aber daf\u00fcr das sie den Burger erfunden (oder ihn zumindest aus der normalen Frikadelle entwickelt haben), verzeihe ich ihnen einiges. In Deutschland lange mit einem furchtbaren Mc Donalds Ruf versehen (Ja das kann man auch den Amis vorwerfen) f\u00fchrte er ein vernachl\u00e4ssigtes Leben. Allerdings \u00e4ndert sich das gerade dramatisch. In den Szenevierteln der Gro\u00dfst\u00e4dte gentrifizieren die Hipster mit ihren Burgerl\u00e4den langsam den D\u00f6ner vor die T\u00fcr und selbst hier im beschaulichen Konstanz poppen Burgerl\u00e4den aus dem Boden. Das liegt daran das diese Burger sich komplett von den Kettenvarianten unterscheiden. Weiche fluffige Br\u00f6tchen gef\u00fcllt mit einem rosa gegrilltem Patty und kreativen Saucen. Zumindest sollte es so sein. Weil das aber nicht so einfach ist bekommen es die L\u00e4den hier auch noch nicht ganz so gut hin (obwohl das Logans ganz nah dran ist). Ich bin also (leider) gezwungen meine Burger selbst zu machen.<\/p>\n<h1><!--more--><strong>Burgerpatties<\/strong><\/h1>\n<p>Ich kann jedem nur empfehlen sich die B\u00fccher\/Fernsehserien von Heston Blumenthal anzuschauen. Einer der wenigen 3 Sterne K\u00f6che die irgendwie Zeit finden der breiten Masse ihr Wissen zu vermitteln. Aus eben einer jener Fernsehserien, n\u00e4mlich \u201cKochen wie Heston Blumenthal\u201d, genauer gesagt aus der Folge \u00fcber Rindfleisch, kommt das Rezept f\u00fcr meine Burgerpatties. Allerdings werden bei ihm die Burger aus Rumpsteak gemacht und das war mir etwas zu teuer. Deshalb hab ich es etwas abge\u00e4ndert.<\/p>\n<p><strong>Zutaten<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>1kg Rindernacken oder Hochrippe (Wer zu viel Geld hat kann auch Entrecote nehmen)<\/li>\n<li>1kg Rinderhackfleisch, m\u00f6glichst gute Qualit\u00e4t (Kann ebenfalls aus der Hochrippe selbst gewolft werden aber dann mit einer feineren Scheibe)<\/li>\n<li>20g Salz<\/li>\n<li>Frischhaltefolie<\/li>\n<\/ul>\n<p>Zuerst der wissenschaftliche Part. Man nimmt den Hochr\u00fccken, schneidet ihn in 1-1,5cm gro\u00dfe W\u00fcrfel und gibt ihn in eine Sch\u00fcssel. Dann kommen 20g Salz dazu. Durchmischen, Deckel drauf und 4 Stunden in den K\u00fchlschrank stellen. Das Salz entzieht dem Fleisch etwas Fleischsaft und damit auch Eiwei\u00df. Nach den 4 Stunden ist es leicht klebrig. Genau diesen Effekt wollen wir, denn er wird sp\u00e4ter das Patty zusammenzuhalten.<\/p>\n<p>Man ben\u00f6tigt zwingend einen Fleischwolf mit einer groben Scheibe (8mm). Man mischt nun die Fleischw\u00fcrfel mit dem restlichen Hackfleisch. Vor dem Fleischwolf sollte ordentlich Platz sein den man mit zwei \u00fcberlappenden Lagen, ungef\u00e4hr 70cm langer Frischhaltefolie auslegt. Man packt das Fleisch jetzt in den Fleischwolf und f\u00fcllt immer wieder nach wenn er sich leert (Mit dem St\u00f6\u00dfel nachhelfen). Im Idealfall sollte ein stetiger Strom grober Fleischstr\u00e4nge aus dem unteren Ende kommen. Am besten ist wenn man jetzt zu zweit ist, denn die Str\u00e4nge m\u00fcssen abgefangen werden und m\u00f6glichst unversehrt und unverdreht (und parallel zur langen Kante) auf der Frischhaltefolie platziert werden, so dass sie m\u00f6glichst eng und parallel, nebeneinander und \u00fcbereinander liegen. Mit der Zeit sollte sich ein Brotlaib \u00e4hnliche Gebilde aus Fleisch formen.<\/p>\n<p>Hat man alles durchgedreht bringt man das ganze durch zusammendr\u00fccken noch etwas kompakt in Form, aber ohne zu kneten oder die Fleischstr\u00e4nge quer zu legen. Es ist wichtig dass sie einigerma\u00dfen in die gleiche Richtung zeigen. Nun rollt man das Fleisch in die Frischhaltefolie ein. Die offenen Enden dreht man zu wie bei einem Bonbon. Man dreht jetzt so lange bis das Fleisch sch\u00f6n fest in der Frischhaltefolie zusammengedr\u00fcckt ist. Sollte Luft gefangen sein, einfach kleine L\u00f6cher mit einem Messer machen und herausdr\u00fccken. Man sollte jetzt eine Rolle haben. Der Durchmesser entspricht nachher dem der Patties. Ist einem das ganze kompakt genug &#8211; ab damit in den Tiefk\u00fchler. Immer mal wieder drehen und in Form bringen damit die Rolle rund bleibt.<\/p>\n<p>Ich wei\u00df, nur mit Text ist das etwas schwer zu verstehen. Wenn ich das n\u00e4chste Mal Burger mache versuch ich ein Video zu drehen oder ein paar Bilder zu machen<\/p>\n<p>Nach ca 2 Stunden ist das Fleisch fest genug um es schneiden zu k\u00f6nnen. Das macht man am besten mit einem scharfen Messer. Die Rolle wird mit der Folie in nicht zu d\u00fcnne 2-3 cm Scheiben geschnitten und die einzelnen Scheiben dann in Frischhaltefolie gewickelt und eingefroren. Man kann das Fleisch auch direkt verwenden, aber wenn man die Patties wie ich auf den Grill packt ist tieffrieren Ideal. Dadurch das die Fleischstr\u00e4nge vorher in eine Richtung gezeigt haben hat man nun in den Scheiben den Effekt das die \u201cFaser\u201d hochkant und damit in Bei\u00dfrichtung verl\u00e4uft. Das ganze ist also sch\u00f6n zart und Locker. Gleichzeitig h\u00e4lt es aber durch das Klebeeiwei\u00df zusammen.<\/p>\n<p>M\u00f6chte man nun einen Burger machen, wickelt man ihn aus der Folie und gibt ihn bei h\u00f6chster Einstellung auf den ge\u00f6lten Grillrost (oder Pfanne). Wenn beide Seiten scharf angegrillt sind auf die Seite legen und indirekt durchziehen lassen. Mit dem Grillthermometer die perfekte Temperatur von 57 Grad abwarten. Noch einige Sekunden den K\u00e4se darauf schmelzen lassen und fertig.<\/p>\n<h1>Burgerbuns<\/h1>\n<p>Neben dem Fleisch ist wohl das Br\u00f6tchen die zweit wichtigste Komponente f\u00fcr einen guten Burger. Die normalen abgepackten aus dem Supermarkt sind allerh\u00f6chstens eine Notl\u00f6sung und normale Br\u00f6tchen vom B\u00e4cker funktionieren einfach nicht. Bleibt einem leider nur selbst machen. Mein Rezept ist eine Variante des beliebten Brioche Burger Buns von <a href=\"http:\/\/bbqpit.de\/die-perfekten-hamburgerbroetchen\/\" target=\"_blank\">BBQ Pit<\/a>, welches sich durch seine weiche Konsistenz aber trotzdem stabile Form auszeichnet.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/DSC_0111.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-169\" src=\"http:\/\/h2846875.stratoserver.net\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/DSC_0111-1024x576.jpg\" alt=\"burger_buns\" width=\"648\" height=\"365\" srcset=\"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/DSC_0111-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/DSC_0111-300x169.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 648px) 100vw, 648px\" \/><\/a><\/p>\n<h2>Zutaten<\/h2>\n<ul>\n<li>500 Gramm Mehl (Typ 550)<\/li>\n<li>200 ml lauwarmes Wasser<\/li>\n<li>80g geschmolzene aber nicht hei\u00dfe Butter<\/li>\n<li>60 ml Milch<\/li>\n<li>1 W\u00fcrfel Hefe<\/li>\n<li>35g Zucker<\/li>\n<li>8g Salz<\/li>\n<li>2 Eier<\/li>\n<li>30 ml Milch<\/li>\n<li>30 ml Wasser<\/li>\n<li>Sesamsamen<\/li>\n<\/ul>\n<p>Zuerst macht man sich einen Vorteig. In einer Sch\u00fcssel (Ich mach es direkt in der K\u00fcchenmaschine) Wasser, Milch, Hefe und Zucker mischen. Ich habe keinen wirklichen Grund aber ich nehme immer frische Hefe. Das ganze l\u00e4sst man jetzt so 15 Minuten stehen und dann sollte man an der dickfl\u00fcssigen Konsistenz\u00a0sehen dass die Hefe lebt.<\/p>\n<p>Jetzt das Mehl, die Butter, ein Ei und das Salz hinzuf\u00fcgen und dann m\u00f6glichst lange kneten. Wer eine K\u00fcchenmaschine mit Knethaken hat ist hier definitiv im Vorteil. Es sollte dann ein geschmeidiger, etwas klebriger Teig entstehen den man jetzt f\u00fcr eine Stunde abgedeckt ruhen l\u00e4sst.<\/p>\n<p>Ist die Stunde rum dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfl\u00e4che st\u00fcrzen. Ich kann jedem nur empfehlen sich ein Backbrett zu besorgen. Das ist ein sehr gro\u00dfes Holzbrett das man zur Pl\u00e4tzchenzeit billig bekommt. Man legt es auf einen normalen Tisch und eine Kante verhindert dass es verschoben wird wenn man z.B. mit dem Nudelholz arbeitet. Nie wieder Mehl-Chaos in der K\u00fcche.<\/p>\n<p>Aber zur\u00fcck zu den Br\u00f6tchen. Aus dem Teigklumpen formt man zwei gleich gro\u00dfe Klumpen. Die halbiert man mit einem Messer und das Ergebnis halbiert man noch mal. Man erh\u00e4lt acht gleich gro\u00dfe Teiglinge die man jetzt zu Kugeln formt und auf zwei Backbleche mit Backpapier setzt. Man bekommt h\u00f6chstens sechs Br\u00f6tchen auf ein Blech wenn sie aufgegangen sind also am besten gleich zwei Bleche nehmen.\u00a0Ich backe immer relativ gro\u00dfe Br\u00f6tchen. Wer kleine (Mc Donalds Cheeseburger Gr\u00f6\u00dfe) haben will macht einfach zw\u00f6lf Kugeln aus dem Teig.<\/p>\n<p>Wenn man wirklich sch\u00f6ne runde Br\u00f6tchen haben will kann man sie jetzt in einge\u00f6lte Aluminiumringe setzen. Die sollten ungef\u00e4hr den doppelten Durchmesser der Teigkugel haben und nicht zu hoch sein. Ich forme sie mir aus mehrfach gefalteter Aluminiumfolie selbst. Der Ring verhindert das das Br\u00f6tchen ungleichm\u00e4\u00dfig aufgeht und gibt nach dem Backen den charakteristischen wei\u00dfen Streifen an der Seite.<\/p>\n<p>Zur einfacheren Verarbeitung bestreiche Ich die Kugeln jetzt mit etwas Sonnenblumen\u00f6l. Die m\u00fcssen jetzt n\u00e4mlich etwas flach gedr\u00fcckt werden und das geht mit dem \u00d6l ohne kleben. Am besten nimmt man zum Flachdr\u00fccken die Unterseite eine Runden Sch\u00fcssel oder den Boden eines Whiskeytumblers. Das ganze l\u00e4sst man jetzt noch mal eine Stunde gehen.<\/p>\n<p>Ist die Stunde um sollten die Br\u00f6tchen sch\u00f6n aufgegangen sein. Jetzt noch die 30 ml Milch mit den 30 ml Wasser und dem Ei vermischen und die Br\u00f6tchen damit einstreichen. Mit dem Sesam bestreuen und dann geht es auch schon in den Ofen. Der sollte auf 200 Grad Ober\/Unterhitze vorgeheizt sein. Nach 15-20 Minuten (immer ein Auge auf die Farbe haben) herausnehmen und auf einem Gitter abk\u00fchlen lassen (das ist wichtig weil sonst der Br\u00f6tchenboden feucht wird).<\/p>\n<h1>Burgerbau<\/h1>\n<p>Hier mal wie man den Burger aufbaut. Die Zutaten auf seinem Burger\u00a0kann nat\u00fcrlich jeder variieren wie er will \u00a0aber mein Standard Burger ist ein Bacon BBQ Cheeseburger.<\/p>\n<p><strong>Zutaten<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Burger Patty (siehe oben)<\/li>\n<li>Burger Bun (siehe oben)<\/li>\n<li>3 Streifen Bacon in Scheiben (nicht zu d\u00fcnn geschnitten)<\/li>\n<li>K\u00e4se nach Geschmack (ich nehme\u00a0alten Gouda oder Blauschimmelk\u00e4se)<\/li>\n<li>1 gro\u00dfe Tomate<\/li>\n<li>1 Metzgerzwiebel (Die gro\u00dfen Wei\u00dfen)<\/li>\n<li>Salat (ich bevorzuge jungen Spinat)<\/li>\n<li>Mayonnaise<\/li>\n<li>BBQ Sauce (Ich mag die Low and Slow Texas Style Sauce von Hot Mamas am liebsten)<\/li>\n<li>Eingelegte Jalapenos aus dem Glas<\/li>\n<\/ul>\n<p>Das Patty wie oben beschrieben mit dem gew\u00fcnschten K\u00e4se darauf zubereiten. Den\u00a0Speck auf dem Grill oder in der Pfanne bis zum gew\u00fcnschten Grad r\u00f6sten. Wer das Speckfett auch auf dem Grill behalten will macht das in einer Aluschale.\u00a0Das Br\u00f6tchen m\u00f6glichst mittig aufschneiden. Mit etwas fl\u00fcssiger Butter oder Speckfett einpinseln und \u00a0an den Schnittfl\u00e4chen goldbraun r\u00f6sten.\u00a0Tomate und Metzgerzwiebel in d\u00fcnne Scheiben schneiden. Wer will d\u00fcnstet die Zwiebel an.\u00a0Den Br\u00f6tchendeckel mit etwas Mayonnaise bestreichen und den Salat darauf &#8222;festkleben&#8220;.\u00a0Die Tomaten- und Zwiebelscheiben auf den Salat setzen. Das Patty auf die Br\u00f6tchenunterseite bef\u00f6rdern und darauf\u00a0den Speck legen.\u00a0Mit reichlich guter Barbecue Sauce toppen (Wirklich nicht zu wenig sonst ist der Burger trocken).\u00a0Auf die BBQ Sauce einige Jalapenos geben.\u00a0Die beiden H\u00e4lften zusammenf\u00fchren. Fertig.<\/p>\n<p>Ja ich wei\u00df das sieht jetzt nach viel Arbeit aus und das ist es auch. Aber man kann sowohl die Patties als auch die Buns einfrieren und dann ist das ganze sogar ein recht schnelles Essen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Update: Ich habe mein Burgerrezept inzwischen \u00fcberarbeitet.\u00a0Hier klicken Man kann den Amerikanern viel vorwerfen aber daf\u00fcr das sie den Burger erfunden (oder ihn zumindest aus der normalen Frikadelle entwickelt haben), verzeihe ich ihnen einiges. In Deutschland lange mit einem furchtbaren Mc Donalds Ruf versehen (Ja das kann man auch den Amis vorwerfen) f\u00fchrte er ein &#8230; <a title=\"Burger\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/burger\/\" aria-label=\"Mehr Informationen \u00fcber Burger\">Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":129,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[8,7,10,11,9,12],"class_list":["post-17","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rezepte","tag-bun","tag-burger","tag-cheeseburger","tag-fleisch","tag-hamburger","tag-patty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":264,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17\/revisions\/264"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/domoprojekt.de\/foodblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}